栄養抜群のスーパーフード「乾燥湯葉」の魅力：京都「千丸屋」
Guideto Japan
・お手軽鍋ランチで、乾燥湯葉をおいしく味わう
・アイデア次第で、乾燥湯葉の可能性は無限大
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大豆の栄養素を巧みに凝縮させた“先人の知恵”
「ヘルシーでおいしく、見た目も美しい」と、世界で注目されている和食。各国のスーパーでも、しょうゆなどの発酵調味料、豆腐やしらたき（ゼンパスタ）が並ぶようになった今、新たに注目が高まっているのが、豆腐と同じ大豆を原料とする湯葉である。
作りたての湯葉をそのまま味わう「生湯葉」。とろけるようなコクとうまみが特徴
こちらは「乾燥湯葉」。形もさまざま
「湯葉は、中国生まれの伝統的な大豆の加工食品です。大豆を濾（こ）してすりつぶして作る『呉汁（ごじる・豆乳のこと）』を加熱した際に、表面にできる皮膜をすくい取って味わうものです。牛乳を温めると表面に膜が張りますが、原理はそれと同じものになりますね」
こう教えてくれたのは、1804（文化元）年に創業した京都の湯葉専門店「千丸屋」8代目の越智忠弘さん。工房では、今も昔ながらの職人の手仕事で湯葉作りが行われている。
湯葉の原料である大豆
呉汁を熱し、湯葉をすくう瞬間を待つ
約800年前、中国の禅僧によって京都に伝えられた湯葉。以来、動物の殺生が禁じられた僧侶たちにとって、貴重なタンパク源として精進料理で重宝され、いつしか京の家庭料理にも欠かせない食材となった。
「同じ大豆由来でも、豆腐は豆乳を加熱した後に『にがり』という凝固剤を加えます。湯葉は自身のタンパク質と熱の力だけで固まるため、材料は大豆と水のみ。素材のおいしさや栄養がそのまま凝縮されるといっても過言ではありません」（越智さん）
熟練の職人の技で湯葉を引き上げていく
「畑の肉」と呼ばれるほどタンパク質が豊富な大豆。湯葉も当然、高タンパク・低カロリーで、コレステロールはゼロ。
「美容効果が高い大豆イソフラボンを中心に、抗酸化作用のあるサポニン、さまざまなアミノ酸がバランスよく含まれており、アンチエイジングにもおすすめですよ」（越智さん）
薄黄色の肌は大豆の栄養がつまっている証しだ
