Рамэн против васёку: изменение облика японской кухни

В конце 2000 года антрополог из Гарварда Тед Бестор опубликовал в журнале Foreign Policy основополагающую статью о том, как суси стали мировым феноменом. Бестор писал, что несмотря на то, что до недавнего времени японская кухня не привлекала внимания большинства иностранных гурманов, к началу XXI века суси стали настоящим космополитическим блюдом. К декабрю 2013 года популярность японской еды в мире оказалась настолько велика, что новость о внесении такого достаточно размытого явления, как традиционная японская кухня, или, как ее еще называют, васёку, в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, была встречена с неподдельным энтузиазмом.

Однако это по большей части лишь эмоции, поскольку до недавнего времени представители Запада за редким исключением презирали японскую еду, как и японцы западную, да и китайцы в основном были о ней не слишком высокого мнения. В 1854 году, когда у берегов Японии появились «черные корабли» Мэтью Перри, для официальных представителей японского сёгуната был организован прием на борту корабля Powhatan, в программу которого входило роскошное, по мнению американцев, угощение. Как и полагается, через несколько недель японцы оказали ответную любезность, однако первая попытка организации международного банкета стала кулинарной катастрофой. Американские моряки посчитали большинство угощений несъедобными и «слишком рыбными». Как свидетельствует официальный отчет XIX века об этом путешествии, Перри и его команда были не в восторге от качества и вкуса японской еды. Подобных примеров было очень много по обе стороны океана, что позволяет сделать заключение о произошедших серьезных изменениях – как западный вкус, так и состав блюд японской кухни претерпели взаимную адаптацию.

Однако, несмотря на всю эту риторику, японский «гастронационализм», или чрезмерная гордость за свою кухню, – явление достаточно новое. Вряд ли кто-то оспорит факт, что сегодня японцы едят не совсем то, что ели 150, 100 и даже 50 лет назад. Потребление сахара, яиц, различных видов мяса и продуктов из пшеницы стремительно выросло, в то время как потребление риса, начиная с послевоенного времени, стабильно падает.

Море рамэна

В книге «Мням!», изданной в 2012 году, рассматривается история рамэна с момента зарождения этого блюда в Китае до сегодняшнего его места в современной японской поп-культуре.

Когда я написал свою историю о рамэне под названием «Мням!», японские газеты и издатели постоянно спрашивали меня, почему это произошло именно сейчас. Откуда возник бум продаж рамэна на Западе, да и в Японии, если уж об этом зашла речь?

В отличие от стереотипно-утонченной и достаточно безвкусной кухни васёку, современная Япония чуть ли не купается в целом море различных разновидностей рамэна. На сегодняшний день в мире потребляется почти 103 миллиарда упаковок лапши-рамэн быстрого приготовления в год, а среди ресторанных блюд, потребляемых в Японии, рамэн составляет значительную часть. В конце концов, по всей Японии можно увидеть десятки тысяч ресторанов, продающих исключительно рамэн, не говоря уже о фильмах, мультфильмах, песнях, телевизионных шоу, журналах, книгах и блогах – настоящей лавине той части популярной культуры, центром которой является рамэн. Остальной мир также постепенно начинает открывать для себя это блюдо – в престижнейшем ресторанном «Гиде Мишлен» отмечен ресторан рамэна, расположенный в Гонконге, а в Лондоне, где с недавнего времени наблюдается резкий рост популярности рамэна, уже открылись свыше 20 ресторанов по продаже этого вида лапши. Молодой предприниматель из Лондона Аарон Реш получил звание магистра по управлению бизнесом, или MBA, защитив работу о том, как открыть рамэн-франшизу. Его собственный ресторан рамэн представляет собой комбинацию классического вкуса супа-лапши и консервативного британского подхода к еде. В меню есть, например, «Бульдог Рамэн», в состав которого входят говядина и йоркширский пудинг. Айвен Оркин, у которого я брал интервью в 2009 году, умело использовал свой образ гайдзина, готовящего рамэн, превратив свое заведение в международный феномен с верными последователями в Токио и Нью-Йорке. Рамэн вышел на мировой уровень. Однако насколько японским является это блюдо?

