«Ямаданисики» продолжает лидировать среди сортов риса, используемых для производства сакэ

Крупное зерно, повышенное содержание крахмала, низкое содержание белка

Первичным сырьем для сакэ являются коричневый нешлифованный рис и вода. Производители могут использовать те же сорта риса, которые выращивают для еды, однако для лучших сортов сакэ обычно используют рис, выведенный специально для изготовления этого напитка. Такие сорта обычно называют судзё-котэкимаи (дословно «рис, подходящий для варки сакэ») или просто сакамаи («рис для сакэ»).

Сорта судзё-котэкимаи отличаются от риса, предназначенного для еды, по трем основным параметрам: 1) у них крупное, тяжелое зерно; 2) их эндосперм непрозрачен и содержит большое количество крахмала, из-за чего его называют симпаку («белая сердцевина»); и 3) содержание белков в них ниже, чем в других сортах риса. Типичная формула коричневого риса судзё-котэкимаи примерно следующая: углеводы, в основном, крахмал – 72%; вода – 15%; белки – 8%; и жиры – 2%.

На первом этапе производства сакэ рис шлифуют, чтобы удалить отруби, содержащие большое количество белков и жиров. При шлифовке белого риса для еды удаляется примерно 8% от средней массы зерна. В то же время, по данным Национального налогового управления Японии, при шлифовке риса для изготовления сакэ удаляется примерно 33% от средней массы зерна. Степень шлифовки является определяющим фактором для сакэ лучших сортов, известных под названиями гиндзё и дайгиндзё. Маркировка гиндзё гарантирует, что в процессе шлифования было удалено не менее 40% от общей массы зерна, а дайгиндзё означает, что эта цифра достигает 50%. Как показывают цифры, использование риса при производстве лучшего сакэ граничит с расточительством.

Отшлифованный аромат

Колос риса сорта «Ямаданисики» и колос обычного риса, предназначенного для еды

Шлифованный рис стоит дороже, чем обычный, однако эта разница – один из ключевых факторов при производстве лучшего сакэ. Отруби и находящийся непосредственно под ними верхний слой эндосперма содержат большое количество белков, придающих сакэ нежелательный, по мнению истинных ценителей напитка, привкус. Поэтому для получения утонченного аромата, свойственного лучшему сакэ, абсолютно необходимо удалять верхние слои рисового зерна. К слову, крупные зерна «Ямаданисики» легче поддаются шлифовке, что повышает привлекательность этого сорта в качестве судзё-котэкимаи.

Эндосперм риса, предназначенного для еды, прозрачен и состоит из плотно уложенных зерен крахмала. В эндосперме судзё-котэкимаи расстояние между молекулами крахмала больше, из-за чего коэффициент преломления света у таких зерен выше, а само зерно имеет непрозрачный белый оттенок симпаку.

Крахмально-белые зерна «Ямаданисики» (© JA Hyōgo)

Процесс производства сакэ включает два этапа ферментации: преобразование из крахмала в сахар и преобразование из сахара в спирт. Это отличает производство сакэ от изготовления вина, где виноградный сахар присутствует с самого начала процесса. Структура ядра симпаку в зернах судзё-котэкимаи – важнейший показатель на первом этапе ферментации. Для преобразования крахмала в сахар в рис добавляют дрожжи кодзи-кин (Aspergillus oryzae). Пористая середина симпаку хорошо взаимодействует с кодзи-кин, что позволяет достичь высокой скорости процесса ферментации.

Выбор крупных зерен с ярко выраженным симпаку и последующая шлифовка «Ямаданисики» для понижения уровня белков имеют особенно большое значение для сакэ сорта дайгиндзё. В умелых руках правильно обработанный рис придает напитку насыщенный, спелый аромат и утонченный вкус. Это вершина искусства приготовления сакэ.

Более 80% участников в Национальном дегустационном конкурсе

Многие из более чем 100 разновидностей судзё-котэкимаи позволяют получить превосходный напиток. Например, «Гохякумангоку» и «Мияманисики» имеют свою армию верных поклонников среди ценителей сакэ. Однако вот уже 80 лет рейтинг возглавляет «Ямаданисики». Этот факт подтверждается, если взглянуть на список участников ежегодного конкурса, проходящего под патронажем Японского национального исследовательского института сакэ.

