探秘日本傳統砂糖「和三盆」的製作工藝

日本特有的砂糖

2013年，聯合國教科文組織（UNESCO）將「和食」（傳統日本飲食——譯註）列入非物質文化遺產。受其影響，日式點心：和菓子也開始受到世人的矚目。和菓子甘甜適中，和茶十分搭配，從江戶時代開始就為人喜愛。而且，不僅僅味覺，它們那賞心悅目的外觀，也是受人歡迎的原因。

為和菓子的發展貢獻巨大的，正是「和三盆」這種甜味原料。和三盆是一種德島縣、香川縣等四國東部地區生產的傳統砂糖。

在沒有白砂糖的江戶時代，因和三盆那恰到好處的甘甜和淡淡的香氣而被用於和菓子的製作，和菓子那細膩的味覺便由此誕生。和三盆砂糖的特徵，是顏色淡黃，顆粒極細，入口即化。

和三盆這個名稱，是源自「在托盤（「盆」即指盤子，托盤——譯註）上將砂糖揉磨三次」這種日本獨特的製糖工藝，是高級砂糖的代表。順便說一句題外話，在使用「和三盆」砂糖以前，日本人最愛吃的甜食據說是柿子。

細膩的口感，來自德島獨創的製糖法

「服部製糖所」前的「竹糖」甘蔗地

和三盆砂糖的原料，是一種叫做「竹糖」的甘蔗，在200多年前傳入德島縣。德島的居民從宮崎縣帶來了竹糖的一截根部，開始在當地種植。後來它雖然成為了德島縣的特產，但第二次世界大戰之後，廉價的南方精糖大量湧進，單位面積產量少、製作工藝複雜的和三盆糖產量劇減。不過，時至今日，和菓子製作仰仗的仍然是日產糖，傳統製糖工藝生產的和三盆糖在德島縣得到傳承。

現在，德島縣生產的和三盆砂糖被稱作「阿波和三盆糖」，香川縣生產的和三盆砂糖被稱為「讃歧和三盆糖」。這些都是十分珍貴的特產，是日本各地和菓子和鄉土點心中必不可少的原材料，它們幾乎都是被有名的和菓子老舖買去的。比如高級點心「落雁」中不可缺的，就是和三盆砂糖。

實地體驗製作工藝

位於德島縣阿波市吉野町的「服部製糖所」，從種植「竹糖」到製作和三盆砂糖，整個過程都沿用古來的傳統製糖工藝。製糖所門前是一大片竹糖甘蔗地。這裏的甘蔗全部是無農藥、手工作業栽培的。從春天到秋天種植甘蔗，到了冬天就在製糖所的廠房裏製糖。

最能突出和三盆砂糖風味的，是一種用模具壓制和三盆砂糖就可簡單做成的干菓子。不過，市面上銷售的干菓子裏大多添加了黏合成分。這是因為和三盆糖實在太細了，運輸時的震動可能會毀壞它們的形狀。要吃到濃縮了和三盆砂糖風味又沒有添加成分的和三盆干菓子，就必須自己親自動手製作。我在製糖所碰巧遇到了來自廣島的一家人，父母想「讓孩子們體驗日本的傳統文化」，於是，我和他們一起嘗試製作了100%純和三盆干菓子。

和三盆砂糖細膩的觸感讓孩子們感動

將和三盆糖粉放入碗中。糖粉柔軟乾爽，觸摸起來很舒服。先用噴霧器向碗中噴幾次水，使和三盆糖粉末凝聚在一起；然後攪拌至水分均布於粉末；之後再用篩子篩濾糖粉。這樣細潤的和三盆粉就做成了。

入口即化，甜香滿口

接下來，是用木質模具成形。模具上刻有各種形狀，凹下去的部分就是干菓子的形狀，讓人從每一個小小的凹陷中，似乎看到另一個世界。

將和三盆糖粉放入模具凹陷處，用手指和手掌按壓。這種感覺和玩黏土時的樂趣差不多，孩子們一邊歡鬧著一邊用他們的小手把糖粉壓進模具。整塊糖都均勻按壓好之後，就可以取出來了。先敲擊模具周邊，讓模具和糖果之間出現一絲縫隙。慢慢地、小心翼翼地將模具反轉過來，干菓子就會從凹陷處蹦出來。這樣，一塊圖紋精美的樸素的小點心就做好了。

含有水分的和三盆粉末黏固在了一起（左）。從模具裏蹦出來的干點心（右）

把剛做好的和三盆糖干菓子放在舌頭上，用鼻子輕輕吸氣，頓時，和三盆糖那柔和的香氣充滿鼻腔。小小的和三盆糖塊在舌頭上慢慢融化，同時，滿口充溢了柔和的甘甜。這時，我的腦海中浮現出的，是那一大片隨風搖曳、蔥鬱茂密的竹糖甘蔗地。

採訪、撰文：吉本直子
標題圖片：中野晴生
協助採訪：服部製糖所