ズワイガニ：冬の味覚の王様はいかにして生まれたか

カニは世界中で食されている。欧米で食卓に上がるイチョウガニやダンジネスクラブ、アジアやオーストラリアに多いワタリガニやその仲間のマッドクラブ、中国の上海ガニも忘れてはならない。しかし日本ほどカニを愛する国はないだろう。毛ガニ、タラバガニなど種類も多いが、西日本でグルメ垂涎（すいぜん）の的の地位を得ているのは、山陰地方で「松葉ガニ」、福井県で「越前ガニ」と呼ばれるズワイガニだ。毎年、カニシーズンの到来が待たれ、11月6日の解禁日には初セリ価格がニュースになる。鳥取漁港では2019年の初セリで1匹500万円の値が付き、いくらご祝儀相場とはいえ世間を驚かせた。

毎年11月6日はズワイガニの解禁日。発セリには報道陣が詰めかけ、夕刊や夕方のテレビニュースには「冬の味覚、到来」の見出しが並ぶ。柴山漁港で

冬になると大勢の人が日本海に面した山陰・北陸地方を訪れるが、その楽しみはズワイガニを産地で食べることに尽きる。大きいものは甲羅幅14センチ以上、脚を広げると80センチになろうとする立派なカニだ。真っ白い脚のむき身は甘く、甲羅内には絶品のカニミソが詰まっている。茹（ゆ）で、焼き、刺し身や天ぷらの他、鍋にすると特上の出汁（だし）が香る。その出汁で炊く締めの雑炊は至福の味だ。この味覚に魅せられてカニ貯金に励み、毎年産地を目指す常連客は数多い。

独特の甘味がたまらないズワイガニの刺し身

都市での通年提供を可能にし、カニ鍋料理を完成

日本でカニがもてはやされるようになったのは、そう古いことではない。1700年代から日本海で混獲されたが、鮮度劣化が早いために流通せず、商品として顧みられることはなかった。1960年代、戦後の高度成長期を迎えても、「カニなんかそのへんにころがってた」と浜の老漁師は思い出を語る。茹でて近くの村に行商に行く以外は缶詰にするか、子供のおやつにするか、残りは畑の肥やしにするしかなかった。そんなカニが、いつ誰により“発見”され、どのようにして冬の味覚の王様になっていったのだろう。

大阪市ミナミの繁華街である道頓堀に立つと、「かに道楽」本店のカニの大看板がいや応なく目に入ってくる。店に入ったことがなくても大阪名所として広く認知されている人気スポットだ。「かに道楽」は1962年、今津芳雄さんが創業した。当時は大阪でカニを食べると言えば缶詰であり、生のカニを見た人も食べた人もほとんどいなかった。

かに道楽 道頓堀本店（写真提供：かに道楽）

かに道楽の創業者・今津芳雄さん（写真提供：かに道楽）

今津さんは1915年兵庫県北部のカニ産地の魚屋に生まれた。地元で行商する中でカニの価値を知り、何とか都市の人へ届けたいという想（おも）いを抱くようになった。機会を得て60年大阪に海鮮食堂を開き、魚類と共に茹でたカニも提供したが、冬に限られたためか特に評判にはならなかった。

そこから創意工夫が始まる。まずカニの通年提供を考える。当時の冷凍技術ではカニが乾燥してパサパサになり、使い物にならなかった。そこで今津さんは「花氷」に着想を得て「カニ氷」を考え、「カニの凍結」に成功する。大きなブリキ缶に水を満たし、生のカニを入れてマイナス30度で凍らせたのだ。そのカニ入り氷塊をトラックで大阪に運び、冷凍倉庫を借りて保管、夏に解凍して店で提供する。これで都市での通年提供が可能になった。次に料理内容を工夫した。茹でるだけでは看板料理にならないと板前が創作に励み、カニの鍋料理を完成させた。それを「かにすき」と名付け、満を持して1962年に「かに道楽」を開業したのだ。「かにすき」は評判になり大繁盛した、と社史に記されている。初めて味わうカニの味は、食いしん坊の大阪人の胃袋を瞬く間に捉えたようだ。

看板料理となった「かにすき」（写真提供：かに道楽）

250種以上に選別してセリに

「かに道楽」の成功に刺激されたのか、それ以降、各新聞がカニの解禁をニュースで報じるようになる。次第にテレビや雑誌にも取り上げられ都市の人々に認知されたカニは、憧れの食材になっていく。そして何が起こったのか。冬になるとカニを求めて産地を訪れるという動きが始まったのだ。バブル景気やグルメブームによるカニの乱獲で漁獲量は減り、価格は高騰していった。そして1991年、大阪のデパートで1匹20万円のカニ2匹がすぐに売れるというまでになった。異常な事態という他ない。

