日本冬季的極品美味——鰤魚

洄游於產卵場和索餌場間的大型魚

鰤魚是一種溫帶魚類，其稚魚在日本各地被稱為「藻雜魚（mojako）」，它們產在東海和日本北九洲沿海一帶，在產卵場和索餌場北海道之間反覆北上南下，在這樣的洄游中長大。魚體呈美麗的紡錘形，背部為藍色，腹部銀白色，從眼睛到魚尾貫穿著一條黃色的帶子。它的身長，4到5年即可超過80公分，是一種大型食用魚。

在日本海反覆北上南下，4～5年間長成80公分以上的成年魚

如今說到鰤魚捕撈，都集中在以北陸為主的日本海海域；而第二次世界大戰前，捕撈鰤魚的聖地則是神奈川縣小田原市（相模灘）和三重縣尾鷲市（熊野灘）等地的太平洋沿岸漁港。當時在戰時的統一管理下，因難以購進飼料，「hamati（40～60公分長的幼魚）」養殖一度中斷，重新恢復後，「藻雜魚（10公分長的稚魚）」遭到濫捕，導致稚魚不再洄游到小田原近海海域。

鰤魚生長迅速，1年就可長到30公分，兩年身長50公分，3年身長60公分，4～5年後長達70～80公分。它們從第3年開始長距離洄游，為了尋找食物和舒適的水溫（16～17度），春夏兩季沿日本列島近海北上，秋冬兩季則南下準備產卵。鰤魚也是「全世界僅見於日本近海的魚類」(*1)。鰤魚和同為鰤屬的高體鰤、黃條鰤被列入最鮮美鰤魚類的前三名。

不同生長階段名稱各異的「發跡魚」

鰤魚在不同生長階段有不同的名稱。從日本的戰國時代到江戶時代，武士和學者間流行著一個習俗：行元服之禮（成人儀式）以示成人，並改掉乳名。吉法師改名為織田信長，竹千代改名為德川家康。隨不同成長過程而改名的魚，被做為吉利的象徵，經常出現在慶賀的宴席上。在關東地區，鰤魚按照生長階段依次稱作「wakasi」、「inada」、「warasa」、「buri（鰤魚）」，關西地區則為「tubasu」、「hamati」、「mejiro」、「buri（鰤魚）」。80公分以上的成年魚，任何地區都稱為「buri（鰤魚）」。在西日本，50公分以下的「hamati」為養殖鰤魚的別稱。鰤魚隨不同成長階段而變換名稱是日本獨有的習慣，在英語中統一稱為「Yellowtail」。

冬季的鰤魚又稱「寒鰤」，據說下雪次數越多，味道越鮮美，時值嚴冬的日本海出產的天然鰤魚尤其鮮美。「冰見寒鰤」也是一種名品鰤魚，用富山灣延續400多年之久的定置網捕魚法捕撈，在冰見漁港的魚市場上競賣。

在冰見漁港卸貨的鰤魚（圖片提供：冰見市觀光協會）

「冰見寒鰤」指的是在冰見魚品牌對策協議會允許期間，由設在富山灣的定置漁網捕撈，並在冰見漁港競賣的7公斤以上的鰤魚（圖片提供：冰見市觀光協會）

1916年的報紙刊登了冰見1天之內捕獲5萬條鰤魚的報導，文中歌詠道：「空中鳴雷如鼓聲，山中飄雪霰，海裡鰤魚醒」(*2)。據說冬天的雷聲會喚醒沉睡的鰤魚。初冬富山灣波濤洶湧的景象，向人們宣告大量捕撈鰤魚季節的到來。此時的洶湧的波濤，被當地人稱為「鰤魚起」。從北海道南下的鰤魚為了躲避「鰤魚起」，紛紛逃入天然魚塘——富山灣的定置漁網中。此時的鰤魚，以肉質緊實，體肥脂豐，味道鮮美而聞名。

源於鰤魚的傳統活動，今天仍流傳在西日本

每逢正月便長一歲，這叫做「虛歲」。此時，家家戶戶的餐桌都要擺上「除夕辭歲吉利魚」，全家歡聚一堂，辭舊迎新。西日本的餐桌上多用「鰤魚」，東日本多用「鮭魚」。這種東西日本選用不同魚種的傾向時至今日仍無改變。

東西日本，兩者是以大斷層「絲魚川―靜岡構造線」為分界的。有學者指出，以縱貫日本列島南北的大斷層為界，北部（東部）為鮭魚文化圈，南部（西部）為鰤魚文化圈。鰤魚捕撈量大的富山縣屬於鰤魚文化圈，從前鹽醃鰤魚曾遠銷飛驒（高山）和信州（松本），這條運輸路線被稱為「鰤魚大道」。

