伝統の味をスイーツへと進化させた東北和菓子4選：ジャズの名曲がテーマの羊羹、チョコをまとった南部せんべい

飛翔する羊羹「Fly Me to The Moon」

福島県会津若松市の老舗和菓子店「会津 長門屋」には、ジャズの名曲『Fly Me to The Moon』の名を冠した美しい羊羹がある。

長門屋の歴史は江戸末期の1848（嘉永元）年から始まる。「庶民のお菓子を作るように」という会津藩主の言葉を受け、造り酒屋の店主が創業した。当時、白砂糖を使った「上菓子」を食べられたのは、武家などの上流階級のみ。そのため、長門屋では比較的安価な黒糖、もち米やサツマイモのでんぷんを甘味料とし、くず米やアワ、豆などを原料とした「駄菓子」を中心に製造。以来、“庶民の暮らしに寄り添う菓子作り”を続けてきた。

蔵をイメージしたレトロな外観の長門屋 七日町店　写真提供：会津 長門屋

明治・大正時代には甘くて栄養がある菓子パンも扱うなど、極力機械を使わない手作りを大切にしながら、時代を反映した菓子を生み出してきた。そして、近年取り組むのが「伝統菓子のリデザインシリーズ」だ。

きっかけは2011年の東日本大震災。福島第一原発事故による風評被害の影響で、店の将来について話し合いを重ねる中、「長門屋のお菓子を食べるとふるさとを思い出す。やめずに頑張ってほしい」と声を掛けられたという。店の歴史は客たちの歴史でもあり、子どもの頃から食べてきた菓子の味はふるさとの味でもある。伝統の技と味にこだわり抜きながらも、現代に合わせた創造性を付加して、菓子を作り続けていくことが老舗の務めだと気付いたという。

2017年に完成したのが「Fly Me to The Moon」。和菓子では季節の俳句や和歌を題材とすることが多いが、この羊羹はジャズの名曲がテーマ。菓子に込めた物語を、世界中の人がイメージしやすくするのが狙いだ。

断面の美しさが際立つ「Fly Me to The Moon 羊羹ファンタジア」（3500円、税込）　写真提供：会津 長門屋

長さ約10センチほどの羊羹を切ると、月へと羽ばたく青い鳥が出現する。カットする位置で羽の角度や月の満ち欠けが変化し、まるでパラパラ漫画のように鳥が月をめがけて飛んでいく。月と青い鳥は爽やかなレモン味で、会津の山並みは香り豊かな小豆の羊羹で表現した。夜空は寒天と砂糖を固めた透明な錦玉羹（きんぎょくかん）で、シャンパンを混ぜ込んで金色に輝く靄（もや）をかけている。レーズンやクランベリーもトッピングされているので、日本茶のみならず、紅茶、ワインとの相性も抜群だ。

カットするたびに絵柄が変わる製法は、非常に手間がかかるという。パッケージにも日本画で月と鳥をあしらっている　写真提供：会津 長門屋

会津 長門屋 七日町店

• 住所：福島県会津若松市七日町3-30
• TEL：0242-29-7070
• 営業時間：午前9時～午後5時30分
• 定休日：年末年始
• アクセス：JR七日町駅から徒歩すぐ

のし梅の甘酸っぱさと生チョコが調和する「玉響」

羽黒山と月山、湯殿山という山形県の霊峰を巡る「出羽三山詣で」。その参拝客に愛されてきた銘菓が、もっちりとした食感と梅の酸味が絶妙な「のし梅」だ。現在、のし梅は全国各地で製造され、土産物店などでよく見かけるが、一番歴史が古く、元祖とされるのが山形市の菓子店「乃し梅本舗 佐藤屋」である。

1821（文政4）年、医師の家系出身の佐藤松兵衛が創業。江戸時代には梅を煮詰めた気付け薬が使われていたが、佐藤家に伝わる製法に手を加えて和菓子「乃し梅」を誕生させた。試行錯誤の末、現在の形となったのは1870年頃という。山形産の完熟梅を使用した梅羊羹を数日間乾燥させるため、小振りで日持ちが良く、土産物として人気を呼んだ。

本店は今も創業時と同じ場所に建つ／写真提供：乃し梅本舗 佐藤屋

21世紀に入り、のし梅は「お婆ちゃんの家で食べたものという印象で、ひと昔前の菓子という認識になりつつあった」と、8代目店主の佐藤慎太郎氏は言う。代々受け継がれ、磨きをかけてきた和菓子を、現代の人たちが見直すきっかけになればと、のし梅とチョコレートを組み合わせた「玉響（たまゆら）」の開発に着手した。

