地酒造り：酒を醸し育む加賀の蔵元【動画】

地酒王国・石川

うまい酒は、「良い水」「良い米」「良い麹（こうじ）」をもとに造られる。石川県には、この３拍子と職人の技がそろっている。それぞれの酒蔵では、杜氏（とうじ）や蔵人（くらびと）が温度管理に注意を払いながら、発酵を促す。冬の厳しい寒さの中、ゆっくりと発酵を進めることで、豊かな味わいを生み出していく。

酒造りは洗米から始まる。仕込みに使う水は「百年水」と言われ、霊峰・白山の麓に降った雨が地中に染み込み、酒造りに最適な成分がゆっくりと溶け込んだもの。洗米した後に蒸したら、麹室（こうじむろ）でカビの一種である麹菌を繁殖させた米麹を造る。米のデンプン質を糖分に分解するのが麹菌の役割だ。そして、その糖分を酵母がアルコールへと転換する。蔵人たちは麹の微妙な変化を、香りや味、手触りから感じとり、成長に合わせた手入れと微妙な温度管理を行っていく。

酒造りは洗米から

洗米した米から米麹を作る

「酒母室（しゅぼしつ）」では、酒造りの主役である酵母を大量に育てる酒母造りを行う。これは次に行われる仕込みの段階で、大量の米を発酵させるための重要な工程になる。酵母にとって一番良い温度になるように、蔵人たちは蒸した米をきびきびと運んで仕込む。

酒母造りは大切な工程

発酵室では蒸米（むしまい）と麹、水、酵母が一つになるように、タンクの底を丸くして対流が起きやすくしている。自然に動くことで発酵のバランスが良くなり、おいしい酒が出来上がるのだ。

自然の対流が起こるように発酵室のタンクの底は丸い

酒は人間の都合を優先するとおいしくならない。「微生物主義」で、酒造りの間は正月でも休日でも仕込みを休まず、作業時間も微生物たちに合わせている。蔵人は「赤ちゃんを育てる母親のような役割」なのだという。

酒造りは「微生物主義」

福光屋（石川県金沢市）では、日本醸造協会から頒布される酵母とは別に、独自の酵母の研究も行っている。どの酵母が造りたい酒に適しているか、およそ300種類の中から選び、新商品の開発に取り組んでいる。

石川県の酒蔵は伝統を受け継ぎながら、個性と技を磨き続けている。

個性と技を磨き続ける石川県の酒

映像提供＝金沢ケーブルテレビネット「なぜだか金澤～見つけて加賀・能登」
（バナー写真＝うまい酒の３拍子がそろった石川県の地酒）