Магазинные суси соперничают с ресторанными?

Компания, не похожая на другие

Среди привычного ассортимента упакованных обедов, с прошлого (2012) года глаз посетителя останавливается на поступивших в продажу суси. Многих, вероятно, удивило, как можно выставлять на прилавок комбини товары с сырой рыбой. Мы привыкли, что суси делает мастер на глазах покупателя, а тот тут же их ест. Второй момент, транспортировка до витрины магазина, тоже вызывает определенные сомнения относительно качества товара.

Вместе с известным критиком, опубликовавшим не одну книгу о токийских суси, я сравнил суси, предлагаемые четырьмя самыми популярными комбини. Что касается рыбной части, то во всех четырех она была примерно одинакова, не впечатляла. Однако с учетом цены, от 500 до 600 йен на человека, удивляться не приходится.

Здесь надо заметить, что помимо качества рыбы в приготовлении суси важную роль играет форма и консистенция риса, и тут один производитель оказался на голову выше остальных. Эти суси не только на порядок превосходили суси из других комбини, но даже приближались по ощущениям к суси, которые подают в городских ресторанах. Удивительно, как суси из мини-супермаркета смогли достичь такого уровня.

Этим мини-супермаркетом оказался Lawson.

На вкус — как суси в ресторане!

Прежде всего, суси из Lawson отличаются правильной привычной формой. Разница с суси из других комбини очевидна – стоит только взглянуть на коробочки сверху. У других суси рыбная полоска не полностью закрывает находящийся под ней рис, как будто готовил дилетант. Такими суси точно не заманишь настоящего ценителя. И только в суси из Lawson рис ровно и правильно покрыт полоской рыбы.

Суси из Lawson. Тунец в ассортименте, 498 йен (слева) и ассорти из 6-ти видов рыбы, 398 йен (справа). На всех суси рис полностью покрыт полоской рыбы.

Разница ощущается еще сильнее, когда вы пробуете суси на вкус. Рис в суси из Lawson мягок, не пересушен, рассыпается во рту, как у суси из ресторана.

Рис в других суси часто чрезмерно спрессован, что делает их больше похожими на рисовые колобки онигири, которые предполагается разжевывать гораздо тщательнее, чем суси.

При хранении и транспортировке суси поддерживается постоянная температура в 3-6°С. При таких низких температурах очень сложно предохранить рис от потери влаги и пересыхания. Если попробовать лепить суси более рыхло, как это изначально принято в ресторанах, то в них окажется больше воздуха, что в случае с длительным охлаждением только ускорит процесс высыхания и негативно скажется на вкусе.

Однако Lawson ухитрился сохранить рассыпчатость продукта, несмотря на низкие температуры. Как же ему это удалось?

Новые роботы не пережимают суси

Задавшись этим вопросом, я посетил отдел по сбыту и логистике Lawson и поговорил с начальником по сбыту Мацумото Сигэру.

– Хороший вопрос, – согласился Мацумото. – Товароведы из крупных супермаркетов тоже неоднократно мне его задавали.

Разговор с господином Мацумото подтвердил мои догадки, что производители этих суси ориентировались на качество суси из ресторанов, а не тех, что продаются в других супермаркетах и комбини.

Прежде всего, Lawson сделал суси более «стройными», снизив количество риса в них с привычных для супермаркетов и дешевых конвейерных ресторанов 18-20 граммов до 16-ти. Суси такой толщины обычно подаются в ресторанах довольно высокого уровня и, несомненно, выглядят более привлекательно для глаза потребителя.

И наконец – главный секрет. Lawson сменил роботов, лепящих суси, на принципиально новых. Профессиональные мастера суси пользуются приемом, который называется котэгаэси – повар кладет рыбу на ладонь, затем опускает на нее рис и пальцами свободной руки ловко переворачивает суси рыбой вверх. При ручной лепке суси этот приём совершенно обычен, однако в сфере автоматического производства этого продукта он стал революционной новинкой.

Секрет успеха – в способе лепки и форме

Новые роботы контролируют также форму производимых суси. Считается, что форма суси идеальна, когда она напоминает серповидный отрез бумаги для складного веера. Роботы компании Lawson соблюдают именно такую форму при лепке суси, что делает их отличными от других недорогих суси, похожих формой на бочонки, и приближает к ресторанному продукту.

Снизу на всех суси делается ямочка. Такая форма положительно сказывается на вкусовых ощущениях, именно так готовят суси в высококлассных ресторанах.

Котэгаэси и форма веера. Именно благодаря этим двум техникам суси Lawson не пересыхают и не твердееют. Так как рис сначала кладется на рыбу, а не наоборот, поверхность готовых суси получается довольно твердая, что надежно защищает рис под рыбой от потери влаги.

– Сначала было очень трудно, ведь нам пришлось мастерить заготовки и формы для роботов с нуля, – вспоминает г-н Мацумото. – Однако, пережив все эти сложности, мы создали суси, ранее немыслимые для продажи в мини-супермаркетах.

Главное в производстве – умение поставить цель

В своей истории мини-супермаркетам приходилось бороться за существование с другими соперниками. Результатом последних сражений в погоне за уровнем хороших кондитерских стало производство сладостей, которые раньше невозможно было представить на прилавке комбини. Особенно им удались рулеты и чизкейки.

Мацумото говорит, что у суси из мини-супермаркета есть особая миссия, а именно – стать центральным продуктом сбыта в вечернее время. К примеру, бизнесмен, возвращающийся поздно вечером домой, готов раскошелиться на приличный ужин. Однако и низкая цена в 500-600 йен его не смутит, если продукт будет по-настоящему вкусным. В этом случае внимание к деталям при производстве продукта является ключевым

Урок, который мы извлекли из данного прецедента, заключается в том, что конечный вид продукта может сильно варьироваться в зависимости от поставленной цели его использования. Нам пришлось изучать малейшие различия – от формы до вкусовых ощущений – между суси от профессионала из ресторана и суси, которые выглядят, как будто их лепил дилетант. В итоге нам удалось создать продукт, который намного превосходит привычное качество еды из комбини.

Само собой, эта концепция не ограничивается суси из мини-супермаркета. При разработке любого продукта нельзя забывать о постановке цели в самом начале.

Фото＝Китамура Мори