長寿食研究家 永山久夫：世界に長寿の花を咲かせましょう!

「私の人生まだまだ続く。がんばれ100歳まであと9年！ 120歳も夢じゃない。ワッハッハー!」

トレードマークの豪快な笑いを交えながら、食文化史研究家・永山久夫（91歳）が、長寿食に使うニンジンを目の前で喜々として刻んでいく。背筋はピンと伸びて体の動きはシャープ。包丁を小気味よく動かしながら、「笑えばキラー細胞が活性化、免疫力がぐんぐんアップ。笑いは万能薬だ。ワッハッハー!」と言い切るその熱量に圧倒される。20年後、現在の永山と同じ年になって、私はこんなに痛快な「気」を発していられるだろうか。

取材時は玄関先までお出迎え。黄色い服に黄色い家、元気いっぱいの歓迎を受ける

だしを味見して、一言。「ゴリラが笑っているみたいでしょ。本当においしいものに出会った時、あらゆる生き物はこういう顔をするんですよ」

「70歳頃からボチボチ仕事が上向き、85歳でブレークした」と永山は言う。「80の手習い90に間に合う」は、疑いようもない本心なのだろう。90歳を超えて「死」を考えることはないかと聞いてみると、「死を考えてる暇なんてない。死というのはこの地上の重力から解放され、軽くなってフワッと浮き上がってアナザーワールドに行くような感じ」と答えが返ってきた。

飛行機が離陸するように、死ぬまで加速し続けて、揚力でフワッと舞い上がる。そんな人生のしまい方ができる人は極めてまれだろう。大抵は加速したくても、よろよろと減速し、飛び立っても不本意に墜落して一巻の終わりとなる。ヒトは重力に抗して立ち上がり二足歩行を始めたことで、脳を肥大化させてきた。死は、まさにそうした重力からの解放だと言えるかもしれない。

それにしても、このスーパー老人は何しろ忙しい。テレビにラジオ、雑誌にネットなどのメディアから出演や原稿執筆の依頼が次から次へと舞い込んでくる。特にテレビの仕事は、とにかくクイックアンサーが求められるから、ぼやっとなどしていられないそうだ。まさに「オールウェイズ好奇心で、ドタバタ人生面白い」という彼の口癖そのままだ。2023年末には、『紫式部 ごはんで若返る』を刊行、NHK大河ドラマに合わせて書籍を企画するなど機を見るに敏だ。90歳を超えてもバリバリに活躍する永山の考案する長寿食には説得力があり、メディアが放っておかない。

長寿研究は家業にルーツ

永山は、1932年に福島県楢葉町の三代続く麹屋（こうじや）の家に生まれた。味噌（みそ）や甘酒を当たり前のように各家庭で作っていた時代は、かなり繁盛していた。室（むろ）の中に入ったり、米を蒸したり、麹菌をまぶしたり、家業の手伝いに駆り出された。1年ごとに室を壊して、菌を新しくする。身体で覚えた麹の扱い方が、長寿食研究にも役立っていると振り返る。日本人なら誰しも、醤油（しょうゆ）・味噌・酒など麹が醸す食材を毎日口に入れている。そう、「発酵」はまさに和食の基本で健康食の源なのだ。

永山が大事にしている宝物がある。91年ものの梅干しだ。子供が生まれたら梅干しを漬ける習慣が、故郷にはあった。「疫病がはやったらなめろ」と母親に教えられていた。地方の全寮制大学に入ったものの結核を患い、自宅で療養中に医学や食の勉強をしながら小説や漫画を雑誌に投稿していた。入賞の常連だったので、25の時、漫画で生きていくことを決意して上京。当時不安な心境で母親が送ってくれた行李（こうり）の底から梅干しが出てきた時は、さすがに胸が震えた。東京にはどんな菌がいるか分からんからといった親心が身に染みた。その梅干しは水晶のような塩を吹き出して、今もじっと永山の身体を見守ってくれている。

永山が生まれた91年前に仕込まれた梅干し

ひと月ニンニクを漬け込んだ米麹味噌

田の神様に導かれ

永山邸の庭の真ん中に鎮座する、ほっこり顔の石像。以前、京都の古道具屋の前を通り過ぎた時、ふと呼び止められたような気がして立ち戻った。一目見るなり「これだ!」とひらめいてすぐに買い求めた。鹿児島などで、「田の神さぁ(タノカンサー)」と呼ばれ親しまれている豊作の神さまで、ご飯をよそうしゃもじを持っている。「もっと食の大事さを広めなさいというメッセージだと受け止めていたら、タノカンサーのように耳は大きくなるわ、顔が似てくるわで、まさに守護神になっていった」という。