Шеф-повар Айвен Оркин демонстрирует, как нужно есть рамэн, для статьи в «Нью-Йорк Таймс» во время открытия магазина Ivan Ramen Slurp Shop в Нью-Йорке в 2013 году (©The New York Times/Aflo)

Почему же рамэн приобрел репутацию архетипичного примера японской еды, будучи одновременно недостаточно японским, чтобы попасть в соответствующий список ЮНЕСКО? Обусловлена ли популярность рамэна высоким процентом содержания умами, или причина в чем-то другом? Необходимо отметить, что подлинный бум рамэна, окончательно оформившийся к началу 1990-х, совпал по времени со спадом в японской экономике и началом явления, известного как «потерянные десятилетия». Одним словом, наблюдающийся на сегодняшний день пик международной популярности рамэна вряд ли зависит от правительственной поддержки и не связан с ограниченным успехом кухни васёку, получившей статус всемирного наследия. Похоже, феномен рамэна, как и сэндвича, состоит в том, что это «базовое блюдо» легко адаптировать к разнообразным местным вкусам.

Автор перед рестораном рамэна, оформленном в «японском стиле», в Тайпэе

Рамэн – это Япония! Для многих это блюдо стало кульминацией послевоенной кулинарной истории Японии. Суп-лапша оставил неизгладимый след в японском обществе и настолько прочно врос в современную культуру, что, как говорили мне в своих интервью многие руководители корпораций и консультанты по рамэну, невозможно даже представить себе Японию без него. Это связано не столько со вкусовым разнообразием вариантов рамэна, сколько с тем, что суп-лапша стал базовым элементом повседневности, тесно связанным с популярной культурой, и, что более важно, символом Японии в мире. Рост популярности рамэна напоминает ситуацию с компаниями Sony, Toyota и Panasonic, ставшими символами воскрешения Японии из пепла Второй мировой войны и превращения ее в локомотив мировой экономики. При этом не только японцы связывают рамэн с популярной культурой их страны. Беглый взгляд на продажи рамэна в мире демонстрирует позитивное влияние образа рамэна именно как японского продукта. Например, на Тайване, где существуют свои давние традиции потребления лапши, рамэн часто продается как риси, или «еда в японском стиле», чтобы отличать его от конкурирующих местных продуктов. При этом его цена также порой выше.

Я предполагаю, что успех рамэна, в отличие от суси и другой экзотической японской еды, связан с его репутацией объекта одновременно как местной, так и популярной культуры. Кроме того, в Японии рамэн стал «бренд-идеей», позволившей оформить и продвигать в среде потребителей региональные особенности с целью диверсифицировать стремительно обретающую черты однородности культуру страны.

В поисках местных вкусов

В Японии возникла новая парадигма еды, получившая название гототи – поиск наилучших деликатесов в каждом регионе страны. В сегодняшней Японии потребление еды стало своего рода элементом популярной культуры, и поиск новых деликатесов превратился в общенациональное хобби. «Кулинарный туризм» занял почетное место среди других видов развлечений. Популярность этого хобби в основном связана с двумя факторами: стиранием культурных различий между внутренними районами страны, и борьбой регионов, находящихся за пределами больших городов, за прибыль. При том, что в целом население Японии демонстрирует убыль, количество жителей трех крупнейших городов – Токио, Нагои и Осаки – продолжает расти. Эти процессы в дальнейшем только ускорились благодаря Хэйсэй дайгаппэи, то есть административным слияниям, имевшим место в нынешнюю эпоху Хэйсэй (1989-), из-за чего количество муниципалитетов уменьшилось с 3232 в 1999 году до 1730 в 2010 году. В результате в течение 10 лет концепция уникальных местных вкусов на большей части территории страны фактически разделилась на две половины.

