Вагю и WAGYU: новая эпоха элитного мяса

Происхождение термина

В 2007 году Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии опубликовало специальное Руководство, в соответствии с которым название вагю может присваиваться только мясу от 4 перечисленных ниже пород и их гибридов, зарегистрированных в специальной системе, причём факт рождения и выращивания коров на территории Японии также должен быть подтверждён с помощью системы отслеживания.

В соответствии с этими правилами, импортируемое в Японию мясо вагю австралийского или американского производства реализуется не как «импортное вагю», а просто в качестве зарубежной говядины.

Классификация мяса и критерии оценки

Годовой объём производства говядины в Японии составляет 352 000 тонн (подсортовое мясо, 2014 г.), из которых на вагю приходится 164 000 тонн, остальное мясо производится от молочных коров и гибридов.

Категории вагю японского производства определяются Ассоциацией аттестации мяса Японии (JMGA). Для определения класса вагю применяются 2 системы. Первая оценивает количество мяса на выходе и делится на 3 категории (A, B и C) в порядке убывания, вторая – присваивает мясу один из 5 классов в зависимости от качества.

Продукту присваивается класс «А», если доля очищенного от шкуры, костей и внутренностей мяса (мякоти) превышает стандартный показатель, класс В – при соответствии стандарту, и класс С – при отставании от нормы. Иными словами, при одинаковом изначальном весе более высокий класс присваивается мясу, у которого на выходе получается больше мякоти.

Качество мяса оценивается по 4 критериям: 1) мраморность (симофури), 2) цвет, 3) упругость и текстура, 4) цвет и качество жира, для оценки используется пятибалльная система: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (стандарт), 2 (близко к стандарту), 1 (ниже стандарта). Класс мяса определяется на основе комплексной оценки по всем критериям, причём наибольшее внимание уделяется уровню мраморности. Это приводит к тому, что красное мясо без жировых прослоек получает более низкую оценку.

Следует отметить, что число баллов по этим двум системам оценок больше всего интересует поставщиков продукции и не имеет ничего общего с требованиями потребителей к вкусовым качествам мяса. Вкус мяса определяется с учётом аромата, умами («пятого вкуса»), текстуры, а также зависит от способа приготовления и индивидуальных предпочтений конкретного потребителя. Некоторые профессионалы отмечают, что в последнее время вкус вагю утрачивает свою интенсивность из-за излишнего стремления к высокому уровню мраморности.

Богатый портфель брендов

Помимо двух систем оценки, существуют стандарты, создаваемые самими производителями, которые делают акцент на породе, месте производства и качестве мяса. Цель подобных стандартов – повышение уровня местных брендов и привлечение внимания потребителя. Ведь именно доверие потребителя и высокий уровень бренда становятся залогом не только сохранения, но и повышения уровня цен на продукцию. В наши дни в Японии насчитывается около 300 мелких и крупных брендов вагю. На недосягаемой вершине расположены мясо Кобэ (преф. Хиого), Мацудзака (преф. Миэ), Оми (преф.Сига) и Йонэдзава (преф. Ямагата). Сэндай – это единственный бренд вагю класса А5, а полученному у того же производителя мясу класса А4 и А3 присваивается название Сэндай курогэ вагю.

Развитие экспорта

Правительство Японии поставило цель двукратного увеличения (до 1 трлн йен) экспорта сельскохозяйственной продукции и продуктов питания к 2020 году. Планы в отношении вагю весьма амбициозны – экспортные объёмы должны вырасти в 5 раз, а именно с 5 млрд йен в 2012 году до 25 млрд йен (4 000 тонн) в 2020-м.

В прошлом экспорт вагю приостанавливался из-за губчатой энцефалопатии (BSE) в 2001 году и ящура в 2010, однако вслед за возобновлением экспорта в США и Канаду в 2012 году последовало разрешение на вывоз мяса в Гонконг, ОАЭ, Сингапур и Таиланд. В прошлом году был разрешён экспорт в Мексику, Филиппины, Новую Зеландию, Вьетнам, страны ЕС и Катар. В 2015 году Россия также открыла рынок для вагю, ограничившись мясом только 2 сертифицированных производителей из префектуры Хёго.

Для выхода на мировой рынок в 2007 году Японская Ассоциация скотоводов (JLIA) разработала единый логотип. Он используется для идентификации «настоящего вагю» и наклеивается на всё экспортируемое из Японии мясо.

Логотип вагю

В 2013 году в Японской Ассоциации скотоводов (JLIA) был учреждён Комитет по рассмотрению экспортной стратегии, и меры по развитию экспорта принимаются в масштабе всей страны. В будущем планируется определить в качестве приоритетных направлений развития экспорта такие крупные рынки, как Америка и ЕС, а также усиливать действия, направленные на обеспечение возможности экспорта деликатеса в Китай и другие перспективные страны.

Фотография к заголовку: Корова-победитель 64-й Выставки вагю Мацудзака, проданная на торгах за 23 миллиона йен (24 ноября 2013 г., город Мацудзака, преф. Миэ) (© Jiji)