Рамэн становится всемирной «едой для души»

Лапша моей молодости

Когда я учился в старших классах в Аомори, что на севере Японии, я частенько бродил по городу и пробовал местный рамэн, который делался на основе крепкого бульона из сушеной рыбы. В те годы рамэн составлял основу моего питания, и когда я переехал в Токио, чтобы учиться в университете, я еще глубже погрузился в кулинарный мир рамэна. Это произошло в 1998 году. Основным различием между рамэном из Аомори и его токийским вариантом была насыщенность супа.

Хаято Исияма (слева) ест рамэн в «Рамэн дайнингу дзингу» в Токио, в рамках участия в телевизионной программе

На севере я пробовал только легкий рамэн на основе соевого соуса, поэтому насыщенный суп тонкоцу (из свиных костей), составляющий основу хаката-рамэн из Фукуоки или «домашнего» (иэкэй) рамэна из Иокогамы потряс меня до глубины души*. Я садился на свой мотоцикл и ехал искать насыщенные супы.

Будучи студентом, я каждый день ел рамэн на обед. Кампусы университета, который я посещал, располагались в Сибуе и Иокогаме – двух жесточайших конкурентах в том, что касается рамэна. Мои ежедневные прогулки за очередной чашкой рамэна настолько вдохновляли меня, что мы с некоторыми однокурсниками встречались специально для обмена мнениями о рамэне, который мы пробовали.

Эти встречи любителей рамэна в итоге превратились в официально признанный университетский клуб, получивший название «Клуб исследований рамэна» (Рамэн кэнкюкай). Это, в свою очередь, привлекло внимание медиа: появились не только статьи в журналах, но и я сам принял участие в телевизионной программе «Телечемпион: шеф-повар рамэна», в которой мои знания в области лапши тестировали другие рамэноведы.

(*Иокогамский «домашний»рамэн представляет из себя сочетание супа тонкоцу и толстой прямой лапши. Авторство блюда принадлежит шеф-повару, который занимался обучением персонала в ресторане рамэна Ёсимурая в Иокогаме)

Изучение рамэна – одна миска за один подход

Первый путеводитель по рамэну, главным редактором которого я был, вышел в 2004 году и был посвящен рамэну в Аомори. Я и раньше писал различные тематические статьи для журналов, однако с целой книгой столкнулся впервые. В поисках материала для книги в течение всего двух очень напряженных месяцев мне пришлось посетить свыше 100 ресторанов рамэна. Однако именно благодаря работе над этой книгой, в процессе сбора и компоновки материала я ощутил уверенность в своих силах, и за десять лет, прошедших с момента ее появления, я опубликовал свыше 20 книг о рамэне.

В настоящий момент меня все активнее привлекают к работе в телепередачах, однако основной принцип моей работы не изменился – я по-прежнему гуляю по улицам и пробую рамэн. Со временем мой кулинарный кругозор расширился за счет других деликатесов, таких как якинику (корейское барбекю) и суси, однако я продолжаю съедать как минимум одну миску супа-лапши в день в рамэноведческих целях.

Кому-то рамэн может показаться не самым удачным выбором хобби, но, благодаря любви к этому блюду, я познакомился с самыми разными людьми, разделяющими мою страсть, среди которых были и руководители корпораций, и профессиональные спортсмены, и актрисы, и знаменитости. В будущем я бы хотел продвигать рамэн, используя эти связи и мой личный опыт. Думаю, что более систематический подход к рамэну, отличающийся от моего достаточно хаотичного метода исследований, поможет индустрии развиваться дальше.

Как рамэн стал японским блюдом

Как случилось, что японский рамэн полюбился стольким людям?

Прежде чем ответить на этот вопрос, я хотел бы рассмотреть некоторые базовые характеристики рамэна в целом. В моем «Путеводителе рамэна» определение звучит следующим образом: «Блюдо из лапши, представляющее собой гармоничное сочетание супа, лапши и гарнира». Основными ингредиентами супа являются свиные кости, курятина и морепродукты (мелкие сушеные сардины, сушеный бонито, ламинария). Душистые овощи уравновешивают аромат мяса и придают вкусу глубину. Основные приправы (тарэ) бывают трех типов: соевый соус, мисо или соль. Однако в последнее время приобрели популярность такие бульоны, как тонкоцу и торипаитан (густой куриный бульон), ведущую роль в которых играет аромат основных ингредиентов. При изготовлении лапши пшеничная мука замешивается на щелочной воде, что придает лапше уникальную гладкую текстуру.

