Японская кухня в домашних условиях – гастрономический жанр на грани кризиса
Культура Жизнь Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
В декабре 2013 года традиционная японская кухня «васёку» вошла в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО и сделалась предметом всеобщего пристального внимания. Под «традиционной японской кухней» подразумеваются вовсе не прихотливо сервированные банкетные обеды и не лёгкая закуска, подаваемая в начале чайной церемонии (и то, и другое имеет общее название «кайсэки», но записывается разными иероглифами). Речь идёт о традиционной «домашней» еде, приготовленной на семейной кухне.
C прошлого декабря в консультационное бюро «Дизайн семьи 200Х», которое занимается исследованием домашнего рациона японских семей, поступают многочисленные запросы от телевизионных каналов и газет, к нам приезжают съёмочные группы, у нас берут интервью. И все задают один и тот же вопрос: «Как обстоят дела с японской "домашней" едой?» Но нас спрашивают об этом не для того, чтобы узнать о положении дел в традиционной японской кухне. На самом деле, хотя японцы и рады тому, что их кухня была признана нематериальным культурным наследием и вошла в список ЮНЕСКО, многие обеспокоены тем, что она уже практически не существует. Например, один из корреспондентов, бравший у нас интервью, смущённо повинился в том, что вчера поужинал рисом с карри, утром выпил кофе с булочкой, а на обед сварил себе спагетти. И он не один такой.
Когда в июле 2013 года ЮНЕСКО признало мировым наследием гору Фудзи, никакие беспокойства не омрачали всеобщей радости. Но в случае с японской кухней дела обстоят иначе. Кажется, пришло время, чтобы все японцы – каждый из нас – переосмыслили свой домашний рацион.
Прощание с «васёку»: от разнообразия небольших порций к одной большой порции
С тех пор, как я начала исследовать традиции приготовления и употребления пищи в японской семье, прошло шестнадцать лет. К концу прошлого года наша команда проанализировала данные, полученные из 353 семейств и включающие 7413 подробных меню (расписание домашних трапез), а также 13012 снимков готовых блюд. По результатам данного анализа можно с уверенностью сказать, что японская кухня «васёку» всё реже присутствует в домашнем рационе.
Например, такие характерные для «васёку» вещи, как «нидзакана» (отваренная рыба), «о-хитаси» (варёная зелень в соевом соусе или уксусе), различные маринады, «аэмоно» (салаты, заправленные пастой мисо, кунжутом или уксусом) и варёные блюда, приготовленные в бульоне «даси» – всё это появляется на среднестатистическом семейном столе крайне редко. Обжаренные, на «западный» манер, в кляре кусочки курицы – очень популярное блюдо, но традиционную тэмпуру японцы готовят в домашних условиях нечасто. А яичный пудинг «тяванмуси» и вовсе исчез из домашнего рациона.
В японской кухне существует основной принцип подачи блюд, известный как «итидзю сансай» (суп и три вида закусок), когда приготовленные разными способами овощи, рыба или мясо подаются в комплексе с рисом и супом мисо. Согласно данным за последнее десятилетие, этого принципа придерживается ничтожно малое количество семей. Нормой стало смешанное питание в японско-европейском стиле, когда жареная в соевом соусе рыба подаётся с овощами и мясом, тушёными в сливочном соусе, японские варёные блюда заедаются хлебом, а рисовые колобки «онигири» запивают молоком или фруктовым соком. Разнообразию небольших порций по принципу «итидзю сансай» люди всё чаще предпочитают одну большую порцию. Даже за ужином.
Результаты недельного мониторинга во всех исследуемых семействах показали, что нетрадиционные, заимствованные блюда (такие как рис с карри, лапша рамэн, китайский жареный рис, жареная лапша «якисоба», итальянская паста и т.д.) появлялись в меню с завидным постоянством. Выяснилось, что на завтрак подавляющее большинство респондентов предпочитает есть хлебные изделия, а не традиционный рис.
Как давно и почему японцы начали отходить от традиций «васёку»?
Общенародная «вестернизация» питания
Считается, что экономический рост и сопутствующее ему появление на рынке новых продуктов повлияло на гастрономические пристрастия японцев и изменило их вкусовые привычки и предпочтения. Но так ли это в действительности?
На самом деле с середины 1950-х годов и до конца 1960-х в Японии предпринимались сознательные шаги, направленные на масштабную реформу и «вестернизацию» национальной кухни. Действуя сообща, правительство и частные компании пытались добиться того, чтобы из домашнего рациона японцев исчезли рис, сладкий картофель и соевые бобы. На место этих продуктов должны были прийти хлебобулочные изделия, яйца, мясо и молоко – «западные» продукты с высоким содержанием животного белка и углеводов.
Попытка изменить вкусовые привычки японцев происходила на фоне подписанного в 1955 году «Соглашения о закупке излишков сельскохозяйственного производства», в рамках которого Япония покупала у США избыточную фермерскую продукцию. Американская сторона уже тогда была настроена решительно и намеревалась внедрить в Японии новые, прибыльные с точки зрения американской аграрной политики модели пищевого поведения.
