Японский рамэн на международном рынке

Новые возможности на зарубежном рынке

Гигант ресторанного бизнеса, сеть «Досанко рамэн», появилась в 1960-е годы, и в ходе активного роста франшизы количество ресторанов, использующих эту марку, по всей Японии однажды достигало 1200. В 2014 году компания пересмотрела брендинговую стратегию и в октябре того же года открыла первый ресторан в центре Парижа.

Потом появились рестораны в Лос-Анджелесе (США) и Мельбурне (Австралия). Была поставлена цель открыть 50 ресторанов в Европе и Америке на протяжении пяти лет. В настоящее время в Японии насчитывается 300 ресторанов этой марки, а на вебсайте компании о направлениях развития бизнеса даже указано, что дальнейшая стратегия развития будет ориентирована на зарубежные страны, а бизнес в Японии будет рассматриваться как символическая исходная точка.

Ресторан «Досанко» в Париже

Каким же видится развитие бизнеса за рубежом? Ина Синтаро, исполнительный секретарь компании, говорит: «Внутренний японский рынок рамэна действительно насыщен. Зарубежные же рестораны могут приносить доход. Например, в парижском ресторане покупатели оставляют вдвое большие суммы, чем в Японии, а продажи выше в 4 раза. Вблизи от него есть множество ресторанов японской кухни, которые содержат китайцы и корейцы, но разница в качестве очевидна. Если подавать хорошую еду, посетители непременно придут». В Европе и Америке японская культура воспринимается позитивно, и можно ожидать дальнейшего повышения спроса.

От «бума суси» к рамэну

Компания выходила на американский рынок ещё в 1970-е годы, имела ресторан в Нью-Йорке, а всего 11 ресторанов в США, опередив другие сети ресторанов рамэна. Однако, как говорит Ина Синтаро, тогда это было преждевременно, и даже сами местные повара не могли оценить вкус рамэна. Японские работники, командированные туда, признавались, что вкус был не очень хорош. К 1990-м годам компания свернула деятельность там, и хотя потом наступил «бум японской кухни», но в первую очередь требовались суси, курица под соусом тэрияки и т. п.

Суп-мисо «Аканэри» в ресторане «Досанко рамэн»

С другой стороны, сама сеть «Досанко» примерно с 2000 года стала испытывать трудности, связанные с изменениями структуры бизнеса. Франшизы, появившиеся в период быстрого экономического роста, стали сдавать позиции новым, и закрывали всё больше торговых точек. Некоторые рестораны перестали следовать технологическим указаниям основной компании, и престиж бренда понизился.

В это время и начался «бум рамэна» за рубежом. Компания «Досанко» объединила силы с группой «Тикара но мото», известной ресторанами «Хаката иппудо», которые одними из первых вышли за пределы Японии, и настроена восстанавливать бренд с расчётом на зарубежный рынок.

Как доставлять свежие продукты?

По словам Ина Синтаро, модель бизнеса выглядит таким образом, что компания открывает в различных странах Европы и Америки рестораны с прямым управлением, и когда будут достигнуты положительные результаты, привлекает бизнес-партнёров, расширяя франшизу в этих странах. Перед этим бизнесом встаёт вопрос: как обеспечить вкус и уровень сервиса, идентичные тем, которые есть в японских ресторанах? В зарубежных ресторанах сейчас используют замороженную лапшу, но здесь не обойтись и без налаживания местной системы поставок продуктов, которые должны соответствовать определённым стандартам.

Общественное внимание привлекло выделение двух миллиардов йен фондом Cool Japan холдингу «Тикара но мото» в декабре 2014 года на зарубежное развитие. Фонд поддерживается правительством и несколькими японскими корпорациями, и занимается развитием японской культуры за рубежом. В планах компании устройство в Европе и Америке предприятий по изготовлению лапши, супов и прочих ингредиентов блюд японской кухни, которые через несколько лет смогут поставлять высококачественные продукты.

Сотрудничество венчурных компаний с небольшими, но знаменитыми ресторанами

В Сингапуре есть более сотни ресторанов рамэна, как под прямым управлением известных компаний, так и франшиз, и между ними идёт ожесточённая конкуренция. В ноябре 2004 года там открылся ресторан «Такумэн», где можно ощутить оригинальный вкус шести знаменитых в Японии видов рамэна, каждый из которых на родине этих блюд можно попробовать лишь в одном ресторане.