庭に鎮座するタノカンサー

しかし、和食の伝道師になるまでの道のりは決して平たんなものではなかった。結婚して子供は授かったものの、妻がその後体調を崩して亡くなった。幼子をおんぶして、仕事の売り込みに駆け回ったが、その後も長期間鳴かず飛ばずで、先の見えない不安な日々が続いた。その傍ら古代から明治までの和食を復元する研究などにも没頭。また、多くの長寿村を訪ね、長生きの人の食事には、それぞれの風土が育てた「郷土和食」が息づいていることを実証した。

70歳の頃に納豆ブームが到来、納豆本で日の目を見た。2013年、81歳の時に国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産として「和食:日本人の伝統的な食文化」が登録され、「和食」が世界的に注目を浴びる。さらに2019年、日本の食文化史研究に関する功績が認められ「平成30年度文化庁長官表彰」を受け、やおら出番が増えていくことになる。

基本は自然の恵みへの感謝

永山の和食の捉え方は極めてシンプルだ。過度に手を加えず、素材の持ち味を生かす。そして、季節感が豊かな日本の風土だからこそ、「旬」という出盛りのおいしい時期を大切にする。さらに「はしり→さかり→なごり」といった旬の移ろいに従って食材を選び、調理していくことも大切だという。

和食は長寿につながると考える永山。長寿食の重要な食材として、「豆・ごま・魚・鳥・梅・ニンニク・野菜・昆布」の8つを挙げ、それらを全部一緒に煮込んだ「100歳鍋」を薦める。

長寿食の重要な食材を全部一緒に煮込んだ「100歳鍋」の自作イラスト

「100歳鍋」の主な食材。長寿パワーの源だ

100歳鍋の出来上がり。鶏の胸肉に含まれるカルノシンは活性酸素を抑え、老化防止に有効だ

一日三食、来る日も来る日も人は何かを食べる。食べ物が、日々、私たちの骨や歯や筋肉、内臓を作っていくのはあまりにも自明のこと。永山は、「日本の伝統的な日常食である『一汁三菜』は、人間が健康を維持して長生きするための基本中の基本だ」と言う。

「毎日の食事は自分の力だけで得てるんじゃない。食の恵みは、太陽や自然のエネルギーの力がもたらしてくれる。そうした力に対して、手を合わせて『いただきます』と言って感謝を示すことが大切なんです。食べながら箸でつまんで、何をいただいているのか、よく見る。そのエネルギーの塊が体の中に取り込まれて花開いていくのを想像するだけで、食事が豊かになりますよ」

「食べ終わったら、手を合わせて『ごちそうさまでした』と言う。『ちそう』とは『馳走』のことで、食事の準備のために駆け回るという意味があります。そうして準備してくれた人に、感謝することも大切なこと」

「いただきます」「ごちそうさま」の祈りの中にこそ、和食の真髄（しんずい）があると永山は力説する。

食の恵みをもたらしてくれる自然の力に対して、「いただきます」と感謝して手を合わせ、味わう。これも長寿の秘訣（ひけつ）だという

「一汁三菜」プラスアルファが日常食の基本だ。ご飯は、バター、ニンジン、エゴマ油入り。隣はニンニクの味噌漬け

ブロッコリーはまるで大きな樹。食材を観察しながら味わうとよりおいしくなる

長寿食の魅力を世界に

和食の伝道師・永山は、ニッポンの食環境の劣化に危機感を抱いている。「食料、肥料、飼料、みんな外国に依存し過ぎです。この半世紀、ニッポンの食は海外から買い集めた食材で成り立ってきました。その結果、国内生産が減って大地が劣化するもんだから大量の肥料が必要になる、といった悪循環の繰り返しです。環境の変化によって人間が滅びる最悪の事態も現実味を帯びてきているのでは」

六段の兄の手ほどきで始めた剣道。仕事の合間に気をチャージする

長年、和食を基本とする長寿食の研究をしてきて、永山は“おむすび”に立ち返ることが大事だと説く。

「おむすびという言葉の源は、産霊(ムスヒ)です。ムスは生成を、ヒは霊的な力を表します。手と手を結び合わせて握ってくれたおむすびには、魂が込められているからおいしい。最近、おむすびは、ONIGIRIの呼び方で世界中から注目されていますよね。これからの日本人は、どうやってこうした“おむすび”の精神を伝え、広めていくかが問われているのだと思います」

世界各国でもONIGIRI（おむすび）がブームになっている

若い時から漫画家になるのが夢だった。その絵心を生かして、ニッポンの食文化の魅力を明るく楽しくユーモアたっぷりに伝えていく

91歳翁（おう）の夢は、和食の基本を抑えた長寿食の魅力を日本だけでなく、世界中に広めることだ。

「世界に長寿の花を咲かせましょう!」

食の花咲爺（はなさかじい）さん、老いてますます盛んなり。

世界が平和でないと長生きできない

写真と文＝大西成明

バナー写真＝91歳の長寿食研究家・永山久夫