Вагю и WAGYU: новая эпоха элитного мяса
Экономика- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Происхождение термина
В 2007 году Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии опубликовало специальное Руководство, в соответствии с которым название вагю может присваиваться только мясу от 4 перечисленных ниже пород и их гибридов, зарегистрированных в специальной системе, причём факт рождения и выращивания коров на территории Японии также должен быть подтверждён с помощью системы отслеживания.
| Порода | Место разведения | Характеристика |
|---|---|---|
| Чёрная японская | Вся территория Японии | Источник 95% всего японского мяса вагю. Очень нежная мякоть с большим количеством жира в мышечной ткани |
| Коричневая японская | Кумамото, Коти | Отличительная особенность – сбалансированное соотношение красного и мраморного мяса. Известные разновидности породы – Акауси (Кумамото), Тоса Акауси (Коти) |
| Японский шортхорн | Иватэ, Аомори, Хоккайдо | Выращивается преимущественно в северной части острова Хонсю. Хорошо адаптируется к открытым пастбищам. |
| Безрогая вагю (мукаку) | Ямагути | На данный момент численность поголовья крайне невелика, хотя некоторое время назад велись работы по улучшению породы для разведения на мясо. |
Чёрная японская порода
Японский шортхорн
В соответствии с этими правилами, импортируемое в Японию мясо вагю австралийского или американского производства реализуется не как «импортное вагю», а просто в качестве зарубежной говядины.
Классификация мяса и критерии оценки
Годовой объём производства говядины в Японии составляет 352 000 тонн (подсортовое мясо, 2014 г.), из которых на вагю приходится 164 000 тонн, остальное мясо производится от молочных коров и гибридов.
Категории вагю японского производства определяются Ассоциацией аттестации мяса Японии (JMGA). Для определения класса вагю применяются 2 системы. Первая оценивает количество мяса на выходе и делится на 3 категории (A, B и C) в порядке убывания, вторая – присваивает мясу один из 5 классов в зависимости от качества.
1) Объём на выходеПродукту присваивается класс «А», если доля очищенного от шкуры, костей и внутренностей мяса (мякоти) превышает стандартный показатель, класс В – при соответствии стандарту, и класс С – при отставании от нормы. Иными словами, при одинаковом изначальном весе более высокий класс присваивается мясу, у которого на выходе получается больше мякоти.
2) КачествоКачество мяса оценивается по 4 критериям: 1) мраморность (симофури), 2) цвет, 3) упругость и текстура, 4) цвет и качество жира, для оценки используется пятибалльная система: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (стандарт), 2 (близко к стандарту), 1 (ниже стандарта). Класс мяса определяется на основе комплексной оценки по всем критериям, причём наибольшее внимание уделяется уровню мраморности. Это приводит к тому, что красное мясо без жировых прослоек получает более низкую оценку.
Следует отметить, что число баллов по этим двум системам оценок больше всего интересует поставщиков продукции и не имеет ничего общего с требованиями потребителей к вкусовым качествам мяса. Вкус мяса определяется с учётом аромата, умами («пятого вкуса»), текстуры, а также зависит от способа приготовления и индивидуальных предпочтений конкретного потребителя. Некоторые профессионалы отмечают, что в последнее время вкус вагю утрачивает свою интенсивность из-за излишнего стремления к высокому уровню мраморности.
Богатый портфель брендов
Помимо двух систем оценки, существуют стандарты, создаваемые самими производителями, которые делают акцент на породе, месте производства и качестве мяса. Цель подобных стандартов – повышение уровня местных брендов и привлечение внимания потребителя. Ведь именно доверие потребителя и высокий уровень бренда становятся залогом не только сохранения, но и повышения уровня цен на продукцию. В наши дни в Японии насчитывается около 300 мелких и крупных брендов вагю. На недосягаемой вершине расположены мясо Кобэ (преф. Хиого), Мацудзака (преф. Миэ), Оми (преф.Сига) и Йонэдзава (преф. Ямагата). Сэндай – это единственный бренд вагю класса А5, а полученному у того же производителя мясу класса А4 и А3 присваивается название Сэндай курогэ вагю.
