不斷進化的拉麵與非物質文化遺產「和食」

世界對日本飲食的評價發生變化

2000年末，《外交政策（Foreign Policy）》雜誌刊登了哈佛大學人類學教授貝斯特（Ted Bestor）的一篇關於壽司國際化的文章。貝斯特認為，日本飲食過去在料理界一直沒有受到關注。但在21世紀初，壽司開始風靡世界，2013年12月，傳統日本飲食，也就是「和食」（很難對其作出具體定義）入選聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，得到了全世界的認可。

這實在令人震驚。因為在近現代史上，除了極少數例外之外，大多數歐美人都不喜歡日本飲食，而日本人也不喜歡西洋料理。不僅是在歐美，即便是在中國，人們對日本飲食的評價也不那麼高。

不合培理口味的日本飲食

1854年，培理（Matthew Perry）率領的艦隊再次來到日本之際，培理邀請幕府幹部登上樸哈坦（Powhatan）號旗艦，並烹製了極盡奢華的菜餚款待他們。作為對此的回禮，日方於數週後設宴款待培理等人，但日本飲食在國際上的首次亮相卻以尷尬的結局而告終。由於都是美國人吃不慣的菜餚，所以水兵們幾乎沒怎麼吃。

據樸哈坦號官方航海日誌記錄，一行人當時對日本菜的味道和分量都毫無滿足感。考慮到這種例子不勝枚舉，不禁讓人深深感嘆日本飲食的境遇發生了多麼大的變化。因為現在許多歐美人都已經完全習慣了日本飲食。

拋開和食的傳統不談，對本國料理抱有過度自豪感的「腸胃民族主義（gastronationalism）」是近些年才在日本出現的。不過，現代日本人的飲食生活與150年前、100年前甚至50年前都具有明顯差異，砂糖、雞蛋、肉、小麥製品的消費量急劇成長，而大米的消費量卻一直在顯著減少。

腸胃和傳媒催生的「大量消費」

2012年出版的「Slurp!」探究了中國傳來的拉麵作為日本的流行文化被世界所認可的歷史

2012年，本人關於拉麵歷史的拙著《Slurp! A Social and Culinary History of Ramen - Japan's Favorite Noodle Soup（吸溜吸溜！—日本人深愛的拉麵的社會與料理史）》出版之時，許多日本的報紙和雜誌紛紛向我發問——「為何現在出版此書？」「您認為歐美和日本為什麼會出現拉麵熱潮？」，甚至令我感到有些厭煩。

提起日本飲食，大家首先會聯想到讓人以纖細、柔和印象的和食，可是在當今日本，人們每天都在大量消費的卻是，與和食形成鮮明對比的拉麵。

全球每年大約消費1,030億份速食麵。在日本，作為人們外出就餐時的選擇，拉麵占有很大比例，全國大約35,000家拉麵店總是萬頭攢動。此外，在電影、漫畫、歌曲、電視節目、雜誌、書籍和部落格等各種場合都會有關於拉麵的介紹。

提升拉麵人氣的外國「核心人物」們

這種拉麵熱潮並不僅僅出現在日本。在香港，已有拉麵店獲得了《米其林指南（Le Guide Michelin）》星級餐廳認證，倫敦的拉麵店數量也在迅速增加，據說已經超過了20家。

在東京經營著拉麵店的歐金於2013年開拓了紐約市場。圖片為他在當時《紐約時報（The New York Times）》的採訪中傳授拉麵的吸食方法（The New York Times / Aflo）

生活在倫敦的年輕創業者雷許（Aaron Resch）憑藉對拉麵店特許加盟經營權（franchise）運營手法的研究而獲得了MBA學位。就像以牛肉和約克郡布丁（編註：Yorkshire Pudding，用於烤牛肉配菜的、類似脆皮泡芙的英國家庭料理）作為澆頭的「Bulldog Ramen」那樣，雷許的拉麵店推出了許多在日式拉麵的基礎上融合了傳統英國味道的拉麵品種。

此外，我2009年時採訪過的歐金（Ivan Orkin）作為巧妙利用自己外國人的身分，將拉麵推廣到全世界的核心人物，在東京和紐約都擁有著狂熱的粉絲。如今，拉麵已經完全實現了國際化。

可是話說回來，拉麵到底是不是日本飲食呢？儘管它與被認定為非物質文化遺產的和食明顯風格迥異，卻能作為日本具有代表性的料理之一風靡世界，原因何在？它受到歡迎的秘密在於「美味」？或者還有其他原因？

從老百姓的經典料理演變為展示給世界的「日本名片」

值得關注的是，始於上世紀90年代初的、真正的拉麵熱潮，恰好發生在被稱為「失去的20年」這段日本經濟低迷期。換言之，如今拉麵之所以能在世界各地受到熱烈歡迎，與日本政府主導的宣傳推廣活動及和食在海外的普及並沒有太大關係，莫如說原因在於拉麵像三明治一樣，是容易適應當地人口味的「平臺型食物」。

