Кофейни как зеркало японской культуры

Провинциальные кофейни: SAZA COFEE 

Устроившись поудобнее, я открыл меню и обнаружил более 20 видов кофе с будоражащими воображение названиями – Special Blend, колумбийский Glorious, Golda Los Pireneos из Эль-Сальвадора, кенийские сорта, индонезийский Mandheling и даже некую Geisha Natural 97 из Панамы. Оказалось, что многие виды используемых в кафе кофейных бобов выращиваются на специальных плантациях на контрактной основе. И этот рай для кофеманов расположен отнюдь не в центре шумного мегаполиса, а в сельскохозяйственной префектуре Ибараки, городке Хитатинака с населением около 150 тысяч человек.

Чтобы попасть сюда, мне пришлось провести полтора часа в экспрессе JR, доставившем меня c Токийского вокзала на станцию Кацута. Пройдя минут 10 пешком, я увидел здание с полукруглой крышей и скромной табличкой «SAZA COFFEE». Несмотря на будний день и послеполуденный час, на парковке перед зданием обнаружилось немало машин.

Судя по всему, пылкая страсть к кофе основателя кафе Судзуки Ёсио не только помогла создать уникальную атмосферу заведения, но и стала залогом его непреходящей популярности по сей день.

А сам факт наличия кафе с таким уникальным и богатым выбором сортов кофе в удалённом от многолюдных офисных кварталов и мегаполисов месте свидетельствует о глубине проникновения этого напитка в культуру и быт Японии наших дней. 

Кофейня для гурманов «SAZA COFFEE» (г. Хитатинака, преф. Ибараки)

Диверсификация кофейного рынка

В 2013 году на кофейном рынке подул ветер перемен – крупнейший представитель сетей круглосуточных магазинов комбини – «7/Eleven», насчитывающий более 16 тысяч торговых точек по всей стране, внедрил услугу «7 Cafe», предлагая посетителям кофе на вынос всего по 100 йен за стакан. Чтобы приобрести свежесваренный напиток, достаточно просто оплатить его стоимость в кассе, получить бумажный стаканчик нужного размера и нажать кнопку на кофеварке. Услуга быстро приобрела популярность, всё больше и больше офисных работников стали забегать с утра в магазин за стаканчиком кофе. В настоящий момент средний суточный объём продаж каждого магазина сети – около 120 стаканов в день.

Иностранные участники рынка не отстают от своих японских собратьев. В феврале 2015 года в Токио состоялось торжественное открытие первого на территории Японии кафе сети Blue Bottle, в своё время создавшей третью волну кофейного бума на западном побережье США. Очереди в это кафе не исчезли даже по прошествии полугода с момента открытия. Всемирно известная сеть Starbucks дебютировала в Японии в 1996 году в модном квартале Гиндза, и за 19 лет своего существования сумела обосноваться во всех 47 префектурах, а это более 1000 кафе по стране.

Судя по данным статистики 2012 года, на территории Японии существует более 70 тысяч постоянных кафе. В эту цифру не включены заведения, функционирующие только во время каких-либо мероприятий, а также все виды предприятий общественного питания, не специализирующиеся на кофе, но имеющие его в своём меню – фаст-фуды, комбини и пр. По количеству кафе Япония всё еще уступает США и Германии, однако является одним из крупных мировых импортёров кофе, и популярность этого напитка в стране достаточно высока.

Три кита популярности

Почему кофе так полюбили в стране, где изначально царём напитков считался не менее бодрящий зелёный чай? Ответ на этот вопрос следует искать в трёх типичных элементах японской культуры:

1) стремление догнать и перегнать Запад;
2) адаптация иностранных реалий к собственным потребностям;
3) диверсификация отрасли и расширение выбора для потребителя.

Рассмотрим каждый из этих элементов подробнее.

Типичным примером стремления японцев «догнать и перегнать Америку» является история развития автомобильного концерна «Тойота», использовавшего модели «Форд» и GM в качестве образцов для повышения качества собственной продукции. Аналогичным путём пошёл и производитель точного оборудования Canon, ориентируясь на эталон отрасли – фотоаппараты Leica.

Стремление к непрерывному совершенствованию – черта, объединяющая всех японских производителей, от крупных корпораций до мельчайших компаний. То же самое можно сказать и о сфере услуг. Судзуки Ёсио, владелец «SAZA COFFEE», начинал с нуля, самостоятельно изучив все секреты отрасли во время работы в специализированном журнале, методом проб и ошибок разработал собственную уникальную технологию обжаривания бобов, а затем открыл в Колумбии собственную кофейную ферму.

Трудолюбие, внимание к мелочам и стремление довести выполняемое дело до совершенства помогли выйти на мировой уровень бариста из «страны зелёного чая». Представители Японии уже одерживают победы на всемирных конкурсах – чемпионатах бариста и чемпионатах по латте-арт.             

