Сакэ из Нада: бессменные лидеры производства традиционного японского напитка

Первое место в стране по объёму производства и продаж сакэ – предмет заслуженной гордости префектуры Хёго. Большая часть продукции изготовляется в местности Нада-гого, «Пять деревень Нада», расположенной вдоль побережья между районом Нада (восточная часть Кобэ) и бейсбольным стадионом «Косиэн» в городе Нисиномия.

Нада-гого состоит из 5 районов, три из которых – Ниси-го, Микагэ и Уодзаки, относятся к Кобэ, а ещё два, Нисиномия и Имадзу, входят в состав города Нисиномия. Здесь расположены штаб-квартиры производителей брендов, известных каждому японцу – «Хакуцуру», «Одзэки», «Нихонсакари», «Кику Масамунэ», «Кэмбиси», «Сава-но цуру», «Хакусика» и «Хакутака», а также сакэварня «Сётикубай» компании «Такарасюдзо», головной офис которой находится в районе Фусими города Киото.

Нада-гого – крупнейший поставщик сакэ для столицы в эпоху Эдо

«В отличие от таких традиционных районов сакэварения, как Нара, Фусими и Итами, производство сакэ в Нада-гого стало развиваться сравнительно недавно. Эта местность прославилась в эпоху Эдо», – рассказал нам Гото Мамору, директор расположенного в Микагэ музея сакэварения «Кику Масамунэ». Компания «Кику Масамунэ» была основана в 1659 году и является одним из старейших производителей района Нада-гого. Выпускаемое компанией сухое сакэ идеально сочетается с блюдами японской кухни. Основатель сакэварни, семья Кано, вплоть до начала эпохи Эдо занималась продажей лесоматериалов, а зимой варила сакэ для себя и для партнёров по бизнесу.

Директор музея Гото – специалист по истории развития местного сакэварения

В музее сакэварения «Кику Масамунэ» можно познакомиться с традиционными технологиями производства, а также историей и уникальными достоинствами сакэ Нада. Здесь экспонируется оборудование местных сакэварен, получившее статус государственного значимого антропологического наследия

«Быстрый прирост населения столицы привёл к увеличению спроса на сакэ. Все традиционные сакэварни (Фусими, Итами, Икэда) были расположены вдали от моря, и на транспортировку продукции до ближайшего порта уходило много сил и средств. Кано Дзироэмон увидел в этом шанс для развития бизнеса и приступил к производству сакэ в прибрежном местечке Нада», – рассказал нам директор музея Гото. В эпоху Канъэй (1624-1644) известная семья сакэваров из Итами переехала в Нисиномия, где имелся выход к морю. Это послужило толчком к развитию производства сакэ в Нада-гого. Многие последовали их примеру, перенося сакэварни в Нада или открывая здесь новое производство. Одним из них был учредитель компании «Кику Масамунэ». В эпоху Гэнроку (1688-1704), когда процветала культура горожан (тёнин), объём потребления сакэ в Эдо резко вырос. Столица превратилась в крупнейшего потребителя, и сюда потянулись вереницы кораблей из Кансая, гружёные бочками с сакэ. Отменное привозное сакэ получило высокую оценку у жителей Эдо, а сакэ местного производства считали «недостойным». Особенно популярным было сакэ из Нада, занимавшее до 80% потребляемого в столице сакэ во второй половине эпохи Эдо.

Благодаря опыту в торговле лесоматериалами семья Кано была хорошо знакома со сферой морских перевозок и не испытывала трудностей с производством деревянных бочек. Их продукция пользовалась отличной репутацией и в большом количестве отправлялась в столицу. В процессе развития производства сакэ семья Кано разделилась. Основной клан стал называться «Хон-Кано», а отделившаяся группа получила имя «Хаку-Кано» и в 1743 году основала компанию «Хакуцуру Сюдзо», ставшую лидером по объёму выручки от продаж сакэ. Создатель дзюдо Кано Дзигоро принадлежит к семейному клану Кано. Он вырос в обеспеченной семье, занимавшейся морскими перевозками на каботажных судах.

Макет каботажного судна, перевозившего сакэ из Нада в столицу Эдо

Условия, обеспечившие возможность производить вкусное сакэ

Стремительное развитие сакэварения в Нада и его последующее процветание обусловлены следущими факторами.

