「江戶前壽司」入門指南——從傳承到攻略

「江戶前壽司」是如何誕生的？

江戶時代，日本橋魚市場的景象（圖片提供：Aflo）

傳說，江戶前(*1)壽司是江戶的壽司師傅華屋與兵衛在文政年間（19世紀初）創造的。如今，東京都墨田區兩國1丁目還立有「與兵衛壽司發祥之地」紀念碑。據碑文記載，與兵衛對以前那種將生鮮水產擺在壽司飯上的壽司（可能是大阪押壽司的一種）加以改良，將施以「煮」「醃」等處理的壽司主料配上醋米飯捏製出了獨特的壽司。

據說剛開始的時候，他將壽司放在名為「岡持（提盒——譯註）」的容器裏走街販賣，後來擺起了攤位，在顧客面前現捏現賣，終於大獲成功。江戶的快餐食品「江戶前壽司」由此誕生。

「江戶前」這個說法具有怎樣的含義？

「江戶前」這個詞含有兩個意思。一是江戶的前面，即現在的東京灣。當時東京灣的魚類品種比現在更加豐富。對蝦、星鰻、蝦蛄、章魚、蛤蜊、赤貝……。江戶人大概感到很自豪，所以將自己眼前這片海域內捕獲的新鮮水產叫做「江戶前」。

鮨青木的主料箱，從右上開始依次為①斑鰶、②赤鯥、③春子（小鯛魚）、④昆布卷鱚魚、⑤魚鬆、⑥小對蝦、⑦真鰺魚、⑧烤鯖魚、⑨烏賊

同為鮨青木的主料箱，①蛤蜊、②牛角江珧蛤、③馬珂蛤貝柱、④對蝦、⑤沙蛤、⑥赤貝貝唇、⑦鳥蛤、⑧馬珂蛤貝肉

還有一個意思是「江戶前」的「處理」。江戶時代尚未出現如今這些交通工具，也沒有用於保存食材的並向和冷凍庫。放置一段時間後，原本新鮮的水產也會喪失鮮度，不再可口。於是，人們想出了趁著水產還新鮮時施加「處理」，使之處於比生鮮時更具滋味、更適於保存的狀態。具有代表性的技法包括「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等。

我們店一直很珍視這種江戶前的傳統，致力於推出符合現代人味覺和喜好的壽司。

築地市場內琳瑯滿目的江戶前主料。海鰻（圖片右上）、真鰺魚（圖片左下）、赤貝貝唇（圖片右下）

鮪魚真的是江戶前壽司的命根子嗎？

確實如此。手中鮪魚的品質好壞將影響壽司店的「格調」高低。

但在江戶時代，人們並未將鮪魚視作貴重的壽司主料，甚至稱之為「下魚」，意為不如普通魚類。據說因為鮪魚容易失去鮮度，從日本各地運到江戶時就已經不新鮮了，甚至有些已經腐爛。此外，當時被用於壽司食用的全都是被稱作「Dsuke」的醬油醃製鮪魚瘦肉。人們開始像現在這樣食用大Toro(*2)、中Toro(*3)等非瘦肉部分，不過是近30年的事情。

江戶前壽司之精髓——鮪魚

請指教江戶前壽司的食用方法

用刷子塗刷「醬汁」

本店會用刷子在捏好的壽司上塗刷「醬汁」。這個醬汁是在醬油中加入味醂煮沸後製成的。我們設計的狀態是壽司在捏成的瞬間最可口。比如，原則上應該近似「人體肌膚」的溫度，我們會通過主料來調節醋飯的溫度。同時，除了醬汁外，我們還會在煮章魚和星鰻上使用名為「Tsume」的甜調味汁，在大尾魷魚和白肉魚類上使用粗鹽，使各種主料的味道富於變化。

用手拿著吃或用筷子夾著吃則取決於顧客的喜好。當壽司送到您面前時，請您一定要儘早享用。

青木先生說「外國人喜歡山葵」

我們會為壽司配上被稱作「Gari」的生薑。有些店會將生薑切成薄片，而我們店則是切成塊狀。吃一口具有清涼感的Gari，可以讓口腔清爽，這樣便於更美味地品嚐下一道壽司。這些都是先人留下的智慧。

壽司店內有什麼禁忌嗎？

基本上對顧客沒什麼特別要求。不過有些外國客人使用味道濃烈的香水，這種客人不應該進壽司店。因為不僅是壽司，所有的日本料理都需要大家品味食材中細膩的香氣。濃烈的香水味會給旁邊的顧客造成困擾。同樣道理，也忌諱香菸。

應該如何點菜呢？

我們的午餐都是「時令」套餐，價格從3,000日圓起步。晚餐基本上都是「店長推薦」套餐，我會根據當日採購的情況，用當季主料製作「單品料理」和「壽司」。當然，也可以只點「壽司」。有些顧客會在享用完一份套餐後，再次單點自己喜歡或覺得好吃的主料。

不過，需要注意的是，有些主料價格高昂。尤其是鮪魚的價格，全年都在每份2,000日圓以上。聰明的顧客應該在預約時提前告訴我們預算，然後我們會在預算範圍內盡力提供美味的料理。晚餐的參考標準是人均「2萬日圓起價」。

攝影：鵜澤昭彥