Японская кухня за «железным занавесом»

Вкус Японии в бывшей Восточной Германии

Представьте небольшой городок в гористой местности Центральной Европы, в котором едва наберется 30 000 жителей, расположенный более чем в 300 км от столицы, изолированный от общего потока информации, туристов и международного товарообмена из-за того, что расположен он в Германской Демократической Республике – бывшей Восточной Германии. Открыть японский ресторан в таком месте, учитывая экономическую ситуацию, скудные ресурсы и разнообразные запреты и ограничения, выглядело абсурдным решением. И все же то, что можно назвать лишь чудом, действительно произошло в 1970 году благодаря неудержимой энергии и изобретательности самоотверженного повара и гастронома Рольфа Аншютца.

Рольф Аншютц в своем ресторане. (Фото Габи Рёсслера)

Аншютц происходит из семьи с давними гастрономическими традициями. Он был управляющим рестораном в маленьком городке Зуль, который находится в федеральной земле Тюрингия. Он реализовал свою мечту, превратив закусочную в традиционный японский ресторан в стиле японской традиционной гостиницы рёкан. Его заведение оставалось единственным японским рестораном в Восточной Германии до 1981 года. Эту историю экранизировали. Фильм вышел на экраны в октябре 2012 года и встретил неоднозначную реакцию зрителей. Однако главной заслугой фильма оказалось то, что история успеха Аншютца стала известна широкой публике.

Энтузиазм и импровизация в японском стиле

Фильм, названный «Суси в Зуле», рассказывает историю Аншютца, который, находясь на территории, контролируемой коммунистами, никогда не бывал не то что в Японии, но даже в японском ресторане. Нехватку опыта Аншютц компенсировал неудержимым энтузиазмом. Кроме того, он прочитал все, что смог добыть, о Японии и ее кухне. Организовать ресторан японской кухни в месте со столь скудными ресурсами и плановой экономикой было крайне сложно, однако Аншютц придумал использовать разнообразные эрзац-ингредиенты. Вместо сёю (соевого соуса), он взял вустерский соус, а нори (листы высушенных морских водорослей) заменил листьями шпината, из которых делал маки-дзуси (суси-рулеты, роллы). Позже, когда позиции ресторана упрочились, – а местное руководство поняло, что он привлекает множество иностранных туристов, включая японцев, – Аншютцу удалось наладить поставки настоящих японских ингредиентов из Дюссельдорфа, который находился в Западной Германии, насчитывал свыше 10 000 японских экспатов и в те годы представлял собой процветающий центр японской экономики в Европе.

Рольф Аншютц и персонал ресторана перед заведением. (Фотография Гарри Крига)

Аншютц постоянно дорабатывал свои рецепты, часто с помощью и благодаря советам любопытных японских посетителей. Однако ключом к успеху ресторана и его импровизированных блюд было создание подлинной японской атмосферы для посетителей. Аншютц обучал местных девушек, работавших у него, вести себя «как японки»; они обслуживали посетителей в самодельных кимоно, а однажды он заполучил костюмы, оставшиеся после постановки оперы «Мадам Баттерфляй». Посетители в шутку называли официанток «гейшами». Аншютц даже выстроил на территории ресторана большую японскую баню, где посетители наслаждались коктейлями, затем надевали лёгкие кимоно юката и усаживались за обеденный стол, где распорядительница объясняла, как использовать палочки для еды и знакомила их с основами японского этикета. Прием в стиле, копирующем традиционные японские гостиницы, поражал жителей Восточной Германии, и они, конечно же, стремились приобщиться к такой экзотике, поскольку не надеялись когда-либо попасть в Японию и познакомиться с подлинными гостиницами рёкан. Популярность ресторана была настолько велика, что столики были забронированы на два года вперед. Более того, даже высокая стоимость бронирования – 100 восточных дойчмарок, что превышает месячную плату за квартиру, – не отпугивала потенциальных клиентов, которые навсегда запоминали эти четыре-пять часов погружения в тюрингскую версию японского гостеприимства. Раз в год заведение навещал посол Японии, и этого было достаточно, чтобы местные власти продолжали терпеть у себя такое проявление индивидуализма. Однако в конце 1980-х свободолюбивый Аншютц начал испытывать такое давление, что оставил управление рестораном.

Кинематографическое воплощение коммунистического прошлого

Местная «гейша» учит гостей пользоваться палочками для еды. (Фото Кристель Аншютц)

Кинематографическое воплощение перфекционистских замыслов Аншютца под названием «Суси в Зуле» было позитивно воспринято многими зрителями как увлекательная хроника с порой абсурдным, но чаще просто веселым изложением событий, которое при этом всегда понятно и реалистично. Фильм великолепно показал мытарства человека, обладающего своим видением, в стране, где экономику контролирует государство. Другие зрители раскритиковали ностальгические нотки в изображении взаимодействия с репрессивной системой, – например, эпизоды с полицейскими, которые в реальной жизни действовали достаточно жестко, в то время как в фильме их опыт приобщения к японской кухне показан в смешном и забавном ключе. Позиции, занимаемые в дискуссиях о правдивости отображения в фильме жизни при коммунистическом режиме, зависят от происхождения и личного опыта участников, из-за чего мнения о фильме остаются противоречивыми. Насколько правдивым может быть такой кинематографический взгляд на прошлое? Это банальная дешевая комедия или серьезное повествование о том, каково людям было жить и работать в те годы? К какому бы выводу вы ни пришли, фильм «Суси в Зуле» остается интересным произведением, поскольку история Аншютца сама по себе необычна и трогательна.

Ресторан закрылся после воссоединения Германии. Аншютц, ставший впоследствии президентом Германо-Японского Общества Тюрингии, даже получил награду от японского правительства. Он умер в 2008 году.

Трейлер фильма «Суси в Зуле» можно посмотреть по этой ссылке: http://www.sushi-in-suhl.de/

(Статья написана на английском языке 25 декабря 2012 года)