「江戶前壽司」入門指南——從傳承到攻略
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「江戶前壽司」是如何誕生的？
江戶時代，日本橋魚市場的景象（圖片提供：Aflo）
傳說，江戶前(*1)壽司是江戶的壽司師傅華屋與兵衛在文政年間（19世紀初）創造的。如今，東京都墨田區兩國1丁目還立有「與兵衛壽司發祥之地」紀念碑。據碑文記載，與兵衛對以前那種將生鮮水產擺在壽司飯上的壽司（可能是大阪押壽司的一種）加以改良，將施以「煮」「醃」等處理的壽司主料配上醋米飯捏製出了獨特的壽司。
據說剛開始的時候，他將壽司放在名為「岡持（提盒——譯註）」的容器裏走街販賣，後來擺起了攤位，在顧客面前現捏現賣，終於大獲成功。江戶的快餐食品「江戶前壽司」由此誕生。
「江戶前」這個說法具有怎樣的含義？
「江戶前」這個詞含有兩個意思。一是江戶的前面，即現在的東京灣。當時東京灣的魚類品種比現在更加豐富。對蝦、星鰻、蝦蛄、章魚、蛤蜊、赤貝……。江戶人大概感到很自豪，所以將自己眼前這片海域內捕獲的新鮮水產叫做「江戶前」。
鮨青木的主料箱，從右上開始依次為①斑鰶、②赤鯥、③春子（小鯛魚）、④昆布卷鱚魚、⑤魚鬆、⑥小對蝦、⑦真鰺魚、⑧烤鯖魚、⑨烏賊
同為鮨青木的主料箱，①蛤蜊、②牛角江珧蛤、③馬珂蛤貝柱、④對蝦、⑤沙蛤、⑥赤貝貝唇、⑦鳥蛤、⑧馬珂蛤貝肉
還有一個意思是「江戶前」的「處理」。江戶時代尚未出現如今這些交通工具，也沒有用於保存食材的並向和冷凍庫。放置一段時間後，原本新鮮的水產也會喪失鮮度，不再可口。於是，人們想出了趁著水產還新鮮時施加「處理」，使之處於比生鮮時更具滋味、更適於保存的狀態。具有代表性的技法包括「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等。
我們店一直很珍視這種江戶前的傳統，致力於推出符合現代人味覺和喜好的壽司。
築地市場內琳瑯滿目的江戶前主料。海鰻（圖片右上）、真鰺魚（圖片左下）、赤貝貝唇（圖片右下）
鮪魚真的是江戶前壽司的命根子嗎？
確實如此。手中鮪魚的品質好壞將影響壽司店的「格調」高低。
但在江戶時代，人們並未將鮪魚視作貴重的壽司主料，甚至稱之為「下魚」，意為不如普通魚類。據說因為鮪魚容易失去鮮度，從日本各地運到江戶時就已經不新鮮了，甚至有些已經腐爛。此外，當時被用於壽司食用的全都是被稱作「Dsuke」的醬油醃製鮪魚瘦肉。人們開始像現在這樣食用大Toro(*2)、中Toro(*3)等非瘦肉部分，不過是近30年的事情。
江戶前壽司之精髓——鮪魚