Море: возможность перевозки большого количества бочек с сакэ морским путём в столицу Эдо.

Ветер: зимний ветер рокко ороси быстро остужает пропаренный рис.

Рис: наличие морского порта обеспечивало поступление больших объёмов риса. В конце эпохи Тайсё появился сорт Ямаданисики.

Вода: насыщенная минералами вода горного хребта Рокко отлично подходила для сакэварения.

В зимнее время года с гор в сторону моря дует ветер рокко ороси. Здания сакэварни Нада расположены таким образом, чтобы северный ветер попадал внутрь строения, быстро остужая пропаренный рис. Это позволило сакэварам увеличить объёмы производства.

Макет главной сакэварни «Кику Масамунэ». В северной части здания имеется веранда, обеспечивающая проникновение северного ветра во внутренние помещения

Близость морского порта обеспечивала бесперебойные поставки больших объёмов риса. Водяные мельницы, приводимые в движение мощными горными потоками, быстро очищали рис, помогая развиваться производству. В эпоху Тайсё на территории префектуры Хёго стали выращивать рис сорта Ямадахо, отлично подходящий для сакэварения, а в 1923 году появился его улучшенный вариант – сорт Ямаданисики, считающийся оптимальным для сакэварения в наши дни. Около 80% риса Ямаданисики выращивается на территории префектуры Хёго.

За технологии производства сакэ отвечают специальные мастера – тодзи. В Японии имеется три основных группы тодзи – это мастера из префектур Иватэ, Ниигаты, а также местечка Итами в восточной части префектуры Хиого.

В Нада работали тодзи из Итами, и их технологии отлично сочетались с богатой минералами жёсткой водой горного хребта Рокко. В 1840 году оказалось, что местная вода мия-мидзу идеально подходит для сакэварения.

Экспозиция о рисе, используемом в качестве сырья для сакэ. В середине эпохи Мэйдзи компания «Кику Масамунэ» заключила договор с фермерами из города Мики и приступила к производству риса для сакэварения. Впоследствии район Нада стал крупнейшей в стране житницей сорта Ямаданисики

Водяная мельница способна обрабатывать большие объёмы риса. Посетители могут зайти внутрь макета мельницы

Вода для сакэ – ключевой элемент высокого качества напитка

Одним из факторов непреходящей популярности сакэ Нада является местная вода мия-мидзу. С её обнаружением связана любопытная история.

Первым удивительные свойства местной воды заметил Ямамура Тадзаэмон, шестой владелец сакэварни «Сакура Масамунэ» (Кобэ, р-н Хигасинада, дата основания – 1717 год). К концу эпохи Эдо компания владела двумя заводами, один из которых располагался в Уодзаки, а второй – в Нисиномия. Производственные технологии и сырьё ничем не отличались, однако сакэ с завода Нисиномия неизменно превосходило продукцию из Уодзаки. Владелец поменял местами сотрудников сакэварен и мастеров тодзи, но результат оставался прежним. Действуя методом проб и ошибок, Ямамура догадался, что дело в используемой для сакэварения воде – сикомимидзу. Чтобы преодолеть расстояние в 7 километров между двумя заводами, он воспользовался караваном быков, и колодезная вода из Нисиномия была доставлена в Уодзаки. Некоторые высмеивали его идею, считая эксперимент бесполезным, однако сакэ из Уодзаки наконец-то приобрело свойства продукции завода в Нисиномия, и выдающиеся качества местной воды (мия-мидзу) получили всеобщее признание.

Музей «Сакураэн» компании «Сакура Масамунэ» в Уодзаки. Здесь представлено традиционное оборудование для сакэварения, старинные вывески и бутылки для сакэ, имеется экспозиция об истории компании. Продукцию сакэварни можно попробовать в ресторане, баре или кафе

Магазин «Сакурадзо» предлагает сакэ и закуски местного производства. На деревянной вывеске под потолком надпись: «Здесь были открыты свойства воды мия-мидзу»

Раньше сакэ варили зимой, и к концу лета вкус продукции ухудшался, так как содержащееся в воде железо изменяло цвет и вкусовые качества сакэ. В состав мия-мидзу входило множество минералов, однако железа практически не было, поэтому сакэ сохраняло свои качества в течение длительного времени. К осени сакэ созревало и становилось ещё вкуснее, – это тоже получило высокую оценку у потребителей.