日本至今還保留著歲末贈送鰤魚的習俗。在富山縣和石川縣，以沿海地區為中心，結婚那一年的歲末女方的娘家還習慣向夫家贈送鰤魚，以祝福女婿飛黃騰達，女兒賢良淑德，持家有方。而在福岡縣，據說還保留著夫家回贈媳婦的娘家「新娘鰤」的習俗。

富山縣射水市的加茂神社每年元旦舉辦「分鰤魚祭神儀式」， 神社信徒將作為祭神供品的鹹鰤魚切成魚塊帶回去食用，與神享用同樣的食物，借此祝願新的一年裡無病無災，健康平安。一般認為，該神社周圍從前屬於下鴨神社（京都市）的領地，所以遺留下這一習俗。

源於鰤魚的活動並不少見，佐賀市松原的佐嘉神社、三重縣尾鷲市以及新潟縣上越市也為祈禱鰤魚豐收而舉行「鰤魚祭」。

各式各樣的常見菜品

鰤魚的烹調方式多種多樣。除了生魚片和壽司外，還有「照燒」、鹽烤、鰤魚蘿蔔等常見菜品。脂膏豐腴的「寒鰤」生魚片已是公認的美味，此外還可以將魚片在熱水中涮一下，去掉多餘的油脂，蘸上柚子醋食用，這種口味清淡的「涮鰤魚」也很受歡迎。另外，夏天吃「涼涮鰤魚」也非常美味。

鰤魚蘿蔔

「inada」、「warasa」比成年魚「buri（鰤魚）」油脂少，其清淡的大眾口味最具吸引力。它還被用作義大利菜或法國菜的食材，比如將切成薄片的生牛肉或生魚肉用橄欖油或佐料調拌成薄肉片拼盤，或將肉、魚和蔬菜用奶油煎炒等。

鰤魚富含22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA），這兩種物質含有人體無法合成的必需脂肪酸，其中溶於脂肪的脂溶性維生素E含量也很高，可望降低人體內中性脂肪和低密度脂蛋白膽固醇（LDL）的含量，起到預防動脈硬化和高血壓的作用。鰤魚還富含促進糖分和膽固醇的代謝、有效恢復疲勞的維生素B族，促進鈣質吸收的維生素D以及預防貧血的鐵質，同時其背部深色的魚肉中還含有大量有助於改善肝功能的牛磺酸。

寒鰤生魚片

養殖的「夏鰤」和「秋鰤」上市

日本人工養殖的水產品比例正在增加，鰤魚養殖比例最高，占到近60%。1928年，日本的「hamati」養殖在世界上首次成功實現商業化，雖然一度中斷，但在西日本各地卻延續至今。此後，國立研究開發法人「水產研究與教育機構西海區水產研究所」（長崎市）成功地將鰤魚的產卵期由3～5月提前到前一年的9～11月，這是日本在養殖漁業領域確立的一項重要技術。

日本水產公司的全資子公司黑瀨水產（鹿兒島縣串間市）研發出新的養殖技術，他們不再養殖天然稚魚，而是從優質魚體中人工取卵後進行孵化。由於將鰤魚的產卵期提前了半年，從2009年6月起，該公司開始向市場提供與冬天的天然「寒鰤」一樣脂膏豐腴的「夏鰤」。長崎縣五島列島的橋口水產和寶生水產在養魚肥料廠商日本Apro公司（大阪市）的合作下，從2016年開始向市場提供9～11月上市的「極品秋鰤」。

秋季上市的「極品秋鰤」卸貨（圖片提供：橋口水產）

瞄準東京奧運，將鰤魚定為「國魚」的活動拉開帷幕

消費人口最多的東京屬於鮭魚文化圈，鮭魚在市民食用的魚類中占絕對優勢。2016年秋季鮭魚的捕獲量跌至歷史最低，進口23萬噸以補充缺口。與此同時，鰤魚的養殖產量增加了約14萬噸（天然鰤魚為10.5萬噸），但還是低於進口的鮭魚數量。不過，隨著需求的成長，養殖鰤魚有望增加供給。今後能夠在何種程度上擴大「國產魚」鰤魚的需求，可以說決定著鰤魚養殖業的未來。

2020年夏季東京奧運帕運是一個很好的契機。如果鰤魚是「世界上只見於日本近海的魚類」，那麼我們可以將鰤魚定位為「國魚」，以此讓外國遊客來日本一嘗其美味，並在回國後成為日本美食的傳播者。這一活動已經拉開了帷幕。

採訪、撰文：長澤孝昭 插圖：井塚剛 標題圖片：寒鰤生魚片