Новое качество «мгновенной еды»: компания «Амано» и продукты холодной сублимации

Еда, которую не нужно готовить

Технология сублимации была первоначально разработана для производства лекарств, и, вероятно, самым известным потребителю видом этой продукции является растворимый кофе. Но концепция порционных растворимых брикетов, из которых быстро получается полноценное блюдо путём простого добавления горячей воды, похоже, однозначно японская.

Перед регидрацией каждый брикет весит не больше нескольких десятков граммов. В отличие от некоторых других методов обезвоживания, процесс сублимационной сушки не предполагает чрезмерного нагрева, так что ингредиенты сохраняют свой цвет, вкус, аромат и питательную ценность. Цвет и текстура овощей, приготовленных таким образом, иногда неотличима от приготовленных обычным способом.

Вот уже несколько лет, как сублимированные продукты начали появляться на японском рынке. Но с тех пор, как в 2013 году ряд известных производителей ввели на рынок новые продукты, спрос на сублимированные продукты питания значительно возрос.

«Амано» – небольшая компания, расположенная в Хиросиме. Благодаря своему опыту сублимации сложных комбинаций различных ингредиентов в настоящее время она производит более 200 видов продуктов и занимает целых 65% рынка супа мисо быстрого приготовления.

Просмотрев видео, можно убедиться, насколько просто приготовить тушеную говядину из сублимированного блока.

Создание продуктов массового спроса

Компания «Амано» вначале производила красители, но в 1947 году, вскоре после окончания Второй мировой войны, она начала делать карамель, широко используемую в то время в качестве как красителя, так и ароматизатора. В 1957 году в «Амано» удалось создать порошкообразную карамель, и вскоре после этого компания полностью сменила специализацию, начав использовать свои методы обезвоживания для производства супа-лапши быстрого приготовления и других подобных продуктов.

Первые попытки сублимационной сушки «Амано» предприняла в 1968 году в рамках проекта совместно с крупнейшим брендом «Ниссин» по развитию линии производства лапши быстрого приготовления. Вскоре этот продукт стал невероятно популярен. «Амано», специализирующаяся на подготовке ингредиентов для лапши, таких как креветки, кальмары и жареная свинина, с самого начала надеялась не только поставлять эти ингредиенты для крупных производителей, но и создавать свои собственные продукты, нацеленные на обычного потребителя.

Первый брикет сублимированного супа мисо был создан «Амано» в 1982 году. Как вспоминает один менеджер компании, суп в брикетах был первоначально разработан в качестве сувенира для посетителей завода, но вскоре он завоевал популярность, потому что был невероятно вкусным. Такая популярность привела к запуску полноценной линии продукции в 1983 году, и охват потенциальных клиентов расширился после включения этой продукции в рекламные рассылки.

Сочетание технических инноваций «Амано» и роста популярности позже привлекло гигантский конгломерат компаний-производителей продуктов питания и напитков «Асахи Груп Холдингс» (Asahi Group Holdings), который выкупил права на производство и сделал «Амано» своей дочерней компанией в 2008 году.

Все дело во времени

В процессе сублимированной сушки продукты питания медленно замораживают до температуры около -30 °С, а потом из них извлекается влага с помощью сублимационной сушильной машины. Воду испаряют при низкой температуре, откачивая воздух. Влага, содержащаяся в ингредиентах, может испаряться при температурах ниже точки замерзания, поскольку сублимационная сушильная машина создает почти вакуум. Кристаллы льда внутри замороженных пищевых продуктов мгновенно превращаются в пар, оставляя только высушенные компоненты, когда устройство доводят до комнатной температуры.

Идеальные условия для замораживания и обезвоживания различны для разных ингредиентов. В результате требуется уметь регулировать скорость, с которой понижают давление в сушильной машине и возвращают к температуре окружающей среды. Особенная точность настройки требуется при работе с продуктами, в которых разнообразные ингредиенты должны быть готовы одновременно. Такая задача была бы совершенно невозможной без обширного опыта и технического мастерства, присущих «Амано».