После сделанного Ямамура открытия все сакэвары Нада-гого обзавелись колодцами с мия-мидзу. На 500-метровом участке сосредоточено множество скважин, вода из которых предназначена для производства известных брендов.

Памятник источнику воды мия-мидзу в городе Нисиномия

Традиции и современность

Внедрение оборудования для пропаривания риса в эпоху Мэйдзи стало предпосылкой для перехода на массовое производство. Первое в Японии бутилированное сакэ появилось в Нада. Местные сакэвары постепенно утрачивали преимущества, которыми они обладали в эпоху Эдо, однако непрерывное усовершенствование производственных технологий и управления помогает им сохранять лидерские позиции по сей день.

Эволюция тары для сакэ – от керамических бутылок в западном стиле к стеклянным бутылкам местного производства. Обратите внимание на изменение формы пробок, и вы поймёте, какие усилия прилагали мастера для усовершенствования собственной продукции

«В современной линейке «Кику Масамунэ» и «Хакуцуру» преобладает экономичное сакэ массового производства. Секрет успеха сакэваров Нада – в синтезе традиционных технологий с современными методиками. «Кику Масамунэ» производит сакэ исключительно по методике кимото, не прибегая к добавлению молочной кислоты (метод сокудзёмото). Метод кимото требует в два раза больше времени и сил, однако богатый опыт производителей позволяет им получать на выходе недорогой и вкусный продукт», – рассказывает директор музея Гото.

Сакэ «Кикумасапин» в бумажном пакете с розовой хризантемой, сакэ «Мару» от «Хакудзуру» и «Уан кап одзэки» от «Одзэки» благодаря доступной цене и отличным вкусовым качествам являются бестселлерами на протяжении многих лет. Производители бережно хранят традиции, но не ограничиваются ими. Подходящий климат и благоприятные природные условия, а также деловые качества пионеров местного сакэварения – семей Кано и Ямамура, заложили основу для процветания современных сакэваров.

Сакэ «Кику Масамунэ» – это гармония традиций и новизны. Слева направо: «Хякумоку» (сырьё – 100% рис Ямаданисики класса А), бочковое сакэ «Тарудзакэ» с традиционным вкусом эпохи Эдо, «Сиборитатэ гин-пакку» с ароматом свежевыжатого сакэ

Географическое название «Нада» ассоциируется с одной из лучших в Японии частных школ. Школа была учреждена в 1927 году на средства семей Хон-Кано, Хаку-Кано и Ямамото. Кано Дзигоро, служивший в то время директором университета Цукуба, выступил в роли советника при разработке образовательной миссии школы Нада и подборе преподавателей. Внимательное отношение к кадрам – один из элементов культуры производителей Нада-гого.

Музей сакэварения «Кику Масамунэ»

Музей сакэварения «Кику Масамунэ»

• Адрес: город Кобэ, Хигасинада-ку, Уодзакиминами-мати 4-3-18
• Выходные дни: новогодние праздники (30 декабря – 4 января)
• Часы работы: 09:30-16:30, группы обслуживаются по предварительной записи
• Входной билет: бесплатно
• Как добраться:10 минут пешком от станции Уодзаки линии Хансин или 2 минуты пешком от станции Минами-Уодзаки линии «Рокко райна»

«Сакураэн» компании «Сакура Масамунэ»

• Адрес: префектура Хёго, город Кобэ, Хигасинада-ку, Уодзакиниси-мати 1-9-1
• Выходные дни: вторник
• Часы работы:
  Кафе «Сакурадзо»: 10:00 – 19:00
  Ресторан «Сакураэн»: 11:30-15:00, 17:00-22:00
  Бар «Сампайя» 17:00-22:00
  Прим.: последний заказ – за час до закрытия
• Как добраться: 5 минут пешком от станции Уодзаки линии Хансин или 5 минут пешком от станции Уодзаки линии Рокко Лайнер

Статья написана при содействии Туристического бюро Кобэ
Репортаж, текст статьи и фотографии: редколлегия Nippon.com