Слева направо показаны тонкоцу (рамэн на бульоне из свиных костей), рамэн с соевым соусом и мисо-рамэн

Оригинальное китайское блюдо, известное как ламянь, с годами претерпело изменения. То же случилось и с его японским названием сина соба или тюкасоба (оба термина переводятся как «китайская соба»). Со временем это блюдо стало одним из основных и наиболее известных в японской кухне. Давайте же посмотрим, как именно рамэн стал таким популярным.

В 1910 году в токийском районе Асакуса, который в те годы был наиболее оживленной торговой точкой Японии, открылся ресторан под названием «Райрайкэн». Ресторан взял на работу повара из Чайнатауна в Иокогаме и включил в меню блюдо сина соба, которое считается первым японским рамэном. В то время Асакуса также была центром кабуки и кинотеатров, поэтому люди, пришедшие на представление или киносеанс, получили возможность одновременно насладиться и рамэном. Рамэн все еще считался иностранным блюдом и был малоизвестен, однако очевидно, что сочетание его новизны с привычностью лапши, поскольку он напоминает японскую собу, упростило путь нового блюда к популярности.

Китайцы, проживавшие в таких городах Японии как Саппоро в префектуре Хоккайдо, Китаката в префектуре Фукусима и Курумэ в префектуре Фукуока, способствовали распространению рамэна в ранний период Сёва (1926-1989). Однако рамэн продолжал быть сравнительно неизвестным и считался китайским блюдом до конца Второй мировой войны, когда он начал эволюционировать, чтобы в итоге превратиться в чисто японское блюдо, которое мы знаем сегодня. После войны ларьки, где подавали рамэн, начали возникать по всей Японии, чтобы удовлетворить спрос солдат, возвращающихся домой, а также из-за того, что в те годы пшеница была значительно доступнее риса. Многие из ныне знаменитых ресторанов рамэна были основаны именно в первое послевоенное десятилетие (1945-1954). Именно в эту эпоху появились такие разновидности рамэна, как тонкоцу (на свиных костях) в стиле Кюсю и рамэн со вкусом мисо, составляющий основу Саппоро-рамэн.

Масса информации онлайн

Когда по всей Японии начали готовить рамэн на основе супа тонкоцу и мисо, это блюдо стало восприниматься как отдельная кулинарная традиция, а не как разновидность японской собы. Появление рамэна быстрого приготовления и распространение франшиз сетевых ресторанов рамэна во второй половине 60-х и начале 70-х годов привело к тому, что Саппоро-рамэн и Хаката-рамэн, ранее считавшиеся блюдами местной кухни, стали ключевыми категориями рамэна.

Совершенно очевидно, что следующий большой шаг на пути к вершине популярности рамэна был сделан с появлением Интернета. Вскоре после появления Windows 95 в 1995 году начала формироваться коммуникационная сеть нового типа. Если раньше информация попадала к пользователю отфильтрованной газетными публикациями и телевизионными программами, то теперь появилась возможность получить мнения из первых рук – как на личных веб-сайтах, так и через социальные сети.

Это позволило получить, причем совершенно бесплатно, актуальную информацию о новых ресторанах рамэна, блюдах, не фигурирующих в основном меню, или о популярных ресторанах, которые стоит посетить во время отпуска – все в интерактивном режиме, при общении с реальными людьми. Огромное количество информации о порядка 30 000 ресторанах рамэна по всей стране, собранное в одном месте, стало катализатором внезапной популярности рамэна. А переход от стационарных ПК к смартфонам только упростил обмен этой информацией, что позволяет смотреть с оптимизмом в будущее рамэна.

Мир считает рамэн блюдом японской кухни

Подлинным триумфом для индустрии рамэна стало включение в октябре 2014 года 22 ресторанов рамэна в престижнейший гастрономический справочник «Гид Мишлен Тойо 2015». Рестораны не получили звезд, однако были упомянуты в разделе Bib Gourmand, где публикуется информация о заведениях, предлагающих великолепные обеды за 5000 йен или дешевле.

В представлении иностранца японская кухня – это тэмпура и суси. Рамэн же всегда считался фастфудом и до недавнего времени ассоциировался больше с китайской кухней, однако публикация в «Гиде Мишлен» означает признание этого блюда как отдельного кулинарного феномена. Не будет преувеличением сказать, что это означает и всемирное признание рамэна как неотъемлемой составляющей японской кухни.

Уже идет подготовка к дальнейшей мировой экспансии рамэна как блюда японской кухни. В 2014 году фонд Cool Japan Fund заявил об инвестировании двух миллиардов йен в продвижение за границей сети ресторанов рамэн «Хаката иппудо», специализацией которых является Хаката-рамэн на основе тонкоцу.

