薄味料理に電気を足せば、塩味アップ⁉：イグ・ノーベル賞に輝いた斬新な “味変” の手法は食の未来をどう変えるのか

科学者の間では当たり前の「電気味覚」で思わぬ発明

調味料を使わず、減塩の味気ない食事を格段とおいしく変えるアイテムが、販売間近となった。その名も「エレキソルト」。人体に影響しない微弱な電流を食器に流すことで塩味を強く感じさせる。無理なく食事の塩分量を減らし、塩分の摂り過ぎによる生活習慣病を予防できるとして期待されている。

このエレキソルトの技術の土台となる基礎研究に2023年9月、スポットが当てられた。イグ・ノーベル賞の「栄養学賞」に選ばれたのだ。

「研究がスタートしたのは2010年です。13年も前のあの研究がようやく評価されたのかと、受賞の連絡を受けたときには正直驚きました」―明治大学教授の宮下芳明さんの率直な感想だ。

宮下さんは11月にアメリカのMITミュージアムで行われたイグ・ノーベル賞の祝典に参加。「受賞者は気難しい変わり者ではないかと心配でしたが、とても真面目な研究者たちで、コミュ力が高くて感銘を受けました」（宮下さん）

東京大学特任准教授の中村裕美さんは、研究の動機をこう振り返る。

「当時、宮下先生の研究室の学生だった私は、コンピュータなどの電子機器の入出力を舌で操作する『舌のインターフェイス』に興味がありました。手が不自由な人などのために、電子機器を舌で入力操作をするシステムの開発が進んでいました。それなら、入力が正確に行われたかどうかなどのフィードバック（出力）を味で返すような研究がしたいと宮下先生と話し合ううちに、『電気味覚』の活用を思いつきました」

中村裕美さん（本人提供）

ヒトが味を感じるのは、舌にある味覚受容体という細胞が、甘味や酸味、塩味などの味物質を感知し、電気信号として脳に刺激を伝えるからだ。しかし、実は、食べ物に限らず、舌に電気を流すことによっても味が感じられるのである。

この電気味覚については以前から研究され、味覚障害の程度を調べる「電気味覚検査」など、主に医療の分野で活用されてきた。一方で、宮下さんと中村さんは、電気味覚により新たな味覚体験を生み出す、そんな方向に研究を進めていく。

「実験を繰り返すなかで、電気刺激によって食べ物の味わいを素早く変えられることがわかりました。それなら『舌へのフィードバック』に限定するよりも、食べ物の味わいの変化そのものを研究するほうが、より多くの人に喜んでもらえるのではないかと思い、方向転換しました」（中村さん）

研究を始めた2010年のうちに発表したのが、「微弱な電気が流れる箸やストローで味の感じ方を変えられる」と提唱した論文であり、これがイグ・ノーベル賞の受賞対象となった。

電極を直接舌に触れさせるのではなく、食べ物を介して舌に電気刺激を送る、つまり食べ物に電流を流すシステムを提案したのは、2人が初めてだったのだ。

「食べ物を介する方法だと、電気刺激による効果が、味の受容体に対する刺激以外にも出ることがのちに明らかになりました。食べ物の中にあるプラス・マイナスに荷電したイオンが動き、より複雑な現象が起こるんです。そのことを知ったときには、『味をコントロールする大きな発明につながる。これで食の未来が変わる』と思いました」（宮下さん）

“電気を足す”だけで塩味が増す「エレキソルト」として社会実装

宮下さんはその“発明の種”を大切に育て続け、2019年には、キリンホールディングスと電気味覚の共同研究をスタートさせる。

よく言われるように、日本人の食塩摂取量は非常に高い。健康志向の高まりから減塩食に取り組む人も増えているが、物足りなく感じている人が非常に多いという。そこで、電気味覚の活用でおいしい減塩手法を編み出そうと、キリンと宮下さんが手を組むことになった。

研究は順調に進み、22年、電気味覚を活用して減塩食品の塩味を約5割増にできる新技術を開発。その技術を搭載した商品として、エレキソルトが誕生した。

エレキソルト・椀とエレキソルト・スプーン（キリンホールディングス提供）

エレキソルトには、お椀型とスプーン型がある。例えば、お椀型のエレキソルトに減塩のラーメンを盛る。それで、スイッチを入れていつものように食べると、塩気が足りなかったはずのラーメンがウソのようにしっかりした味に、おいしく変化する。