Филигранное искусство латте-арт – плод работы профессионалов высокого класса

Адаптация к японским условиям и расширение сервиса

Второй «кит» успеха кофе – адаптация иностранных реалий к собственным потребностям – отнюдь не является уникальным японским явлением, однако именно японские производители не знают себе равных в стремлении познавать нужды своего потребителя и разрабатывать всё новые и новые изделия с бесконечно совершенным вкусом.

Рис, основной продукт питания японцев, тоже когда-то был завезён в Японию с материка и ассимилировался настолько, что стал использоваться в том числе в качестве местной разновидности «фаст-фуда» – рисовых колобков о-нигири с начинкой из маринованной сливы, лосося, тунца и пр. Китайская лапша рамэн также отлично прижилась в Японии и приобрела множество поклонников, готовых стоять в длинной очереди, чтобы попробовать особо вкусную тарелку лапши со свиным бульоном (тонкоцу), бульоном, приправленным соевым соусом, бобовой пастой мисо или солью.

Не отстают от ресторанов и кофейни, предлагая посетителям множество сортов и видов кофе, включая столь популярный в жаркие дни кофе со льдом.

Третий ключевой момент – диверсификация отрасли. В наши дни все воспринимают кафе как место для краткого отдыха с чашечкой любимого напитка в руках, однако всего полвека назад в Японии были популярны кафе, посетители которых вместе пели песни (утагоэ кисса), или даже танцевали (го-го кисса). В наши дни существуют заведения, предназначенные для посетителей с собаками (доггу кафэ), кошачьи кафе, где вольготно разгуливает множество кошек (кятто кафэ), и, конечно, всемирно известные мэйдо-кафе, где посетителей встречают официантки в стилизованном наряде горничных, приветствуя их словами «С возвращением, мой господин».

Всё гениальное просто: завтрак в кофейне

Гуляя по торговым кварталам мегаполисов, нельзя не удивиться количеству встречающихся кафе. Цена за чашку кофе варьируется от 200 до 1000 йен, наиболее распространена средняя ценовая категория – около 500. Имея всего одну 500-йеновую монетку, можно выбрать заведение по собственному вкусу, чтобы расслабиться и отдохнуть от повседневной жизни.

Ещё одна популярная тенденция – завтраки в кафе. Заказав в утренние часы (обычно до 10-11 часов) чашку кофе, вы можете бесплатно получить к нему тост и варёное яйцо. Именно эта услуга стала ключом к успеху компании Komeda (Нагоя), развернувшей франчайзинговую сеть кафе средней ценовой категории (420 йен/чашка) как в столичном мегаполисе, так и по всей Японии (более 600 кофеен).

Автором идеи завтраков считается владелец небольшого частного кафе Ruhe Brazil в городе Хиросима.      

«Утренний сервис», появившийся в трудное послевоенное время

19 мая 2015 года я направился в Хиросиму с целью посетить это кафе. Внутри я обнаружил сделанное в 1956 г. фото с табличкой «завтраки». Покойный владелец кафе Суэхиро Такэцугу первым в послевоенной Японии, в условиях нехватки продовольствия, начал предлагать завтраки за 60 йен, включавшие в себя чашку кофе и тост с небольшой яичницей. С учётом того, что простая чашка кофе стоила в то время 50 йен, новинка привлекла внимание журналистов из еженедельных журналов и быстро распространилась по всей стране. Сын основателя Кацухиса продолжил дело отца, переоборудовав заведение в кафе-пекарню. По его словам, многие клиенты приходят сюда именно за хлебом, а общее число посетителей достигает 500-600 человек в день. Когда-то приток клиентов обеспечивал располагавшийся неподалёку университет Хиросима, однако переезд вуза не сказался на кафе – бывшие студенты, которым уже за 60, продолжают приходить в излюбленное место вместе с пожилыми спутницами жизни. 

Вход в кафе Ruhe Brazil (слева). Столик с хлебобулочными изделиями и памятное фото 1956 г. (справа).

Акцентируя в своей статье внимание на частных кофейнях, подобных тем, которые я посетил в городах Хитатинака и Хиросима, я хотел подчеркнуть значимость таких заведений для развития культуры кафе в Японии. В отличие от осваивающих Японию семимильными шагами крупных сетей STARBUCKS и KOMEDA с универсальным спектром услуг, именно небольшие кофейни предоставляют возможность понять и почувствовать скрупулёзный подход и уровень диверсификации японской индустрии.

Хозяин основанного 40 лет назад кафе в старой части Токио, улыбаясь, говорил: «Многие иностранные туристы фотографируют непривычную им диковинку – мою старинную кофеварку-сифон». Оказавшись в Японии, зайдите в приглянувшееся кафе – возможно, это послужит для вас дверью в неведомую доселе Японию.

(Оригинал статьи написан на японском языке 29 мая 2015 года, фотографии автора)