«Адзисэн рамэн»: первопроходец за рубежом

Экспансия рамэна за пределы Японии началась в 1994 году, когда ресторанная сеть из Кумамото «Адзисэн рамэн» (ссылка на японском языке) открыла свой первый ресторан на Тайване. В следующем году открылся еще один ресторан, на этот раз в Пекине, а в 1996 году сеть пришла в Гонконг. Этот шаг побудил другие популярные рестораны, такие как «Хаката иппудо» и «Мэнъя Мусаси», выйти на рынок Гонконга, где уже существовала процветающая ресторанная индустрия.

Сеть ресторанов «Адзисэн рамэн» появилась в 1972, когда один тайванец открыл в Кумамото ресторан, где в традиционный для Кюсю суп тонкоцу добавляли чесночное масло маю, в результате чего возникло блюдо, позже получившее известность как Кумамото-рамэн. Эта сеть также была первой, открывшей свои рестораны за рубежом. (Фотография из ресторана «Адзисэн рамэн» в Циньтао)

На сегодняшний день «Адзисэн рамэн» насчитывает около 700 точек за границей, и это невероятно много, поскольку даже в Японии у крупнейших сетей рамэна не бывает больше 500 ресторанов.

В 2010 году на рынке Гонконга, следуя пути, проложенному «Адзисэн рамэн», появилась сеть «Хаката иппудо» (на японском языке). «Хаката иппудо» заключила договор с ведущим ресторанным концерном Maxim на четыре ресторана в городе, и сегодня уже расширяется, открывая рестораны в Шанхае, Южной Корее и даже в Индонезии. Веб-сайт Yelp выбрал нью-йоркский ресторан сети, открывшийся в 2008 году, как лучший во всех Соединенных Штатах, что спровоцировало настоящий бум рамэна в городе Большого Яблока.

Первый ресторан «Хаката иппудо» открылся в Фукуоке в 1985 году, а десять лет спустя сеть появилась в Токио. Интерьер ресторана и другие детали спроектированы с целью привлечь женскую аудиторию, тем самым помогая разрушить стереотип о рамэне как о еде для мужчин. Сеть предлагает два вида супа тонкоцу: густой суп «Акамару» и более легкий «Сиромару». (Фотография из ресторана «Хаката иппудо» в Шанхае)

И, наконец, в 2015 году «Рюкисин», набирающая популярность сеть ресторанов рамэна из Осаки, прославившаяся своим супом на основе соли, открыла ресторан в павильоне Японии на Expo Milano. Ресторан будет работать до конца октября. Это прекрасный шанс еще раз продемонстрировать рамэн как типично японскую еду.

Эволюция вкусов за границей

Рамэн быстро приобрел популярность в Азии, особенно в Китае, Гонконге, на Тайване и в Сингапуре. В этих странах под рамэном обычно подразумевается именно «рамэн в японском стиле», чтобы отличить это блюдо от местных блюд из лапши. Японский рамэн обычно стоит раза в три дороже местных блюд, то есть примерно 200 йен за миску. Японские рестораны рамэна в этих странах обычно располагаются в крупных торговых центрах или богатых торговых районах, и рассматриваются как места, куда семьи или пары приходят в особых случаях.

Что касается экспансии за рубежом, то рестораны, предлагающие рамэн на основе тонкоцу, значительно опережают по количеству точки, где продаются другие виды рамэна. «Адзисэн рамэн», насчитывающая наибольшее количество ресторанов за границей, является сетью, где подают именно рамэн на основе тонкоцу. То же справедливо и для «Хаката иппудо» и «Бутао». И даже «Мэнъя Мусаси», ставшая первой сетью, заграничные рестораны которой начали подавать суп на рыбной основе, в своих азиатских ресторанах предлагает тонкоцу. Как это было когда-то в Токио, любители рамэна в этих странах предпочитают более густой суп, что, возможно, является причиной, почему именно тонкоцу, заметно отличающийся от более простых блюд из лапши, распространенных в континентальной Азии, завоевал столько поклонников.

В 2013 году японская кухня, или васёку, была внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, что определило ее статус как традиционной кухни, нуждающейся в сохранении. Однако наиболее популярной японской едой в мире стал рамэн, и этот процесс продолжается.

Изготавливаемый из пшеницы, которая выращивается по всему миру в количествах сравнимых с рисом, рамэн стал одним из самых любимых блюд в мире, и я надеюсь, что наступает эпоха, когда я смогу путешествовать по миру и продолжать наслаждаться вкусным рамэном везде, куда бы я ни поехал.

Фотография к заголовку: Ресторан рамэна «Иппудо» в Нью-Йорке. (© Jiji)