Как делают соевую пасту мисо? Экскурсия на старинное предприятие в Осаке

Вкус домашней еды

Как говорили в период Эдо (1603-1868), мисо помогает сохранять здоровье, а другая поговорка гласит, что суп мисо по утрам действует как противоядие. Это показывает, насколько в Японии ценили традиционную ферментированную соевую пасту как важный источник питания.

Основанная в 1689 году компания «Кодзия амэкадзэ» в Сакаи (преф. Осака) предлагает практические занятия по приготовлению мисо по предварительному заказу круглый год. В последние годы ферментированные продукты пользуются беспрецедентной популярностью среди посетителей, которые находят в них красоту и пользу для здоровья, а мисо домашнего приготовления сейчас становится всё более популярным.

Тоёда Минору (справа), владелец «Кодзия амэкадзэ» в пятнадцатом поколении, со своим сыном Нобухиро. Магазин является семейным бизнесом

«Выражение тэмаэ мисо, обозначающее самовосхваление, первоначально относилось к мисо, произведенному своими руками, – объясняет Тоёда Нобухиро, представитель шестнадцатого поколения в семье, которая владеет компанией «Кодзия амэкадзэ». – В старину мисо, приготовленное в своём доме, символизировало кухню дома». Даже сегодня в домах в районе Сэнсю в преф. Осака, где находится город Сакаи, сохраняется обычай праздновать Новый год с мисо, приготовленный осенью из соевых бобов и риса нового урожая.

В магазине «Кодзия амэкадзэ» на полках выставлены продукты, приготовленные из культуры кодзи, выращенной на территории компании, в том числе мисо, соевый соус и амадзакэ (сладкий ферментированный напиток из риса)

«Домашнее мисо – живое», – добавляет Нобухиро. Большая часть мисо на рынке подвергается термической стерилизации перед отправкой на продажу, что останавливает процесс ферментации. Напротив, домашнее мисо продолжает бродить, а это значит, полезные элементы сохраняются и потребители могут наслаждаться изменениями вкуса с течением времени по мере созревания мисо.

Закваска кодзи – важнейший компонент ферментации

Из соображений безопасности и доверия клиентов в компании используются только ингредиенты, произведенные в Японии

Рисовое мисо (другие популярные виды включают мисо из соевых бобов и мисо из ячменя) обычно готовят из трёх ингредиентов: соевых бобов, соли и рисовой закваски кодзи, одного из видов плесени (Aspergillus oryzae), выращенной на рисовых зёрнах. В мисо, которое традиционно производится в Сакаи, используются соевые бобы и рисовый кодзи в соотношении 2:1.

Для мисо используют крупные соевые бобы сладкого сорта цурумусумэ с Хоккайдо

Культура плесени кодзи, которая обеспечивает ферментацию, является традиционным и уникальным элементом японской кухни. Закваску делают путём выращивания Aspergillus oryzae на пропаренных зёрнах риса или ячменя. Нобухиро объясняет: «Хотя это вид плесени, кодзи совсем не вреден и имеет много достоинств, как вкусовых, так и с точки зрения питательности».

Компания «Кодзия амэкадзэ» очень долго специализируется на культивировании кодзи. На протяжении более трёх столетий с момента её основания там используют старую деревянную утварь в двухдневном процессе производства культуры кодзи вручную.

Закваска кодзи выращивается на пропаренном рисе. Белый пух, обволакивающий рис, состоит из грибных нитей

Кодзи незаменим при производстве не только мисо, но и сакэ, уксуса и соевого соуса

Ферменты, вырабатываемые при ферментации кодзи, расщепляют белки и крахмалы, содержащиеся в соевых бобах и рисе, на аминокислоты и сахара, которые придают пище вкус умами и сладость. Это и обеспечивает приятный вкус мисо. Коджи также вырабатывает вещества, замедляющие старение, которые снижают риск возникновения рака и заболеваний, связанных с образом жизни.

