Кондитерская «Торая»: 500 лет успеха

Коробки с ёкан на витрине магазина на первом этаже здания компании в Токио

Курокава Мицухиро, семнадцатый глава компании «Торая»

Шёл 1526 год. Примерно в это время испанский конкистадор дон Фернан Кортес привёз из Нового Света в Европу какао-бобы, а Курокава Энтю открыл торговлю сладостями вагаси в Киото. Магазин назывался «Торая» (буквально «лавка «Тигр»), и этот бизнес до сих пор принадлежит семье Курокава.

Нынешний президент компании, Курокава Мицухиро, — семнадцатый глава семейного дела за всю его историю. Он не тратит время на воспоминания о славном прошлом, думая о будущем: «После этого интервью [с nippon.com] я буду снова думать о том, что нужно сейчас делать», — говорит он.

«Взгляд в прошлое всего лишь помогает нам понять, почему «Торая» оказалась способна просуществовать такое долгое время», — добавляет он. — «Важно не прошлое, и даже не будущее, а то, что сейчас. Суть в том, чтобы делать то, что должно быть сделано, чтобы создать те сладости, которые понравятся покупателям».

Сравнится ли ёкан с шоколадом? 

«Торая», главный офис которой сейчас расположен в Токио, производит и продаёт разнообразные сладости вагаси, но самым знаменитым продуктом остаётся ёкан; его основу составляет желеобразная субстанция, которую делают из водорослей, с наполнением из сладких бобов адзуки. Курокава считает, что ёкан когда-нибудь сможет соперничать с шоколадом на мировом рынке.

Это может показаться несколько самонадеянным, но ведь и напиток из какао-бобов, так любимый ацтекским правителем Монтесумой, стал популярен в Европе далеко не сразу после того, как Кортес привёз какао в Испанию; потребовалось определённое время для того, чтобы европейцы привыкли к вкусу и приспособили блюда из какао к своим вкусам.

Курокава Мицухару, сын нынешнего президента компании, готов внести свой вклад в расширение деятельности компании по всему миру после нескольких лет учёбы и работы за рубежом.

Курокава понимает, что увеличение популярности ёкан в мире до уровня, сравнимого с популярностью шоколада, будет идти постепенно. «Это будет непросто, — говорит он, — и создание бизнес-плана по превращению ёкан в продукт мирового класса потребует длительного процесса понимания того, что должно быть для этого сделано».

Важной частью по воплощению этой мечты в реальность являются сами бобы адзуки, которые буквально составляют душу ёкан и других японских сладостей вагаси. В настоящее время большая часть бобов, которые использует «Торая», выращиваются на севере Японии, на Хоккайдо. Этот регион идеально подходит для бобов, в частности, благодаря большой суточной амплитуде температурных колебаний.

Сын президента, Мицухару, рассказал, что подобные бобы выращивают в Китае, Корее и Вьетнаме, и даже в африканских странах, — например, в Нигерии, — но там используют другие сорта бобов. «Японские бобы превосходят качеством все прочие, но сейчас нет налаженной системы по использованию японских бобов для посадки их в других странах. Это — основное препятствие для распространения культивации бобов адзуки вне Японии», — отметил он.

Как привлечь новых покупателей?

Магазин японских сладостей вагаси «Торая» в Париже (фотография предоставлена «Торая»)

«Торая» уже достигла заметных успехов в популяризации вагаси за рубежом. В этом году исполняется тридцать лет с момента открытия магазина «Торая» в Париже. Магазин начинал с малого, и смог за это время постепенно завоевать сердца покупателей. «Некоторые парижане, которых когда-то приводили в магазин их родители, сейчас сами приходят туда со своими детьми», — говорит Курокава.

«Торая» на протяжении десяти лет держала магазин и в Нью-Йорке, но из-за высоких накладных расходов и последствий теракта 11 сентября, после которого многие японцы уехали из Нью-Йорка, компании пришлось закрыть его. Курокава говорит, что в будущем он хотел бы попробовать снова продвинуться на американский рынок, но помимо этого у компании есть и другие перспективы. Азия и Ближний Восток, например, могут стать неплохим рынком для японских сладостей благодаря сходству их вкуса и текстуры с местными кондитерскими изделиями.

Вход в кафе «Торая», в котором подают сладости смешанного «японско-западного» стиля

Усилия компании по воспитанию вкусов потребителей не ограничиваются зарубежным рынком; работники «Торая» прилагают все силы к тому, чтобы японские сладости оценило молодое поколение японцев, которые с детства больше привыкли к вкусу западных конфет и пирожных. Для этого за последнее десятилетие открыт ряд торговых предприятий, обогативших традиции «Торая» новыми элементами.

В 2013 году компания открыла кафе «Торая» в фешенебельном небоскрёбе «Роппонги Хиллз», и представила там новую серию сладостей, сочетающих японские и европейские традиции кондитерского искусства. Одним из примеров является «фондант с адзуки и какао», в котором соединены вкусы сладких бобов и шоколада.