なぜ、そのようなことが起こるかというと、食器に電流を流すと食材に含まれているナトリウムイオンが舌に集まるため、塩味を強く感じるというのが基本的な原理だ。食品に含まれ、塩味を引き起こすナトリウムイオンは、プラスの電荷を帯びている。そのため、電流により動かすことができるのだ。

「塩を足さなくても、“電気を足す”だけでいいんです。塩をふったのとほぼ同じような味になります。むしろうまみが増しておいしくなるくらいなので、私も使っています」（宮下さん）

小学生のころの体験が発想の原点

これまでは、“味わい＝摂取”が常識だった。しかし、エレキソルトを使えば、塩をたくさん摂取しなくても、塩味をしっかり味わうことができる。つまり、味わいと摂取は切り離せる ― 宮下さんがこのアイデアの原点となるような体験をしたのは、小学生のころだ。

「授業中にまぶたを押していたら、その反対側に黒い点が見えることに気づいたんです。それで、ただの点ではなく、文字を表示できればおもしろいなと思い、まぶたの押し方をいろいろと試す“実験”をしていました」

これは、まぶた押すと眼球に圧力がかかって網膜上の視覚受容体を刺激し、それが視野に影響を与えるために起こる現象だ。なぜだろうと不思議に思っては考え続ける子どもだった宮下さんは、やがてこんな発想に至る。

「その実験から、『もしこの世から光がなくなっても、光はつくれる』と思うようになりました。光という“現象”を生み出さなくても、視覚を感知する受容体を刺激することによって光を“体験”することはできると」

つまり、受容体や脳の処理によって生まれる視覚や味覚、嗅覚などの主観的な「知覚世界」と、物質やエネルギーといった客観的な「物理世界」には境目があるということを理解したのだ。そして、幼少期のこの気づきが、のちに宮下さんを電気味覚や味覚メディアの研究へと誘うのだった。

情報技術により拡がる味覚の世界

味覚メディアとは、映像を届けるテレビのような視聴メディアと同様、情報技術により味覚をデータ化し、人に届ける技術のことをいう。電気味覚やエレキソルトもそのうちの一つで、宮下さんはこれまで、この味覚メディアの研究に広く取り組んできた。

成果としては、ほかにも、食品を特定の味に変える機器「TTTV」の開発に成功している。23年に発表した最新機は、白ワインを赤ワインの味に変えたり、安いチョコレートを高級チョコの味に変えたり、あるいは、牛乳をカニクリームコロッケの味に変え、甲殻アレルギーでも安全にカニの味を味わうことまでかなう。

中村さんも、電気味覚により塩味を感じさせる「電気味覚フォーク」を16年に発表した。そのフォークで食べる「無塩料理のフルコース」は同年、優れたメディア作品を表彰する「文化庁メディア芸術祭」で優秀賞を受賞した。その後も、皮膚に貼り付ける経皮電気刺激の開発に取り組み、宮下さんとはまた別のつながりを得て、電気味覚の可能性を広げている。

中村さんはこれからの研究について、こう話す。

「電気味覚は減塩など食事制限をする人にとっては助けになります。また、未知の食体験を生み出すエンターテインメントとしての要素も併せ持つものだと思っています。イグ・ノーベル賞の受賞で、多くの人に電気味覚を知ってもらえるようになったので、魅力をうまく伝えて、電気味覚をいっそう普及させていきたいです」

宮下さんも今後に夢を膨らませる。

「もし、あらゆる味わいをコンピュータで再現できるようになれば、体のことを気にせず、好きなものを好きなだけ味わえるようになります。それに、熟れすぎたトマトをフレッシュな味に戻せたら、賞味期限を気にせず消費期限だけを考えればいいので、フードロスを減らせます。目標は広がる一方なので、受賞を励みにこれからも日々味覚メディアの開発に取り組みます」

宮下研究室による調味家電TTTV3（左）、ボトル装着型調味家電TTTVin（右）、試作中のスプーン・フォーク型調味食器（手前）

取材・文：杉原由花、POWER NEWS編集部

バナー写真：イグ・ノーベル賞（栄養学）を受賞した宮下さん。2023年11月MIT博物館で開催された対面祝典にて