Год за годом компания продолжает пополнять свой арсенал сублимирующих сушильных машин, которых в настоящее время насчитывается 19. Самый большой индивидуальный блок – это монстр 24 метров в длину и 2,5 метра в диаметре, размером напоминающий железнодорожный вагон. Поскольку каждый цикл сушки в этой машине занимает около 24 часов, процесс контролируется при помощи датчиков, которые непрерывно проверяют температуру ингредиентов внутри.

Ингредиенты для супа мисо медленно заморожены до процесса обезвоживания, который является последним шагом.

Готовая продукция еще раз возвращается в большую морозильную камеру. Голубой объект на заднем плане – сублимирующая сушильная машина.

Сублимирующая сушильная машина размером напоминает железнодорожный вагон.

Процесс сублимационной сушки завершен, готовая продукция упаковывается.

Ватанабэ Наото, руководитель отдела исследования развития «Амано», подчеркивает важность возвращения всех ингредиентов в их первоначальное состояние в течение примерно 10 секунд после добавления горячей воды. «Для достижения этой цели, – объясняет он, – мы тщательно готовим каждый из ингредиентов ещё до первоначального процесса замораживания. Мы хотим создать эталон качества, на который равнялись бы все компании в нашей отрасли».

Удовлетворение растущих потребностей

Президент компании «Амано» Канэмицу Хироми

Поскольку упакованные сублимированные блюда весят так мало, клиенты изначально часто сомневались в качестве продуктов, – они казались такими неестественными, а некоторые даже сравнивали их с космическим питанием. Кроме того, эти продукты были относительно дорогими по сравнению с продуктами быстрого приготовления, полученными другими способами. В ответ на это «Амано» сначала сосредоточила внимание на пожилых потребителях, которые, как правило, более требовательны к качеству еды, и особый акцент сделала на почтовых рассылках.

Но после того, как «Амано» в марте 2013 года открыла свой главный магазин возле станции метро Токио, сублимированные продукты компании завоевали популярность среди офисных работников в качестве альтернативы трудоемким в приготовлении бэнто (обед в коробке), и как удобные мгновенные блюда для тех, кто работает сверхурочно. Этот успех напомнил компании, что всегда есть новые рынки, которые можно развивать.

После Великого восточнояпонского землетрясения и цунами 11 марта 2011 года сублимированные блюда привлекли к себе особое внимание, поскольку они идеально подходят для использования в чрезвычайных ситуациях, таких как стихийные бедствия. «Сублимированные продукты питания гарантируют доступность горячей еды», – отмечает Канэмицу Хироми, президент компании. – «Мы считаем, что в будущем спрос на нашу продукцию будет ещё выше, так как люди будут запасать продукты на будущее. Недавно мы создали продукты, которые могут храниться до пяти лет. Двигаясь вперед, мы стремимся продолжать разработку практического применения нашей технологии для удовлетворения потребностей потребителей и общества в целом».

Фотография вверху страницы: Брикеты супа мисо в сублимирующей сушильной машине на заводе «Амано» в Сатосё, префектура Окаяма

Информация о компании:
Название компании: Amano Jitsugyō Co., Ltd.
Главный офис: 9-10 Dōsanchō, Fukuyama,Hiroshima prefecture 720-0813
Представитель: Канэмицу Хироми, президент
Тип бизнеса: производство сублимированных продуктов, карамели, порошкообразных приправ и других пищевых продуктов
Количество сотрудников: 707 (по состоянию на декабрь 2013 года)
Оборот в 2013 финансовом году: 20,3 миллиарда йен
Вебсайт: http://www.amanofoods.co.jp/

(Текст и фотографии Исии Масато. Оригинал статьи на японском языке опубликован 8 декабря 2014 г.)