Морепродукты эдомаэ: свежий улов на суси прямо под боком колоссального мегаполиса

Многие рестораны и ресторанчики в Большом Токио, где подают суси и тэмпуру, с гордостью используют при этом слово «эдомаэ». Изначально «эдомаэ» (буквально «перед Эдо») означало ту часть моря, которую было видно из замка Эдо (находился на месте нынешнего императорского дворца). Акватория «эдомаэ» простиралась примерно до воображаемой линии, проведённой от Ханэды до старого устья реки Эдогава (находилось на восточной стороне нынешней территории тематического комплекса развлечений Disney Resort). В те времена залив вдавался в сушу до непосредственной близости с замком Эдо, и свежая рыба, доставленная на берег прямо в этом месте, шла на стол сёгунов и самурайских фамилий.

Но по мере увеличения численности населения Эдо город непрерывно занимался насыпными работами и развитием отвоёванных у залива территорий, и к закату эпохи бакуфу - правления сёгунов – уже построили форт Синагава дайба. На протяжении периода Мэйдзи полученный во время работ по углублению дна Токийского залива грунт использовали для создания насыпных территорий в районе Цукисима – Катидоки. А в современную эпоху обломки и мусор, которые образовались во время Великого землетрясения Канто, были использованы для создания насыпной территории Тоёсу, где ныне растут деревья и устремляются к небу высотные жилые дома. Если рассматривать подробную карту, то становится ясно, что акватория, изначально именовавшаяся «эдомаэ», превратилась в сушу, так что рыболовство там стало практически невозможным. Тем не менее, когда речь заходит о рыбе и других дарах моря, слово «эдомаэ» продолжает жить. Просто сильно расширились географические рамки этого понятия.

Подкомитет культуры питания в составе Комитета по рассмотрению путей возрождения богатства ресурсов Токийского залива, учреждённого Агентством по делам рыболовства в 2004 году, после обсуждения определения эдомаэ постановил «считать, что термин "эдомаэ" указывает на всю акваторию Токийского залива, а слова эдомаэ-но сакана» ("рыба эдомаэ") обозначают свежую рыбу, выловленную в водах Токийского залива».

По данным Отдела рыболовства в администрации Токио, в 2013 году совокупный улов столичных рыболовецких кооперативов в Токийском заливе составил 422 тонны. Наиболее обильны уловы японского морского судака (судзуки), двустворчатых моллюсков (асари) и т. д. Не столь обильно, но всё же ловятся и морские угри (анаго) – одни из наиболее известных рыб, входящих в понятие «эдомаэ». Большой популярностью пользуются круизы по Токийскому заливу в традиционных плавучих ресторанах-якатабунэ, где потчуют тэмпурой (продукты, обжаренные во фритюре в нежном кляре) из морепродуктов эдомаэ, в том числе из угря.

Уловы в Токийском заливе и стоимость продукции столичных рыболовецких кооперативов (за 2013 г.)

Пятнистого коносира по-японски также называют кохада, эту рыбу используют в суси, обработав солью и уксусом. Это непременный элемент суси эдомаэ.
(Составлено редакцией nippon.com на основе официальных публикаций Отдела рыбного хозяйства Токийской администрации)

Со стороны префектуры Тиба ведётся выращивание съедобных водорослей нори, а кроме того, возле выхода из Токийского залива, там, где начинается открытое море, ловят красного пагра (мадай) и японскую тигровую креветку (курумаэби), а в городе Йокогама ведут промысел редкого рака-богомола (сяко).

Многочисленные ресторанчики, расположенные возле рыбацких бухт Токийского залива в столице и двух омываемых водами залива префектурах, предлагают комплексы блюд из морепродуктов эдомаэ. Расположенный в сердце огромного индустриального района Токийский залив, воды которого то и дело бороздят огромные танкеры и другие суда, служит обильным источником даров моря, уверенно продолжая рыбацкие традиции в культуре питания.