Питательная и полезная юба из киотского ресторана «Сэммаруя»

Мудрость предков

Японская кухня известна во всём мире как здоровая, вкусная и радующая глаз пища. Соевый соус и другие ферментированные приправы, соевая массу тофу и лапша сиратаки прочно вошли в ассортимент супермаркетов во многих странах. Сейчас в центре внимания оказался ещё один продукт из сои – юба.

Свежая юба обладает ярко выраженным вкусом умами и тает во рту

Сушёная юба

«Юба – это традиционный продукт из переработанной сои родом из Китая. При производстве юба сою размалывают, полученную смесь годзиру (соевое молоко) нагревают, и на поверхности образуется пенка. Пенку снимают и она превращается в уникальный продукт – юба. При нагревании обычного молока на нём тоже образуется пенка, поэтому принцип тот же», – рассказывает Оти Тадахиро, восьмой представитель династии владельцев специализированного киотского магазина «Сэммаруя», занимающегося производством и продажей юба с 1804 года. В цехе «Сэммаруя» юба изготовляется вручную по традиционным технологиям.

Соя – основной ингредиент пенки юба

Соевое молоко нагревается, и мастер поджидает момент, чтобы снять пенку

Секретам производства юба местных жителей обучили дзэн-буддийские монахи, приехавшие в Киото из Китая около 800 лет назад. Буддизм запрещает монахам употреблять в пищу продукты животного происхождения, поэтому юба, являющаяся ценным источником белка, стала неотъемлемой частью вегетарианской кухни сёдзин рёри и быстро вошла в рацион жителей Киото.

«Тофу тоже делают из сои, однако после нагревания в соевое молоко добавляют специальный загуститель нигари. При производстве юба используется только соя и вода, для образования пенки достаточно нагреть смесь. Поэтому юба сохраняет питательные свойства и вкус исходного компонента – сои», – объясняет Оти.

Чтобы не повредить пенку при снятии с молока, нужны умелые руки

Желтоватый цвет – свидетельство высокой питательности продукта

За высокое содержание белка в Японии сою прозвали «растительным мясом» (хатакэ-но нику). Сделанная из сои юба отличается высоким содержанием белка, низкой калорийностью и отсутствием холестерола. «В ней содержатся полезные для кожи соевые изофлавоны, антиоксидант сапонин и ряд аминокислот. Благодаря сбалансированному составу она помогает замедлить старение», – подчёркивает Оти.

Суп с юба на каждый день

В последнее время популярна свежая юба, однако Оти предпочитает сушёный продукт. До распространения холодильников в Японии преобладала именно сушёная юба. Она долго хранится, обладает отличным вкусом и сохраняет все питательные свойства свежей пенки. Сушёную юба можно добавлять в супы и бульон даси, поэтому тратить время на приготовление специальных блюд нет необходимости. Этот универсальный продукт отлично сочетается с современным образом жизни.

С 2017 года в обеденном меню ресторана «Сэммаруя» появился суп набэ с юба. «Я хочу, чтобы о достоинствах юба узнала японская молодёжь и люди из других стран», – поделился с нами Оти.

Ингредиенты для приготовления супа набэ. Большие куски юба лежат сверху

Помимо юба в суп кладут курятину, грибы симэдзи, лук-порей, листья мидзуна и другие ингредиенты, имеющиеся в каждой японской семье. Уложенные в кастрюлю продукты заливают даси – бульоном из настоявшейся за ночь морской капусты комбу. Простота рецепта подчёркивает вкусовые качества юба из высококачественной сои.

Когда лежащая сверху юба вздувается – блюдо готово

Комплексный обед в «Сэммаруя»: суп с юба, рис с юба и десерт (1800 йен)

Сваренные ингредиенты едят, окуная в соевый соус, или приправляют хреном васаби и тёртым имбирём. Упругие кусочки юба, пропитанные соком курятины и овощей, источают отменный вкус.

Рис с юба и десерт из агар-агара в соевом молоке годзиру

Оти Тадахиро, владелец «Сэммария» в восьмом поколении

По мнению Оти, благодаря 100% натуральному составу, юба отлично сочетается с итальянской кухней и этническими блюдами. Нарезанные на тонкие полоски сушёную пенку можно готовить как спагетти, а плоские тонкие листы юба сорта Обараки использовать для заворачивания морепродуктов и овощей. Из обжаренной в масле сушёной пенки юба получается отличная закуска к сакэ.

Сейчас «Сэммаруя» разрабатывает экспортный продукт – мюсли в японском стиле с сушёной юба. Возможно, в ближайшем будущем юба обретёт не меньшую популярность, чем тофу.

Магазин и головной офис компании «Сэммаруя» расположены неподалёку от рынка Нисики в Киото

«Сэммаруя»

• Адрес: Sakaimachi-dori Shijo-agaru, Nakagyo-ku, Kyoto
• Интернет-сайт: http://www.senmaruya.co.jp/ (на японском языке)
• Телефон: 075-221-0555
• Как добраться: 7 минут пешком от станции Сидзё линии метро Карасума
• Часы работы: магазин с 10:00 до 18:00, ресторан с 10:00 до 15:00 (последний заказ)
• Выходной: среда

Репортаж и текст статьи: Ямагути Норико
Фотографии Ямадзаки Ёсинори

Статьи по теме

• Меню 1975 года – идеальная пища для долголетия и профилактики болезней образа жизни!
• Здоровый образ жизни с учётом особенностей организма: традиционная кухня как мудрость нации
• Японская кухня стала частью Нематериального культурного наследия ЮНЕСКО
• Тофу объединяет мир: мастер тофу Кудо Сиори
• Японские специи и приправы
• Грибы в японской кухне