Одним из способов борьбы с неизбежным исходом/смешиванием населения, а также с продолжающимся экономическим спадом в периферийных регионах, наблюдающимся на протяжении последних 20 лет, стало продвижение традиций местной кухни. Вслед за приходом регионального брендинга, в 2006 году появилась и ежегодная премия B-gourmet Grand Prix. Согласно сведениям, приведенным на веб-сайте, этот конкурс касается не столько самих продуктов и продаж, сколько рекламы регионов посредством местной еды. И одним из лучших претендентов на первенство в этой региональной гонке различий оказывается именно рамэн, уже приобретший достаточную популярность. Следуя традиции производителей рамэна, сложившейся в 1920-е годы, на заре становления продукта, сегодняшние рестораны используют «местный вкус» как способ отличить их продукцию от других. Согласно данным Министерства сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии, участие в подобных проектах, направленных на популяризацию местных кулинарных традиций с помощью продукта, который уже завоевал популярность, является прекрасным стимулом для экономики.

Поддержка «подлинности»

Послевоенная Япония представляет собой гибридный конгломерат вкусов и культурных влияний.

Подобное уже наблюдалось в начале эпохи Мэйдзи (1868-1912), когда в Японию хлынули китайские компрадоры и западные бизнесмены. В то время, как французы нежатся в лучах своей кулинарной славы, а англичане философствуют о традиционных британских блюдах, реакция Японии на внезапный рост популярности японской национальной кухни (или кухонь?) остается по меньшей мере неоднозначной. Рамэн захватил мир штурмом, но эта популярность вызвала также чувство неловкости. Некоторые японцы почувствовали угрозу из-за того, что их предположительно уникальная еда оказалась доступной всему миру, и засомневались перед лицом этой новой кулинарной славы.

В 2006 году правительство Японии объявило о своем решении принять на рассмотрение проект системы лицензирования, чтобы стандартизировать и официально зарегистрировать японские рестораны, которые, по мнению представителей правительства, были «подлинными и соблюдали стандарты качества», в отличие от ресторанов, в которых «нет ничего японского». С помощью веб-ссылки владельцы ресторанов за границей могли сообщить о «японскости» своей еды и тем самым помочь министерскому департаменту в сборе сведений. Критерий «японскости», однако, остался неясным, и проект пришлось закрыть.

Тем не менее, в связи с этими инициативами снова возник вопрос о справедливости давнего и возможно ложного стереотипа восприятия японской кухни как чего-то неизменного. На самом же деле, один из важнейших идеологических сдвигов в японской кулинарной самоидентификации имел место в эпоху Тайсё (1912-1926), когда началось потребление китайской еды, которая не только оказала влияние на отдельные блюда и рацион питания японцев, но и сформировала сам принцип японской кухни. Японская кухня, когда-то пользовавшаяся за пределами Японии репутацией уникальной и достаточно причудливой, сейчас доступна во всём мире. Камнем преткновения, однако, остается вопрос, какие именно блюда символизируют это изменение курса – васёку или рамэн – при том, что оба считаются японскими. Даже сами японцы порой приходят в замешательство. Так, согласно данным опроса 2007 года, участие в котором принимали японцы, возвращающиеся из-за границы, подавляющее большинство респондентов сообщили, что соскучились по своей национальной «еде для души». При этом речь шла не о суси или лапше соба, и даже не о каких-то разновидностях васёку, а о рамэне. Пожалуй, в наши дни именно рамэн определяет, что именно едят в Японии, одновременно воплощая образ японской еды для остального мира. Правильным подходом будет внимательно наблюдать за эволюцией японской кухни и воспринимать ее такой, как она есть – как придуманную традицию, которая постоянно изменяется, а не является статичным музейным артефактом.

Фотография к заголовку предоставлена The New York Times/Aflo