Ресторан «Такумэн» в Сингапуре

Интерьер ресторана «Такумэн». Почти все посетители – местные жители

Создал его директор венчурной компании Gourmet Innovation Иноуэ Такума. В ресторане богатый выбор – здесь предлагают курумэ-рамэн (рамэн на бульоне из свиных костей) от ресторана «Хонда сётэн», рамэн с куриным жиром, сушёными водорослями нори и шпинатом от сети ресторанов «Йокогама иэкэй», рамэн «Дзиро инсупайа», рамэн на курином бульоне от «Хадзимэ» (Токио), мисо-рамэн от «До мисо» и тантаммэн от «Кацуура». Все эти рестораны хорошо известны любителям рамэна в Японии, и до открытия ресторана их владельцы приезжали в Сингапур, чтобы воспроизвести тот вкус блюд, из-за которого у их ресторанов выстраиваются очереди.

Шесть видов рамэна в меню ресторана «Такумэн»

Сайто Кэндзи, один из владельцев компаний, сотрудничающих с «Такумэн», директор сети «До мисо», где подают мисо-рамэн по-токийски, говорит: «Я пока хочу расширять сеть в Японии, поэтому зарубежные продажи поручил «Такумэн». За рубежом пока наибольшую популярность имеет рамэн тонкоцу, но когда они вдосталь его наедятся, то захотят попробовать и другие виды рамэна. Спустя годы непременно полюбится и мисо-рамэн».

Иноуэ Такума рассказывает, как воспринимают его ресторан: «Больше 70% посетителей – местные. У каждого вида рамэна есть свои поклонники, и говорят, что очень вкусно, никогда такого вкуса не ощущали». Похоже, что ресторан пользуется успехом.

Организация службы доставки открыла новые перспективы

Иноуэ Такума создал компанию Gourmet Innovation в 2010 году. Она стала принимать заказы онлайн и заниматься доставкой на дом замороженных ингредиентов рамэна из известных ресторанов.

Иноуэ Такума, директор компании Gourmet Innovation. На его сайте заказа рамэна «Такумэн» можно найти разнообразную информацию об этом блюде

Бизнес-модель состоит в следующем. Даже у процветающих ресторанов бывают часы, когда посетителей мало, а некоторые рестораны нарочно закрываются на перерыв так, чтобы у них сохранялась очередь. В такие часы они пакуют лапшу и суп, замораживают и отправляют этой компании, которая принимает их на свой склад, а когда приходит заказ, доставляет клиенту на дом. Иноуэ говорит, что старался заказывать те виды рамэна, которые понравятся каждому, и обращал особое внимание на меню и качество товара. Чтобы завоевать доверие владельцев ресторанов, лапшу компания сразу выкупала. В ходе этого бизнеса у «Такумэн» появляются связи со многими известными ресторанами.

По словам Иноуэ, с ростом популярности японского рамэна за рубежом ему пришла в голову мысль, что именно «Такумэн» имеет возможность предложить иностранным посетителям богатый выбор самых новых видов рамэна. Он отправил предложение о сотрудничестве в открытии зарубежного ресторана владельцам тех ресторанов, с которыми был знаком по работе, и договорился с ними о том, что взамен за посвящение в тайну рецептов и технологическое руководство он будет выплачивать им процент от продаж.

У «Такумэн» в Сингапуре сейчас есть своё предприятие, на котором производят суп для шести видов рамэна, а также лапшу для некоторых из них. Владельцы ресторанов, которые приезжали для окончательного улучшения вкуса блюд, говорили, что не ожидали настолько тщательной организации, и Иноуэ с гордостью рассказывает об этом.

Смогут ли за рубежом продавать больше рамэна, чем в Японии?

В Японии насчитывается около 35-40 тысяч ресторанов рамэна, и его рынок оценивают в 500-700 млрд йен. Иноуэ Такума считает, что в будущем зарубежный рынок достигнет таких же показателей или даже превзойдёт их. Пока же он составляет более 100 млрд йен, и у него есть возможность для роста. При этом в Японии большую часть ресторанов составляют индивидуальные предприятия, в то время как зарубежный рынок будут осваивать крупные сети.

Иноуэ поставил амбициозную цель – в ближайшие пять лет открыть сотню ресторанов. Если в разных странах появятся страстные поклонники рамэна и система заказов через Интернет будет развиваться, то «бум рамэна» наберёт ещё большие обороты, и для этого он переводит данные о японском рамэне на разные языки мира. Ветеран венчурного бизнеса, связанного с Интернетом, Иноуэ Такума уделяет большое внимание распространению информации о культуре рамэна и развивает свои предприятия в Азии.

Фотография к заголовку: Ресторан «Такумэн» в Сингапуре