Кондитерская «Торая»: 500 лет успеха
Экономика Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Коробки с ёкан на витрине магазина на первом этаже здания компании в Токио
Курокава Мицухиро, семнадцатый глава компании «Торая»
Шёл 1526 год. Примерно в это время испанский конкистадор дон Фернан Кортес привёз из Нового Света в Европу какао-бобы, а Курокава Энтю открыл торговлю сладостями вагаси в Киото. Магазин назывался «Торая» (буквально «лавка «Тигр»), и этот бизнес до сих пор принадлежит семье Курокава.
Нынешний президент компании, Курокава Мицухиро, — семнадцатый глава семейного дела за всю его историю. Он не тратит время на воспоминания о славном прошлом, думая о будущем: «После этого интервью [с nippon.com] я буду снова думать о том, что нужно сейчас делать», — говорит он.
«Взгляд в прошлое всего лишь помогает нам понять, почему «Торая» оказалась способна просуществовать такое долгое время», — добавляет он. — «Важно не прошлое, и даже не будущее, а то, что сейчас. Суть в том, чтобы делать то, что должно быть сделано, чтобы создать те сладости, которые понравятся покупателям».
Сравнится ли ёкан с шоколадом?
«Торая», главный офис которой сейчас расположен в Токио, производит и продаёт разнообразные сладости вагаси, но самым знаменитым продуктом остаётся ёкан; его основу составляет желеобразная субстанция, которую делают из водорослей, с наполнением из сладких бобов адзуки. Курокава считает, что ёкан когда-нибудь сможет соперничать с шоколадом на мировом рынке.
Это может показаться несколько самонадеянным, но ведь и напиток из какао-бобов, так любимый ацтекским правителем Монтесумой, стал популярен в Европе далеко не сразу после того, как Кортес привёз какао в Испанию; потребовалось определённое время для того, чтобы европейцы привыкли к вкусу и приспособили блюда из какао к своим вкусам.
Курокава Мицухару, сын нынешнего президента компании, готов внести свой вклад в расширение деятельности компании по всему миру после нескольких лет учёбы и работы за рубежом.
Курокава понимает, что увеличение популярности ёкан в мире до уровня, сравнимого с популярностью шоколада, будет идти постепенно. «Это будет непросто, — говорит он, — и создание бизнес-плана по превращению ёкан в продукт мирового класса потребует длительного процесса понимания того, что должно быть для этого сделано».
Важной частью по воплощению этой мечты в реальность являются сами бобы адзуки, которые буквально составляют душу ёкан и других японских сладостей вагаси. В настоящее время большая часть бобов, которые использует «Торая», выращиваются на севере Японии, на Хоккайдо. Этот регион идеально подходит для бобов, в частности, благодаря большой суточной амплитуде температурных колебаний.
Сын президента, Мицухару, рассказал, что подобные бобы выращивают в Китае, Корее и Вьетнаме, и даже в африканских странах, — например, в Нигерии, — но там используют другие сорта бобов. «Японские бобы превосходят качеством все прочие, но сейчас нет налаженной системы по использованию японских бобов для посадки их в других странах. Это — основное препятствие для распространения культивации бобов адзуки вне Японии», — отметил он.
Как привлечь новых покупателей?
Магазин японских сладостей вагаси «Торая» в Париже (фотография предоставлена «Торая»)
«Торая» уже достигла заметных успехов в популяризации вагаси за рубежом. В этом году исполняется тридцать лет с момента открытия магазина «Торая» в Париже. Магазин начинал с малого, и смог за это время постепенно завоевать сердца покупателей. «Некоторые парижане, которых когда-то приводили в магазин их родители, сейчас сами приходят туда со своими детьми», — говорит Курокава.
«Торая» на протяжении десяти лет держала магазин и в Нью-Йорке, но из-за высоких накладных расходов и последствий теракта 11 сентября, после которого многие японцы уехали из Нью-Йорка, компании пришлось закрыть его. Курокава говорит, что в будущем он хотел бы попробовать снова продвинуться на американский рынок, но помимо этого у компании есть и другие перспективы. Азия и Ближний Восток, например, могут стать неплохим рынком для японских сладостей благодаря сходству их вкуса и текстуры с местными кондитерскими изделиями.
Вход в кафе «Торая», в котором подают сладости смешанного «японско-западного» стиля
Усилия компании по воспитанию вкусов потребителей не ограничиваются зарубежным рынком; работники «Торая» прилагают все силы к тому, чтобы японские сладости оценило молодое поколение японцев, которые с детства больше привыкли к вкусу западных конфет и пирожных. Для этого за последнее десятилетие открыт ряд торговых предприятий, обогативших традиции «Торая» новыми элементами.
В 2013 году компания открыла кафе «Торая» в фешенебельном небоскрёбе «Роппонги Хиллз», и представила там новую серию сладостей, сочетающих японские и европейские традиции кондитерского искусства. Одним из примеров является «фондант с адзуки и какао», в котором соединены вкусы сладких бобов и шоколада.
«Фондант с адзуки и какао», популярное блюдо в кафе «Торая»
Компании приходится искать баланс между такими новыми направлениями в бизнесе и запросами покупателей, привыкших к традиционному вкусу продуктов «Торая». Курокава сравнивает эти изменения с восприятием городского ландшафта. «Кое-кто, может быть, хотел бы, чтобы Токио сохранился неизменным с периода Эдо, но если попробовать действительно пожить в таком традиционном городе, вы скоро ощутите, насколько он неудобен для жизни. Некоторые изменения необходимы», — замечает Курокава. Впечатление от его слов подчёркивает панорама города, открывающаяся за его спиной в офисе компании — виден элегантный дворец Акасака, построенный в 1909 году, и сверкающие офисные здания.
