Одэн согревает тело и душу

Питательно и полезно

Одэн – одна из разновидностей набэмоно и традиционное блюдо зимней кухни, в последнее время стал продаваться в минимаркетах комбини и в специализированных заведениях круглый год. В Западной Японии это блюдо иногда называют канто-даки (яп. «варево из Канто»), как и в набэ, в его состав входят многочисленные ингредиенты, которые варятся в бульоне даси.

Считается, что название «одэн» произошло от названия другого блюда – дэнгаку (кусочки тофу и корня конняку, покрытые пастой мисо, насаженные на шампуры и обжаренные на огне), которое существовало задолго до того, как в эпоху Мэйдзи (1868-1912) появилась традиция в течение многих часов варить тофу, конняку и другие ингредиенты в бульоне с добавлением соевого соуса. В качестве приправы используется японская горчица вагараси.

В разных регионах одэн готовят по-разному. Различия особенно заметны, когда речь заходит о наборе используемых в составе блюда ингредиентов или, правильнее сказать, компонентов.  Ниже мы расскажем о десяти самых популярных из них.

Дайкон

Лидер десятки – дайкон, отварная японская редька. В сочетании с горчицей вагараси нежный сваренный в бульоне дайкон это настоящий деликатес!

Дайкон

Яйцо вкрутую

Сваренные в даси яйца пропитываются бульоном и становятся сочными. Важно не перепутать и не взять белое, недавно положенное в бульон и еще недостаточно пропитавшееся его вкусом яйцо.

Варёное яйцо

Корень конняку

Плотное желе из клубнелуковиц аморфофаллуса называется по японскому названию самого растения «конняку». В бульон его кладут, предварительно нарезав треугольниками. Конняку очень полезно для здоровья – оно содержит мало калорий и много клетчатки.

Желе из конняку

Лапша сиратаки

Как и треугольное желе, этот компонент готовится из конняку. По виду похож на лапшу, собранную с помощью кольца (тоже сделанного из конняку) в небольшой пучок. Чем лучше лапша сиратаки пропиталась бульоном, тем она вкуснее. Но «развязывать» пучок не рекомендуется – есть сиратаки по одной лапшинке очень неудобно!

Лапша сиратаки

Тофу-ацуагэ

Ацуагэ, тофу, нарезанный большими кусками и обжаренный в масле, придется по вкусу истинным любителям соевого творога. Обжаренный до золотистого – как говорят японцы, «лисьего» – цвета снаружи, ацуагэ – нежный и белый внутри. И весьма сытный!

Ацуагэ

Гаммодоки

Еще один компонент из тофу. Жареные лепешки из соевого творога с добавлением мелконарезанной моркови, корня лопуха и кунжута. Лепешки гаммодоки обладают очень нежным вкусом.

Гаммодоки

Капустные роллы

Голубцы по-японски – фаршированные капустные листья. Нетрадиционный, но тем не менее популярный компонент, который добавляет мясную нотку в общую рыбно-овощную гамму.

Капустные роллы

Кинтяку

Кинтяку – мешочки из жареного тофу с рисовыми моти и другими наполнителями. Есть кинтяку нужно не спеша и очень аккуратно, потому что после долгого кипения в бульоне моти обжигающе горячи.

Кинтяку

Кроме тофу и овощей, в одэн, как правило, входят компоненты на основе рыбы, например из рыбной пасты сурими. Именно поэтому бульон обладает характерным рыбным ароматом, которому удивляются гости из-за границы, оказавшись в комбини около лотка с одэном.

Тикува

Тикува – это полая внутри трубочка из слегка обжаренной пасты сурими. Имеет упругую консистенцию.

Тикува

Сацума-агэ

Еще один популярный компонент из пасты сурими. Его название связано с названием одной из исторических провинций – Сацума (часть территории современной префектуры Кагосима на юге Кюсю), откуда, предположительно, он распространился по всей Японии. Рецепт приготовления следующий: в сурими добавляется соль, чеснок и мелко нарезанные овощи, все смешивается, из получившейся смеси делаются лепешки и обжариваются в масле. В Восточной Японии в лепешку иногда заворачивают корни лопуха. В регионе Кансай тоже существует местная разновидность сацума-агэ.

Сацума-агэ

В региональных разновидностях одэна, а также в фирменных рецептах специализированных заведений можно встретить множество других компонентов, таких как водоросль ламинария (яп. комбу), говяжьи сухожилия, осьминог или тефтели. Но основной принцип везде одинаков – все это должно впитать в себя горячий бульон, и тогда наши тело и душа в свою очередь смогут вобрать питательное тепло одэна.

Порция одэна с горчицей из комбини

Одэн: традиции и современность

При желании одэн можно приготовить в домашних условиях. Но, как правило, его либо покупают в специальных передвижных лавках-ятай, либо едят в специализированных заведениях, нередко с более чем вековой историей. В современной Японии распространено такое явление, как «местный одэн» – то есть одэн, для приготовления которого используются продукты местного производства. Например, для бульона, в котором варят Нагоя-одэн, используется паста мисо, сделанная в городе Нагоя, и таким образом осуществляется поддержка местных производителей. Каждый год в апреле в городе Одавара (префектура Канагава) проводится слёт любителей одэна из разных мест – так называемый «саммит одэнов».

Клиенты заказывают одэн в передвижной лавке-ятай, Токио (©mrhayata)

При этом, независимо от давности традиций или именитости заведения, стоит одэн недорого. Едят его тут же, за стойкой, любуясь дымящимся бульоном и наслаждаясь теплом, которое разливается по всему телу.

С 1979 года одэн начал продаваться в сети магазинов шаговой доступности 7-Eleven. Постепенно и другие сети начали торговать этим блюдом. И по прошествии почти тридцати лет он занял почётное место в постоянном ассортименте комбини. Лоток с одэном обычно стоит возле прилавка. Покупатели сами определяют размер порции, выбирают «компоненты» и кладут их в специальные емкости (либо в большую, либо в маленькую). Иногда персонал комбини помогает покупателю положить одэн в ёмкость. Цена за один компонент  – около ста иен. Кроме горчицы в качестве приправы еще можно взять соус на основе пасты мисо и пикантную пасту юдзу-косё на основе цитруса юдзу и зелёного перца. К каждой порции выдается пара одноразовых палочек. Набор компонентов», а также вкус бульона в разных сетях разный.

Специальный лоток с одэном в комбини