参考にしたのは、砂糖漬けしたオレンジの皮をチョコレートで包んだ洋菓子「オランジェット」。酸味のあるオレンジは、のし梅に通じるものがあると考えたのだ。熱いチョコレートを掛けると、のし梅は溶けてしまうので、2つを組み合わせるスタイルとした。口解けが良いバターや生クリーム入りの生チョコでは、脂肪分が多くて後味が濃すぎる上に、常温では溶けるために土産物には適さない。解決策として、バターの代わりに白餡（しろあん）をチョコレートに混ぜてみた。すると、濃厚なカカオの香りとさっぱりした後味が両立し、溶けにくくもなったのだ。

佐藤氏は、「生チョコレート作りは、ショコラティエの友人たちに協力を仰ぎましたが、白餡を混ぜるという発想は、和菓子職人としての私自身の経験と勘が役立ったと思います」と語ってくれた。現在の佐藤屋のモットーは、“和菓子をちょっと自由に”。8代目は玉響以外の斬新な菓子作りにも、日々挑戦し続けている。

のし梅の酸味が生きる「玉響」6個入り1080円（税込）／写真提供：乃し梅本舗 佐藤屋

乃し梅本舗 佐藤屋

• 住所：山形県山形市十日町3-10-36
• TEL：023-622-3108
• 営業時間：午前8時30分～午後6時
• 定休日：1月1日
• アクセス：JR山形駅から徒歩10分

色彩豊かな南部せんべい「Chopetto」

青森県八戸地方や岩手県北部で育まれた「南部せんべい」。塩と小麦を水で練り、円形の専用型で焼いた伝統菓子で、かむとバリッと音が鳴るほど固く、型からはみ出した薄い“耳”部分が残っているのが特徴だ。味はほんのりとした塩味で、生地にゴマやピーナッツを入れたものもある。

色彩豊かな南部せんべい「Chopetto」5枚入1944円、3枚入1350円（すべて税込み）

その南部せんべいに、「見た目がかわいくておしゃれで、食べる時も楽しくなる」をコンセプトに、カラフルなアレンジを加えたのが「Chopetto（チョペット）」。八戸市のライフスタイルコーディネーター・大粒来里紗（おおつぶらいりさ）氏が、地元のスイーツ店「MANODO&CORTE（マノドアンドコルテ）」や南部せんべい店と協同で制作した。ベルギー産のチョコレートやナッツ、ドライフルーツをトッピングし、バラの花びらをちりばめた種類もあり、見た目と味、香り、食感と、全てが新感覚のせんべいとなっている。

「ナッツ＆ミルク」や「ローズ＆ベリー」など、味は全部で5種類

hati style

• 住所：青森県八戸市廿三日町41-2
• TEL：0178-32-7892
• 営業時間：午後1時～午後7時
• 定休日：不定休
• アクセス：JR本八戸駅から徒歩16分
• 通販ページ：https://hatitane.thebase.in/

ポップに進化を遂げた仙台駄菓子「仙台ここち きよせ」

江戸時代初期に仙台藩を開いた伊達政宗は、茶道に精通しており、城下町に住む庶民にまで広めたといわれている。茶には菓子が付き物だが、上白糖を使った菓子は高価だった。そのため、藩から払い下げられた米や粟などを乾燥させて作る携帯食「糒（ほしいい）」を加工した低価格のお茶請け「仙台駄菓子」が生まれ、庶民の間で普及していった。

季節限定のBOXもある「仙台ここち きよせ」各750円（税込）

1937年に創業した「仙台駄がし本舗 日立家」で人気なのが、仙台駄菓子を現代風にアレンジした「仙台ここち」。自慢のおこしや餡玉の他、ゆずやトマトで味付けをしたゼリーや、練ったきなこを四角く固めたものなど、すべて一口サイズで作られ、オレンジや赤のポップな箱に詰められている。

あんこ玉やきなこねじりなどを詰め合わせている

仙台駄がし本舗 日立家

• 住所：宮城県仙台市青葉区中央1-1-1　S-PAL仙台B1F
• アクセス：JR仙台駅から徒歩すぐ
• TEL：022-267-4049
• 営業時間：午前10時～午後8時
• 定休日：S-PAL仙台の休業日に準じる

取材・文・写真＝シュープレス
（バナー写真＝会津 長門屋の「Fly Me to The Moon 羊羹ファンタジア」）