Это было время, когда Япония стремилась достичь уровня западных стран и во всём следовала их примеру. Поэтому, воспользовавшись моментом, несколько министерств (образования, народного благосостояния, сельского и лесного хозяйств и т. д.), региональные органы власти, а также Японская ассоциация диетологов и другие похожие организации вплотную приступили к «вестернизации» питания. С их точки зрения это было началом пути от ослабленной, проигравшей войну нации к физически развитому и сильному народу.
Одним из наиболее ярких примеров можно считать так называемое «движение за улучшение питания» под эгидой Ассоциации кулинарной культуры Японии при министерстве народного благосостояния. Многие пожилые люди до сих пор помнят субсидированные американцами «кухни на колёсах», которые ездили по Японии в период с 1954 по 1960 год, разъясняя преимущества западной кухни и агитируя переходить на хлеб, мясные продукты, масла и жиры. Наверняка в их памяти сохранилась также и рекламная песенка «Недостаточно белка, мало протеина» – в 1963 году её крутили по телевидению без перерыва.
В рамках правительственного доклада «Об уровне жизни граждан» (1962 год) результаты исследования о семейных расходах и доходах, свидетельствующие о росте потребления мяса, яиц, молочных продуктов и полуфабрикатов в домашнем рационе на фоне понижения спроса на рис, были расценены как «формирование у граждан лучших пищевых привычек» и очень приветствовались. Многочисленные маркетинговые кампании и мероприятия, проводимые как государственным, так и частным сектором, постепенно привели к «вестернизации» повседневного рациона японцев.
Дети 1960-х – рождённые под знаком продуктов быстрого приготовления
Думаю, что важную роль в процессе трансформации домашнего питания японцев сыграла невероятная популярность полуфабрикатов.
«Годом полуфабрикатов» называют в Японии 1960 год – именно тогда в Японии повсеместно появились лапша быстрого приготовления, растворимый кофе и полуфабрикаты соуса карри в виде прессованных плиток.
Эти продукты стали отправной точкой расширяющегося рынка пищевых полуфабрикатов. Консервированный мясной соус, спрессованный в плитку порошок карри со специями, быстрорастворимые сухие смеси для подлив, салатные заправки и т. д. позволили японским хозяйкам готовить в домашних условиях невиданные доселе блюда: спагетти по-итальянски, рис с мясным карри, тушёные овощи в сливочном и говяжьем соусе, приправленные салаты из свежих овощей, мапо-тофу и многое другое. Европейская, китайская, индийская и другие национальные кухни стали достоянием каждой японской домохозяйки. Любая из них, используя полуфабрикаты, с лёгкостью могла приготовить всё, что угодно. То есть без полуфабрикатов японская кухня не сдала бы свои позиции так быстро.
Одновременно с этим основы основ «японского вкуса» – такие, как паста мисо из соевых бобов, соевый соус, рыбная стружка «кацуобуси» и другие традиционные специи и приправы, – стали быстро терять популярность, их употребление в домашнем рационе японцев значительно снизилось (согласно данным исследования семейных расходов и доходов).
Люди, родившиеся в 1960-х (на которые пришлось начало трансформации и «вестернизации» домашнего рациона) и позднее, составляют сейчас около 60% населения Японии. Самым старшим из них, соответственно, чуть больше пятидесяти лет.
По сравнению с предыдущими поколениями эта группа населения не имеет привычки есть традиционные японские блюда и отдаёт предпочтение европейской кухне. Но не только это – сужается кулинарный репертуар японской кухни в домашних условиях. Когда респондентов попросили указать, что они готовят лучше и чаще всего, в большинстве ответов были перечислены иностранные блюда – итальянской, французской или какой-нибудь другой «этнической» кухни. Приготовление японских блюд считается более сложным и трудоёмким занятием, чем готовка в европейском стиле, которая стала популярной в Японии именно благодаря своей простоте.
Новый статус «васёку» ставит вопрос ребром
Японская традиционная кухня «васёку» – олицетворение той готовки, которую называют «маминой» (офукуро-но адзи), «домашней» (тэдзукури). «Васёку» воспринимается как «настоящая, полноценная еда», для приготовления которой хозяйке «требуется много времени и соответствующее настроение».
Как ни парадоксально, но именно эти положительные качества, которые до сих пор в сознании японцев являются характерными для «васёку», делают традиционную японскую кухню уязвимой – не выдержав конкуренции в новую «эру упрощения и удобства», в повседневной семейной рутине она почти повсеместно уступила место европейской кухне.
Всё менее заметное присутствие «васёку» в домашнем рационе ставит перед нами, японцами, нешуточный вопрос: «Какую роль играли в нашей культуре домашняя готовка и семейная трапеза; какие ценности японской семьи они оберегали?» Внесение «васёку» в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО должно заставить каждого японца задуматься о кризисе нашей национальной кухни.
(24 января 2014 г.)
японская кухня ЮНЕСКО Ивамура Нобуко рис хлеб рамэн рис карри нематериальное наследие