おすし屋さんの業界用語：これであなたも「通」の仲間入り！

あがり

お茶のこと。もともとは食事の最後に飲むお茶を指す。遊郭や料理屋で、いれたてのお茶を「上がり花」と呼んでいたのが、「あがり」と略された。暇なことの例えとして使われていた「お茶をひく」（茶葉を臼でひいて粉末にすること）は、芸者や遊女の忌み言葉だったため、「客が上がる」と縁起を担いで「上がり花」「あがり」と呼ぶようになった。「最後のもの」との意味もあり、すごろくのゴールを指す「あがり」はその一例。

お茶

えんがわ

ヒラメやカレイのひれの付け根にある筋肉の部分を指す。筋が入った姿が、日本家屋の縁側に似ているため。

えんがわ

おあいそ（お愛想）

飲食代金を支払うこと。お会計、お勘定ともいう。精算の際、サービスが行き届かなかったことに対し、店側が「愛想がなくて申し訳ありません」と謝罪したのがきっかけとされる。

おてしょ（お手塩）

しょうゆを入れる小皿のこと。手元に塩を盛る皿として使っていたことに由来する。

しょうゆを入れた小皿

かっぱ

キュウリのこと。かっぱの好物がキュウリだと言われていることや、断面がかっぱの頭にある皿に似ていることなどが語源。「かっぱ巻き」は、キュウリを芯にした細巻きずし。

かっぱ巻き

ガリ

薄切りにした新ショウガの甘酢漬けのこと。かんだときの「ガリガリ」という音からきている。ガリには口直しの役目や、生魚への殺菌効果があると言われている。

ガリ

貫（かん）

握りずしの助数詞のこと。地域や店によって1貫が2個だったり、1個だったりと異なる。

玉（ぎょく）

卵（玉子）焼きのこと。漢字の「玉」の音読みからきている。

卵焼き

軍艦巻き

握った酢飯の周りをのりで巻き、上にイクラ、ウニ、小柱など、形が崩れやすいネタをのせたすしを指す。形が軍艦に似ていることに由来する。

イクラ（左）とウニの軍艦巻き

げそ（下足）

イカの足のこと。寄席や演芸場の下足（げそく）番をしていた人が、下足札のひも10本をひとまとめにしていたことから、10本あるイカの足を「げそ」と呼ぶようになったと言われている。タコの足は8本なので、「げそ」とは言わない。

げそ

げた

すしを盛り付ける木製の台のこと。横からみた形が履物のげたに似ているため。

横から見るとげたにそっくり！？

しゃり（舎利）

すし飯を指す。もともとは仏教用語で火葬された釈迦の骨（仏舎利）を指す。火葬後の砕けた骨が米粒に似ていることに由来する。白米のご飯は「銀しゃり」と呼ぶ。

すし飯

シンコ

コハダの稚魚。出世魚のコハダは、成長段階に応じてシンコ、コノシロ、コハダと呼び名が変わる。

シンコ

づけ

しょうゆ、酒、みりんを合わせたたれに、マグロやカツオなどのネタを漬け込んだもの。「漬ける」が語源。

マグロ赤身のづけ

鉄火

マグロの赤身のこと。熱して真っ赤になった鉄のことを「鉄火」と言う。「鉄火巻き」は、マグロの赤身を中心にしたのり巻き、「鉄火丼」は、すし飯の上にマグロの切り身をのせた丼物。

鉄火巻き

トロ

マグロの腹部のこと。脂がのっていて、とろっとした味わいに由来する。

トロ

なみだ

わさびのこと。量が多かったり、効き過ぎたりすると、涙が出てくるから。

わさび

ネタ、タネ

すしの材料で、魚介類を指す。語源は「種」。仲間内の隠語として逆さまに読んだのが始まりと言われる。

すしのネタ

光もの

背中が青く、腹部が銀色に光って見える魚。アジ、イワシ、キス、コハダ、サバ、サヨリ、サンマなど。

サバの押しずし

むらさき

しょうゆ。色に由来。

やま

①ササ。山で採取するため。すしの下に敷いたり、飾り切りにしたりして盛り付けを華やかにする。

②ネタが切れたこと。山には海の幸が無いことから、ネタがなくなった状態を言う。

飾りに使うササ

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