Национальный исследовательский институт сакэварения работает под эгидой Министерства финансов, выполняя роль движущей силы в области современных методов изготовления сакэ. Ежегодный конкурс сакэ Japan Sake Awards, проводящийся Институтом, является авторитетнейшим мероприятием по определению лучших марок сакэ в Японии. Более 80% марок сакэ, принятых на конкурс 2012 года, были изготовлены с использованием исключительно «Ямаданисики», при этом большая часть использованного «Ямаданисики» была выращена в префектуре Хёго. Информация об использованных сортах риса пока известна только для конкурса 2012 года, однако тенденция отдавать предпочтение «Ямаданисики» сохраняется уже много лет.

«Ямаданисики» был селекционирован в 1923 году в исследовательской лаборатории, которая сейчас известна как Центр передовых технологий сельского, лесного и рыбного хозяйства префектуры Хёго. Ученые вывели «Ямаданисики», скрестив два сорта судзё-котэкимаи – «Ямадабо» и «Танканватарибунэ». Новый гибрид вскоре продемонстрировал свои исключительные характеристики для изготовления сакэ, а в 1936 году обрел свое, теперь уже знаменитое, имя.

Ежегодный рост производства

Производители риса вырастили 29,577 тонн «Ямаданисики» в 33 префектурах в 2014 финансовом году (завершился 31 марта 2015 г.; оценка объемов производства произведена Министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства), при этом объемы производства постоянно растут. Приведенные выше цифры демонстрируют рост производства на 28% в течение одного года и 39% за двухлетний период.

Согласно ежегодным показателям, львиная доля «Ямаданисики» производится в Западной Японии. Только на родине этого сорта, в префектуре Хёго, в последнем фискальном году было произведено 21 036 тонн риса, или 71% от общенационального объема. Среди других крупных производителей можно назвать префектуры Окаяма (2358 тонн), Фукуока (1034 тонны), Токусима (647 тонн) и Сига (563 тонны).

«Ямаданисики» в Кобэ, префектура Хёго (© JA Hyōgo)

Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии осуществило проверки 102 разновидностей судзё-котэкимаи в финансовом году, завершившемся 31 марта 2015 г. Доля «Ямаданисики» в общем объеме составила 33% и стала наибольшей. На втором месте по объему оказался сорт «Гохякумангоку» с 24,7%, который выращивают в основном в префектуре Ниигата, а на третьем – «Мияманисики» из префектуры Нагано с 8,7%.

Кульминация японского ужина

Причиной роста спроса на «Ямаданисики» является растущая популярность сакэ сорта гиндзё в Японии и японской кухни в целом за рубежом. По мере того, как в ресторанах по всему миру постепенно признают важность высококлассных напитков для организации обедов в японском стиле, экспорт лучших сортов сакэ с каждым годом демонстрирует стабильный рост.

Тем не менее, производители «Ямаданисики» сталкиваются с серьезнейшими проблемами. Стебли «Ямаданисики» выше, чем у обычных сортов риса, и при созревании они склоняются под весом колосьев. Тайфуны, налетающие на Японию как раз в период осеннего сбора урожая, причиняют наибольший вред, так как под ураганным ветром и дождем набравшие влагу колосья «Ямаданисики» падают, что делает невозможным их сбор.

Не так давно еще одной проблемой для производителей была политика японского правительства, направленная на сокращение количества земель, выделяемых под рисовые поля в масштабах всей страны. Ранее правительство уже включило судзё-котэкимаи в общие квоты на производство риса, что отрицательно сказалось на желании производителей выращивать «Ямаданисики» и другие разновидности судзё-котэкимаи. Однако в прошедшем финансовом году политика изменилась и этот тормозящий производство фактор был ликвидирован. В правительственной программе экономического роста, разработанной в рамках политики «Абэномики», экспорту сакэ придается стратегическое значение, в связи с чем правительство отменило квоты на выращивание риса, чтобы удовлетворить растущий спрос индустрии производства сакэ.

Такие изменения в правительственной политике стимулируют существующих производителей «Ямаданисики» наращивать объемы производства и побуждают фермеров по всей Японии начать выращивать именно этот сорт риса. Еще одной ведущей мотивацией является рынок: цены на судзё-котэкимаи более стабильны, чем цены на обычный рис, предназначенный для еды, которые, к слову, значительно упали за последние несколько лет.

Регион Кита-Харима в префектуре Хёго, простирающийся от подножий горы Рокко до городов Мики и Катоу, остается наиболее благоприятным местом для выращивания «Ямаданисики». Рис прекрасно чувствует себя в мягком климате, на глинистой почве территории с особым волнистым рельефом. Однако спрос на «Ямаданисики» постоянно растет, и сельхозпроизводители ищут новые земли, подходящие для выращивания этого сорта риса.

Фотография к заголовку: Тяжелые колосья «Ямаданисики» склоняются под весом зерен. 15 января 2010 г. (© JA Hyōgo)