豆腐を知り尽くしたマイスターのイチオシ簡単レシピ

豆腐をそのままで

どんな食材とも調和する柔軟性やその姿形から「白いキャンバス」と例える職人もいる。最も簡単な食べ方の「冷ややっこ」のように、そのままでも食べられるほど手軽な食材だ。まず、そのまま食べる際にお勧めしたいのは、具材の準備をしている間に、豆腐を皿に出して室温に慣らしておくこと。大豆のこくを感じやすくなり、豆腐を堪能できる。

アレンジ冷ややっこ【サルサ・メヒカーナやっこ】

作り方

1. トマト、赤タマネギ、ピーマン、唐辛子をそれぞれ細かく切る。
2. 塩、オリーブオイル、すりおろしニンニク、レモン果汁、粗びきこしょう各適量、好みで刻んだパクチーを加えて混ぜたものを豆腐にのせる。
3. キュウリやミョウガを加えて食感や香りを変えてもおいしい。

アレンジ冷ややっこ【オニオンレモンマスタードやっこ】

爽やかな酸味とタマネギの食感を味わう。

作り方

1. マスタードとオリーブオイル、レモン果汁を混ぜて豆腐にかけ、細かく刻んだタマネギをのせる。
2. 塩味が足りなければ岩塩をかける。

【豆腐のハワイアンポケ（Poke）風】

ハワイのソウルフード「ポケ/ポキ（Poke）」を豆腐で再現。サラダ感覚で食べられる。好みでわさびや一味唐辛子を混ぜればスパイシーに。

作り方

1. 木綿豆腐は2〜3センチ角に切り、キッチンペーパーで包んで10分ほど水気を切る。アボカドは角切り、タマネギは薄くスライスする。
2. しょうゆ（ポン酢でもよい）小さじ2、ごま油小さじ2、塩小さじ1/2を混ぜて、ボウルの中で①と合わせる。
3. 皿に盛りつけたら、好みでごまやのりを散らす。

【オイル漬け豆腐】

使い切れなかった豆腐をしっかり水切りしてオイル漬けにすれば、フェタチーズのような新食感で豊かな味わいに生まれ変わる。

作り方

1. 木綿豆腐を2センチ角に切り、キッチンペーパーで包んで、時折ペーパーを取り換えながら重しをせずに、1時間ほど水切りする。（重しをするとつぶれてしまう）
2. ふた付きの瓶にできるだけ隙間なく豆腐を詰めて、全体が浸るまでオリーブオイルを注ぐ。
3. 塩小さじ1程度を入れ、種を取った唐辛子やバジル、ローズマリーなど好みのハーブを入れる。ふたをしっかり閉めて、塩が均一に混ざるように瓶を傾ける。
4. 冷蔵庫で2晩以上寝かせて完成、５日以内に食べ切る。

【オイル漬け豆腐のカプレーゼ風】

前菜に最適

作り方

1. オイル漬け豆腐と、半分に切ったミニトマト、バジルを皿に盛り付ける。
2. 豆腐を漬けておいたオリーブオイルを上からかけて、粗びきこしょうを振る。

★オイル漬け豆腐は、他にもペースト状にしてサンドイッチの具にしたり、ポテトサラダに混ぜたり、アレンジできる。

つぶす

【豆腐ポタージュ】

とろりとした口当たりで、優しくおなかを満たすポタージュは、朝食にぴったり。ゆでたエダマメや蒸したカボチャなどを加えれば、色鮮やかに仕上がる。夏は冷製スープにしてもおいしい。

材料（2人分）

• A
  • 絹ごし豆腐：150グラム程度（1/2丁）
  • 豆乳： 200ミリリットル
  • 顆粒（かりゅう）コンソメ：小さじ１
  • 塩：小さじ1/4
    （塩の代わりにみそ小さじ1/2を加えると、うま味が深まる）
• 粗びきこしょう：適量
• オリーブオイル：適量

