Японская кухня в домашних условиях – гастрономический жанр на грани кризиса
Культура Жизнь Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
В декабре 2013 года традиционная японская кухня «васёку» вошла в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и сделалась предметом всеобщего пристального внимания. Под «традиционной японской кухней» подразумеваются вовсе не прихотливо сервированные банкетные обеды и не лёгкая закуска, подаваемая в начале чайной церемонии (и то, и другое имеет общее название «кайсэки», но записывается разными иероглифами). Речь идёт о традиционной «домашней» еде, приготовленной на семейной кухне.
C прошлого декабря в консультационное бюро «Дизайн семьи 200Х», которое занимается исследованием домашнего рациона японских семей, поступают многочисленные запросы от телевизионных каналов и газет, к нам приезжают съёмочные группы, у нас берут интервью. И все задают один и тот же вопрос: «Как обстоят дела с японской "домашней" едой?» Но нас спрашивают об этом не для того, чтобы узнать о положении дел в традиционной японской кухне. На самом деле, хотя японцы и рады тому, что их кухня была признана нематериальным культурным наследием и вошла в список ЮНЕСКО, многие обеспокоены тем, что она уже практически не существует. Например, один из корреспондентов, бравший у нас интервью, смущённо повинился в том, что вчера поужинал рисом с карри, утром выпил кофе с булочкой, а на обед сварил себе спагетти. И он не один такой.
Когда в июле 2013 года ЮНЕСКО признало мировым наследием гору Фудзи, никакие беспокойства не омрачали всеобщей радости. Но в случае с японской кухней дела обстоят иначе. Кажется, пришло время, чтобы все японцы – каждый из нас – переосмыслили свой домашний рацион.
Прощание с «васёку»: от разнообразия небольших порций к одной большой порции
С тех пор, как я начала исследовать традиции приготовления и употребления пищи в японской семье, прошло шестнадцать лет. К концу прошлого года наша команда проанализировала данные, полученные из 353 семейств и включающие 7413 подробных меню (расписание домашних трапез), а также 13012 снимков готовых блюд. По результатам данного анализа можно с уверенностью сказать, что японская кухня «васёку» всё реже присутствует в домашнем рационе.
Например, такие характерные для «васёку» вещи, как «нидзакана» (отваренная рыба), «о-хитаси» (варёная зелень в соевом соусе или уксусе), различные маринады, «аэмоно» (салаты, заправленные пастой мисо, кунжутом или уксусом) и варёные блюда, приготовленные в бульоне «даси» – всё это появляется на среднестатистическом семейном столе крайне редко. Обжаренные, на «западный» манер, в кляре кусочки курицы – очень популярное блюдо, но традиционную тэмпуру японцы готовят в домашних условиях нечасто. А яичный пудинг «тяванмуси» и вовсе исчез из домашнего рациона.
В японской кухне существует основной принцип подачи блюд, известный как «итидзю сансай» (суп и три вида закусок), когда приготовленные разными способами овощи, рыба или мясо подаются в комплексе с рисом и супом мисо. Согласно данным за последнее десятилетие, этого принципа придерживается ничтожно малое количество семей. Нормой стало смешанное питание в японско-европейском стиле, когда жареная в соевом соусе рыба подаётся с овощами и мясом, тушёными в сливочном соусе, японские варёные блюда заедаются хлебом, а рисовые колобки «онигири» запивают молоком или фруктовым соком. Разнообразию небольших порций по принципу «итидзю сансай» люди всё чаще предпочитают одну большую порцию. Даже за ужином.
Результаты недельного мониторинга во всех исследуемых семействах показали, что нетрадиционные, заимствованные блюда (такие как рис с карри, лапша рамэн, китайский жареный рис, жареная лапша «якисоба», итальянская паста и т.д.) появлялись в меню с завидным постоянством. Выяснилось, что на завтрак подавляющее большинство респондентов предпочитает есть хлебные изделия, а не традиционный рис.
Как давно и почему японцы начали отходить от традиций «васёку»?
Люди, родившиеся в 1960-х (на которые пришлось начало трансформации и «вестернизации» домашнего рациона) и позднее, составляют сейчас около 60% населения Японии. Самым старшим из них, соответственно, чуть больше пятидесяти лет.
По сравнению с предыдущими поколениями эта группа населения не имеет привычки есть традиционные японские блюда и отдаёт предпочтение европейской кухне. Но не только это – сужается кулинарный репертуар японской кухни в домашних условиях. Когда респондентов попросили указать, что они готовят лучше и чаще всего, в большинстве ответов были перечислены иностранные блюда – итальянской, французской или какой-нибудь другой «этнической» кухни. Приготовление японских блюд считается более сложным и трудоёмким занятием, чем готовка в европейском стиле, которая стала популярной в Японии именно благодаря своей простоте.
Новый статус «васёку» ставит вопрос ребром
Японская традиционная кухня «васёку» – олицетворение той готовки, которую называют «маминой» (офукуро-но адзи), «домашней» (тэдзукури). «Васёку» воспринимается как «настоящая, полноценная еда», для приготовления которой хозяйке «требуется много времени и соответствующее настроение».
Как ни парадоксально, но именно эти положительные качества, которые до сих пор в сознании японцев являются характерными для «васёку», делают традиционную японскую кухню уязвимой – не выдержав конкуренции в новую «эру упрощения и удобства», в повседневной семейной рутине она почти повсеместно уступила место европейской кухне.
Всё менее заметное присутствие «васёку» в домашнем рационе ставит перед нами, японцами, нешуточный вопрос: «Какую роль играли в нашей культуре домашняя готовка и семейная трапеза; какие ценности японской семьи они оберегали?» Внесение «васёку» в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО должно заставить каждого японца задуматься о кризисе нашей национальной кухни.
(24 января 2014 г.)
Ярлыки
японская кухня ЮНЕСКО Ивамура Нобуко рис хлеб рамэн рис карри нематериальное наследие
Возглавляет консультационное бюро «Дизайн семьи 200Х» (корпорация KEWPIE), на базе которого с 1998 года ежегодно проводится исследование, направленное на получение глубокой, развернутой информации о женщинах, родившихся после 1960 года, состоящих в браке и имеющих детей. Автор книг «Трансформация семьи, трансформация меню – растерянность современного маркетинга перед лицом реальности» (2009), «Японцы бывают двух типов – глубинный разлом 1960-х» (2013) и др.