Nissin Food Products: мировой успех японской лапши

Куриная лапша, вышедшая в продажу в 1958 г. Прозрачное окно посередине пакета позволяет увидеть его содержимое.

Неприхотливая к условиям хранения и удобная в приготовлении сухая лапша стала неотъемлемым спутником нашей жизни. После того, как в 1958 году её изобрёл основатель компании Nissin Food Products (префектура Осака) Андо Момофуку, «быструю» лапшу стали производить как в Японии, так и за её пределами, и в наши дни она известна во всём мире. Данные Всемирной ассоциации лапши быстрого приготовления (WINA) свидетельствуют, что мировой годовой спрос на этот продукт составляет 98,2 млрд. порций (2011 г.). Вдумайтесь в эту цифру, ведь это почти 100 миллиардов порций в год! Мировыми лидерами по общему объему потребления лапши в год являются Китай и Индонезия, а по годовому объему потребления на душу населения на первое место вышла Южная Корея (74,1 порции/чел).

Просто залей кипятком!

Какие технологии помогли сократить нам процесс приготовления еды до минимума – добавления кипятка в полуфабрикат? Секрет производственного процесса – специальный метод мгновенной сушки лапши в раскаленном масле.

Соломинка куриной лапши в разрезе
Слева: лапша перед обработкой, приготовленная на пару. В центре: лапша после обработки – влага испарилась, соломинка стала пористой. Справа: лапша, залитая кипятком – попадающий в полости кипяток всего за несколько минут доводит лапшу до готовности

Первая в мире лапша быстрого приготовления, разработанная основателем компании Nissin Food Products Андо Момофуку, – это куриная лапша Chicken Ramen. Сначала лапшу вымешивали из пшеничной муки, затем обрабатывали паром и придавали вкус, после чего бросали в раскаленное до 160℃ масло на 2 минуты. При обработке маслом содержащаяся в лапше влага мгновенно испарялась, лапша становилась сухой. После испарения влаги лапша становится пористой, как губка. Когда перед едой мы заливаем лапшу кипятком, он проникает в поры, и через несколько минут лапша ничем не отличается от свежесваренной (рис. 1). У данной технологии обработки есть еще одно достоинство – продукт способен храниться при комнатной температуре на протяжении 6 месяцев, так как отсутствие влаги препятствует размножению бактерий.

Содержимое стаканчика с лапшой – квинтэссенция технологий и ноу-хау

Стаканчик с лапшой в разрезе. Лапша как будто зафиксирована посередине стаканчика и плотно прилегает к боковым стенкам. Чем ближе к крышке, тем плотнее слои лапши

Следующим изобретением Андо стала лапша в пластиковом стакане. Впервые эта идея посетила его во время визита в Америку, когда он увидел, как американцы разламывали куриную лапшу на мелкие кусочки, клали их в чашку, заливали кипятком, а затем ели с помощью вилки. Однако для реализации этой идеи возникла необходимость в новых технологиях.

Производимую до сих пор куриную лапшу продавали в обычном пакете, и перед едой заливали кипятком в тарелке, однако попытка придать форму стакана той же самой порции лапши потерпела фиаско – лапша неотвратимо превращалась в комок толщиной 6 см. При обжаривании в масле прежним способом внутренний слой этого комка оставался сырым даже тогда, когда внешний слой был уже готов, причем попытки довести до готовности внутренний слой приводили к подгоранию внешнего. В итоге было найдено новое решение – распускать лапшу в раскаленное масло в металлической посуде в форме усечённого конуса, закрыв её крышкой.

Готовая лапша всплывала, сталкивалась с крышкой и естественным образом приобретала форму тары. Вверх могла всплывать только полностью готовая, равномерно прожаренная лапша. У данной технологии был еще один плюс – при приготовлении лапши потребителем кипяток мгновенно достигал дна, начиная размягчать лапшу снизу. Верхние слои лапши были более плотными, однако по мере приближения ко дну количество свободного пространства возрастало. Кроме того, неожиданно оказалось, что верхний слой достаточно плотный, чтобы складывать на него начинку.

В наши дни изобретенная компанией Nissin Food Products лапша быстрого приготовления реализуется в 80 странах мира. Продукция адаптируется к вкусовым предпочтениям местных потребителей и практически стала частью национальной кухни. Рассмотрим на конкретных примерах, каким образом культура разных стран повлияла на особенности продаваемой лапши. В Европе и Америке продаётся короткая лапша – её удобно есть вилкой и не нужно нарушать местные манеры, сопровождая втягивание длинной горячей лапши прихлюпывающим звуком, – именно такой способ еды является общепринятым в Японии. В Индии лапшу не едят с бульоном, поэтому к ней прилагается специальный густой соус. Продукция, предназначенная для Индонезии, где проживает много приверженцев ислама, изготовлена без применения свинины и сертифицирована по халяльным стандартам.

Разработанные более полувека назад технологии актуальны и в наши дни

Лапша для космонавтов «Спэйс Рам».

В 2005 году компания Nissin Food Products разработала лапшу для космонавтов под названием «Спэйс Рам». Чтобы лапша не разлеталась в условиях невесомости, из нее формировали порции на один глоток и скрепляли их яичным белком. Прилагаемый суп отличался более густой консистенцией, чтобы предупредить растекание. Позаботились и о вкусе – он более чётко выражен по сравнению с обычным «земным» продуктом, так как в условиях невесомости вкусовые ощущения притупляются. Из-за низкого атмосферного давления на борту космического корабля довести воду до кипения невозможно, поэтому разработчикам пришлось изменить пропорции пшеницы и крахмала в рецепте, чтобы для приготовления лапши было достаточно горячей воды температурой 70℃.

Исходя из всего вышесказанного, не будет преувеличением сказать, что японская лапша быстрого приготовления популярна не только на всей нашей планете, но даже в космосе! Мы решили узнать секрет производства «космической» лапши из первых рук – у начальника рекламно-информационного отдела компании Nissin Food Products Мацуо Томонао.

«Дело в том, что при производстве лапши быстрого приготовления для космонавтов используется практически та же самая технология – метод мгновенного высушивания лапши при обжаривании в масле. Изобретённая более полувека назад технология приготовления куриной лапши не утратила своей актуальности и в наше время». Это свидетельствует о том, насколько революционной была эта технология для своего времени. Появившаяся в Японии лапша быстрого приготовления благодаря своей уникальности стала настоящим глобальным продуктом, неотъемлемой частью повседневного рациона людей не только в Японии, но и во всём мире.

Материал подготовила Сато Наруми

(Оригинал статьи опубликован на японском языке 18 апреля 2013 г.)