作り方

1. ミキサーにAを入れて、かき混ぜる。
2. ①を鍋に移し中火にかけ、へらで鍋底から混ぜながら温める。沸騰しないように注意する。
3. 器に盛り、仕上げに粗びきこしょう、オリーブオイルをかける。

【スパニッシュ豆腐風オムレツ】

卵に滑らかにした豆腐を加えた生地は、蒸し焼きにすると、ふんわりと膨らみ、冷めても硬くなりにくい。乾燥パセリやハーブミックスなどを加えると、さらに香りが豊かに。ミニトマトやマッシュルーム、グリーンピースなど、具材はアレンジできる。

材料（2人分）

• 豆腐（木綿でも絹ごしでも可）：150グラム程度（1/2丁）
• 卵（M〜Lサイズ）：3個
• ジャガイモ：65グラム （小さめ1個）
• ホウレンソウ：45グラム（1束)
• ベーコン：60グラム
• ピザ用チーズ：30グラム
• 塩：適量
• こしょう：適量
• 乾燥パセリやハーブなど：好みで

• オリーブオイル：適宜
• ケチャップ：適宜

作り方

1. ジャガイモは皮をむいて半分に切り2ミリほどの半月状にスライス、ホウレンソウは一口大、ベーコンは1センチ幅に切る。
2. ボウルに豆腐を入れ、泡立て器で滑らかになるまで混ぜて、ペースト状にする（ミキサーやフードプロセッサーを使っても良い）
3. ②に卵を割り入れ、かき混ぜる。
4. フライパンにバターを入れて、ホウレンソウとベーコンを炒める。塩、こしょうで味を付けて、火が通ったら③に加える。ジャガイモ、チーズもボウルに加えて混ぜる。
5. オリーブオイルを敷いたフライパンを弱めの中火で温め④を流し入れて、ふたをして8〜10分ほど蒸し焼きにする。
6. 片面がよく焼けたら裏返して、ふたをせずに5分ほど焼く。表面に焼き色がついたら完成。
7. 6〜8等分に切り分けて好みでケチャップをかける。

煮る

【肉豆腐】

豆腐は煮物にすると、スポンジのようにうま味を吸う。定番の肉豆腐は、フライパン一つあれば短時間で作れる。豆腐は高温で煮ると硬くなって食感が悪くなるため、やや濃いめの煮汁を用意して、最小限の火力で味を含ませ、ぷるんとした弾力を残すのがポイント。

材料（2人分）

• 木綿豆腐：150グラム程度（1/2丁）
• 牛薄切り肉：150グラム
• タマネギ：1/2個

• A
  • 酒：大さじ3
  • 砂糖：大さじ1
  • みりん：大さじ2
  • しょうゆ：大さじ3
  • 水：200ミリリットル
  • 好みで、シイタケ、しらたきを加えればボリュームが出る。

作り方

1. 木綿豆腐は4～5センチ角、厚さ1.5～2センチに切り、キッチンペーパーで15分ほど水気を切る。牛肉は食べやすい大きさに切り、タマネギはくし切りにする。
2. 深めのフライパンに豆腐とタマネギを並べ、あらかじめ合わせておいたAを加えて弱火にかける。時々、おたまで煮汁をすくって上からかけると、豆腐に味が染みる。
   ★豆腐は煮汁に浸る薄さに切ると、味がしみやすくなる。
3. タマネギが透き通り、豆腐に味が染み込んできたら、水を加えて中火で加熱する。
   ★豆腐の水切りが足りないと、水分が出てくるので、水の量を20～50ミリリットルほど減らす。
4. 豆腐とタマネギをフライパンの端に寄せ、あいたスペースに牛肉を1枚ずつ広げて火を通す。
5. 火を止めて10分ほど置く。
   ★豆腐や牛肉は高温で長く煮ると、硬くなり食感が悪くなるので、加熱時間は最小限に抑える。
6. 器に盛り、好みで七味唐辛子やサンショウをかけて食べる。

写真撮影＝工藤 詩織