Тяжёлая работа – лучший ингредиент

Занятие по приготовлению мисо в «Кодзия амэкадзэ» начинается с процесса затирания варёных соевых бобов. Участники прессуют пакет с варёными бобами вручную, пока содержимое не станет однородной пастой.

Варёные соевые бобы растирают вручную в полиэтиленовом пакете, пока содержимое не станет однородным

Затем рисовый кодзи и соль (10-13% от общего объёма) высыпают в большую ёмкость и тщательно перемешивают вручную.

Рис кодзи и соль перемешивают в ёмкости

В смесь добавляют пасту из соевых бобов

Затем участники мастер-класса добавляют пасту из соевых бобов; это требует определённых физических усилий. Им говорят, что чем больше работы вложено в мисо, тем оно вкуснее.

Тщательное смешивание ингредиентов – важнейший фактор приготовления вкусного мисо

Перед укладыванием в контейнер полученное тесто формируется в шары размером с бейсбольный мяч, такое формование обеспечивает вытеснение воздуха. Затем шарики укладывают в тару.

Формование ингредиентов в шары помогает удалить воздух, а затем их сплющивают в контейнере, чтобы предотвратить образование воздушных карманов

В конце процесса поверхность посыпают солью, чтобы защитить её от плесени. Мисо накрывают полиэтиленовой пленкой, а затем крышкой, этим и заканчивается процесс приготовления мисо. Паста выдерживается в течение трёх-шести месяцев в холодном тёмном месте под гнётом. Наилучшие вес груза – около 30% от общего веса производимого мисо; для этой цели можно использовать пластиковый пакет с солью. В зависимости от сезона для приготовления требуется разное время; определяют, что мисо готово к употреблению, по выделению чистой жидкости, поднимающейся на поверхность.

Чтобы в полной мере насладиться мисо, стоит попробовать приготовить его самостоятельно.

В конце процесса мисо посыпают солью

Через шесть месяцев созревания мы получаем вкусное мисо

После занятий по приготовлению мисо посетители могут насладиться заслуженным отдыхом в кафе Bio Topos, расположенном по соседству. Там предлагают разнообразные полезные блюда и десерты с использованием ферментированных ингредиентов, произведенных в «Кодзия амэкадзэ», в том числе соль с кодзи и сладкий напиток амадзакэ.

Набор из десерта и напитка: амадзакэ сиратама (рисовые лепёшки со сладким рисовым соусом) и напиток из зелёного чая маття; 864 йены (включая налог; данные за июнь 2018 г.)

Примечание для иностранных покупателей: к мисо на международных рейсах применяются правила провоза ручной клади. Если вы везёте мисо из Японии, вы можете либо положить его в герметичный контейнер и сдать в багаж у стойки авиакомпании, либо пронести на борт, упакованным в небольшие контейнеры объёмом до 100 миллилитров каждый и положить их в прозрачную пластиковую сумку. Для уверенности лучше уточнить правила заранее в аэропорту или у авиакомпании.

«Кодзия амэкадзэ»

• Адрес: 3-32-11 Tsukunochō, Nishi-ku, Sakai, Osaka
• Тел.: 072-262-0333
• Официальный вебсайт
• Расположение: 2 минуты ходьбы от станции Цукуно на линии JR Ханва
• Парковка: есть
• Часы работы: с 9:00 до 17:00 (магазин), с 10:00 до 18:00 (кафе)
• Выходной: воскресенье (открыто каждый день с середины ноября до середины декабря)
• Мастер-класс по приготовлению мисо: круглый год; необходим предварительный заказ. Мастер-класс и 3 килограмма мисо стоит 3402 йены (включая налог, июнь 2018 г.). Контейнеры продаются отдельно, они стоят от 540 йен; участники могут привезти свои. Для не говорящих по-японски людей рекомендуется пригласить переводчика.

Материал и текст: Ямагути Норико
Фотографии: Ямадзаки Ёсинори