筆者在臺北的日式拉麵店門前留影

拉麵就是日本本身。對於眾多日本人而言，它象徵著日本戰後史中最輝煌的時代。實際上，好幾個公司董事和拉麵顧問都曾對我說「拉麵已經深深紮根於日本社會，與其時代文化密不可分。我們根本無法想像沒有拉麵的日本會是什麼樣」。

拉麵之所以成為日本人飲食生活中如此不可或缺的東西，並非只是因為它好吃。還因為它已經和大眾文化結合在了一起，成為了老百姓的經典料理。而且，現在它也是日本展示給世界的「名片」。與索尼、豐田和Panasonic 等企業一樣，拉麵的飛躍式發展與日本在第二次世界大戰戰敗後完成重建並作為經濟大國實現發展的軌跡是一致的。

拉麵與文化的結合並非局限於日本的現象，在海外，將拉麵作為日本飲食來銷售更容易暢銷。比如，在擁有獨特麵文化歷史的臺灣，拉麵店往往會強調「日式」，與臺灣的麵食加以區別。而且拉麵的價格也較高。

換言之，拉麵融入了當地的文化，以一種不同於壽司等「外來的」日本飲食的形式實現了發展。反觀日本，在整個國家趨於均質化的過程中，拉麵已經成為旨在將地方特徵推銷給消費者的一種身分標識。

作為本土美食為激發地方活力做出貢獻

近段時間以來，日本出現了一種品嚐地方代表飲食的動向，就是所謂的「本土美食」熱潮。消費食物這樣的行為成為一種文化，探求美食已經變成了全民娛樂活動。這樣一種美食之旅如今已成為新型的娛樂活動。

本土美食開始流行的背景原因主要有兩個。那就是地方的均質化，以及地方與大城市之間經濟差距的擴大。儘管日本的總人口在持續減少，但在東京、名古屋、大阪這三大城市生活的人口比例卻在不斷成長。在平成大合併行動中，市町村由於不斷合併，數量從1999年的3,232個減少到了2010年的1,730個，進一步加速了上述趨勢。市町村數量減半，也意味著充滿個性的地方飲食減少了一半。

要遏制人口從地方流向城市，重振持續衰退了20年的地方經濟，發展本土美食是一種有效的手段。此外，打造本土品牌的手法開始普及後，大家也開始舉辦B-1 Grandprix了。B-1 Grandprix是一個始於2006年，之後每年舉辦的地方振興活動，正如網站上介紹的那樣，它並非一個比料理內容和銷售額的大賽。其目的在於通過食物來為地方做宣傳。

在這一點上，已經擁有忠實粉絲的拉麵或許可謂是最強有力的本土美食。就像拉麵開始在日本得到普及的20世紀20年代一般，各地的拉麵店為了尋求與眾不同而積極引入了「本土味道」。農林水產省表示，將業已獲得肯定的料理用於地方振興工作中，可以產生非常巨大的經濟效果。

作為不斷變化的日本飲食的代表

恰如明治時代初期的日本從中國和西方商人那裏受到巨大影響一樣，戰後，日本的飲食和文化也融入了許多國家的元素。日本飲食很快在世界上贏得了人氣，但日本人對此的反應卻是複雜的，並不像法國人以法國料理為傲，英國人貶低英國料理那麼簡單。比如，針對在海外掀起的拉麵熱潮，似乎有人在欣喜的同時也產生了不淡定的情緒。此外，也有一些人對日本飲食走向世界產生了危機感，試圖多管閒事。

2006年，對海外那些提供「與日本飲食相差甚遠」的料理的日本料理店感到厭煩的日本政府，宣布將創立對「正統日本飲食」餐館進行認證的制度。針對店舖的評價，會請那些在海外日本料理店用過餐的客人通過網站發送評論，然後收集相關數據。但「正統日本飲食」的定義一直不明確，所以該計劃很快就停頓了下來。

結果，正如有人早就質疑過的那樣，認為日本飲食是自古不變的傳統飲食的看法恐怕才是錯誤的。實際上，日本飲食的性質在大正時代就發生了巨大的變化。中華料理的普及對日本的料理和飲食生活產生了很大影響，形成了不同於過去的的飲食體系。

過去，日本飲食被視為稀奇的，甚至被說成是有些古怪的東西，而如今卻在世界各地被廣泛食用。問題是和食與拉麵到底哪一個才是，儘管都屬於日本飲食，日本具有代表性的料理。對此，日本人自己似乎也有些混亂，據2007年對海外歸來日本人實施的調查顯示，回答回國後想吃的食物是拉麵的受訪者最多。對日本人而言，只有拉麵才是「讓人安心的日本飲食」，而壽司、蕎麥麵、和食等都不是。

拉麵無疑是象徵著日本飲食的料理，在海外也已經被視為日本的一種文化。與博物館內永遠不變的展品不同，日本飲食的傳統始終在不斷變化。今後我也十分期待看到日本飲食的這種發展進化。