«Фондант с адзуки и какао», популярное блюдо в кафе «Торая»

Компании приходится искать баланс между такими новыми направлениями в бизнесе и запросами покупателей, привыкших к традиционному вкусу продуктов «Торая». Курокава сравнивает эти изменения с восприятием городского ландшафта. «Кое-кто, может быть, хотел бы, чтобы Токио сохранился неизменным с периода Эдо, но если попробовать действительно пожить в таком традиционном городе, вы скоро ощутите, насколько он неудобен для жизни. Некоторые изменения необходимы», — замечает Курокава. Впечатление от его слов подчёркивает панорама города, открывающаяся за его спиной в офисе компании — виден элегантный дворец Акасака, построенный в 1909 году, и сверкающие офисные здания.

Времена года и японская кухня

Может быть, Курокава в чём-то и нарушает традиции японской кухни, но они отчётливо чувствуются в магазине вагаси, который занимает цокольный этаж здания компании «Торая». Покупателям предлагают широкий выбор ёкан; некоторые сорта в продаже круглый год, а кое-какие появляются на полках в зависимости от времени года.

Продаются также пять или шесть сортов намагаси — японских сладостей вагаси, которые должны быть свежими и производятся ежедневно. Их вид и состав также зависит от времени года. Ассортимент намагаси меняется примерно раз в две недели; какие-то из них изготовлялись в течение столетий, а другие были созданы в недавние годы. К примеру, из пяти намагаси, которые продают в начале августа, старейшее производят с 1773 года, а наиболее новое впервые поступило в продажу в 1994 году.

Японское пирожное «Усагиман» — «Заяц», приносящее удачу. Их делают только на заказ (фотография предоставлена компанией «Торая»)

Мацудайра Наритада, возглавляющий отдел связей с общественностью, рассказал, что компания постоянно разрабатывает новые намагаси, и создание нового продукта занимает около трёх лет. «Торая» представляет новый товар только тогда, когда не остаётся никаких сомнений в его качестве. Этот процесс не предполагает улучшения товара в зависимости от пожеланий покупателей.

Поскольку ассортимент намагаси постоянно меняется, с каждым посещением «Торая» покупателя ждёт небольшое открытие. При этом ассортимент товаров всегда связан со временем года, от сезона зависит дизайн и состав продуктов.

Некоторые из сладостей, продающихся здесь, сделаны как бы в преддверии наступающего времени года. К примеру, один из сортов намагаси, продающихся в середине августа, сделан в виде каштана и как бы намекает на приближение осени. Мацудайра уточняет, что сладости, включающие в состав каштаны, начинают продавать в сентябре, когда действительно наступает сезон сбора каштанов. Для горожан, которые слабее ощущают связь с природой, это своего рода напоминание о том, чтобы они ненадолго остановились и вспомнили о времени года и его приятных особенностях.

Гибкость как ключ к успеху

Будущее «Торая» выглядит так же безоблачно, как и её прошлое, но для небольших компаний, выпускающих японские сладости и составляющих основную часть производителей вагаси, всё не так однозначно. Курокава, директор Японской ассоциации вагаси, серьёзно обеспокоен проблемами, с которыми сталкиваются компании вагаси. Он говорит: «Производители вагаси потеряли уверенность в завтрашнем дне. Я часто слышу от владельцев компаний, что их сыновья работают служащими в других компаниях и не хотят заниматься семейным бизнесом, считая, что это слишком сложный способ заработать на жизнь». Такие компании закроются, если будет некому передать бизнес по наследству.

Курокава считает, что одним из способов поправить дела в индустрии вагаси и увеличить их популярность среди молодого поколения является реклама конкретных мастеров. «Несмотря на невероятное мастерство кондитеров, многие из них остаются сравнительно неизвестными широкой общественности. Я хочу представить их публике». Курокава считает, что визитной карточкой товаров должно быть имя мастера, а не название предприятия, на котором тот работает, — примерно так же, как обстоят дела с шеф-поварами в ресторанах Франции и других стран. Он верит, что в конце концов это может повысить популярность этой профессии среди молодёжи.

Такое внимание к требованиям настоящего момента и умение отказаться от слепого следования традициям как раз и обеспечило «Торая» длительный коммерческий успех, а кроме того, позволило сохранить многие из её традиций.

Подобная гибкость, возможно, объясняется и тем, что в семье Курокава нет жёстких «семейных предписаний», передающихся от отца к сыну. Когда Курокава Мицухиро унаследовал дело от своего отца в 1991 году, он осознал свободу действий и ответственность, которые можно выразить таким образом: «Если нет предписаний, то можно делать всё, что захочешь, за всё отвечаешь ты сам».

Данные о компании:
Название: Toraya Confectionery Co., Ltd.
Адрес: 4-9-22 Akasaka, Minato-ku, Tokyo 107-8401　Japan
Представитель: президент компании Курокава Мицухиро
Род деятельности: производство и продажа традиционных японских кондитерских изделий
Уставный капитал: 24 млн йен
Количество работников: 878 (на 1 июня 2013 г.)
Веб-сайт: http://www.toraya-group.co.jp/english/

(Оригинал статьи написан на английском языке Майклом Шауэрте по материалам интервью Нагадзавы Такааки; фотографии Кимуры Дзюнко из Jana Press. Опубликована 24 сентября 2014 г.)