漁業関係者や水産庁もこの動きを黙って見ていた訳ではない。カニの価値が高まってくる1970年には、省令で漁期が定められた。同時にセリ前の選別作業が重要視されるようになった。一般に漁港のセリでは、どの魚も品質を選別して並べられる。選別は価値の明示であり、いい魚をより高く買ってほしいという漁業者から仲買人への意思表示だ。

カニの選別は、漁獲量の減少に伴いどんどん細分化されていった。一例を見よう。兵庫県香美町の柴山では、現在、なんと250種以上に選別してからセリにかける。大きさや重さを測り、爪や脚がそろっているか、甲羅の色は美しいかなどと共に、脱皮の状態やキズの有無を細かくチェックする。真夜中に帰港してから朝のセリまでの6～7時間が勝負の作業だ。大漁時は1隻で3000匹近いカニが揚がる。厳寒の冬の漁港で、乗組員やその家族たちが総出で選別作業に当たっている光景を目にすれば、カニが高価なのにも納得がいくというものだ。そうして価値別に分けられ仲買人が認めて買い入れたカニを、私たちは食べている。

柴山漁港でのズワイガニの選別作業。価値別にカニを細かく分けてからセリに出す

産地タグを付けてブランド化

このように厳しい選別で、関係者間のカニの評価は定まっていった。しかし新たな問題が起こる。高値で売れるが故に、他産地や海外のカニが産地偽装して市場に出回るようになったのだ。そうして流通量が増えれば、値が下がってしまう。福井県では「越前ガニ」を称するカニが増えて店頭の売値が一気に下がった。当然セリ値も下がり、本物の「越前ガニ」を水揚げする越前漁港のカニ漁師が悲鳴を上げた。困った彼らは1997年、自分たちが水揚げしたカニの脚に「越前ガニ」と記した黄色の目印タグを付けて市場に出した。そして、他の漁港もこれに追随するようになる。2000年の初頭には山陰・北陸のほとんどの漁港で、カニに産地タグを付けてセリに臨むようになった。「間人（たいざ）ガニ」（京都府京丹後市）、「津居山ガニ」（兵庫県豊岡市）、「柴山ガニ」（兵庫県香美町）、「鳥取松葉ガニ」（鳥取県）、「加能ガニ」（石川県）などだ。

ピンクの産地タグと品質最上級タグの両方を付けた柴山ガニ。なんだか誇らしげだ

タグは漁業者がカニを区別するために付けた産地の目印だったが、マスコミや自治体、観光業者はこれを「国産ブランドの証し」と持ち上げた。「タグ付きのカニ」は素性の確かな地元産、という品質保証になったのだ。一般消費者にとっては、まさに「価値の見える化」が図られたと言える。タグ付きガニは高価で贅沢（ぜいたく）だが、「ほんものを食べている」という優越感・満足感が得られるのだ。

カニと温泉を堪能

ズワイガニは東北・北海道でも水揚げされるが、何と言っても話題になるのは山陰・北陸産だ。「かに道楽」などの専門店や高級な料理屋では産地から直接仕入れて提供するが、都市への流通量は少なく、多くは産地で消費される。地産地消の典型と言っていいだろう。そのため、山陰・北陸にはカニ料理を売りにする旅館や民宿が立ち並んでいる。シーズンに入ると「かに王国」宣言をする城崎温泉（兵庫県）をはじめ、湯村温泉（同）、三朝温泉（鳥取県）、あわら温泉（福井県）、和倉温泉（石川県）など著名な温泉地の宿がカニ料理でもてなす。訪れた人々はカニを堪能できる上、温泉も楽しめる。観光客が減少する冬場、温泉地にとってカニは救世主とも呼ぶべき存在だ。

兵庫県豊岡市の城崎温泉。冬になると「かに王国」宣言をして、旅館ではカニ料理で宿泊客をもてなす（PIXTA）

このようにして「冬の味覚の王様」となったカニは、日本の誇る食文化だ。これからもずっとこの地位を保ってほしい。しかし、その漁獲量は減り続けている。1960年代に比べて、80％近くも減ってしまった。現在、資源の保護や管理が急がれている。卵から成体になるまで約10年かかるズワイガニは、海という大自然からの贈り物だ。海の恵みに感謝して、じっくり味わいたいものだ。

石川県金沢市・近江町市場内の魚屋の店頭。11月から3月にかけてのカニシーズンは、県内の漁港で水揚げされた「加能ガニ」でにぎわう

写真撮影：筆者

バナー写真＝ズワイガニの姿茹（すがたゆで）。左は、1キログラムはある立派なオス。右はメス。こぶりだが、内子（うちこ＝卵巣）と外子（そとこ＝受精卵）のハーモニーは絶品（筆者撮影）