壽司的傳統和創新——訪銀座「鮨青木」店主青木利勝

眼前這位壽司師傅體格魁梧，與捏做壽司的形象著實相稱。這副好身材是他學生時代在柔道訓練中造就出來的。單是看到他一襲白衣站在木質案板前，坐在壽司吧檯邊的吃客就會莫名地產生一種安心感：「只要把一切交給他安排，我們一定就能吃上美味的壽司。」壽司師傅青木利勝（50歲）的身影就是能讓人由衷地這樣想，他彷彿有一種激發出顧客信心的魔力。出自他手中的壽司端正而美麗，同時又充滿了溫柔與男子氣概，就像一位父親為他深愛的家人而一展廚藝那樣。他手裏捏著壽司，時而會露出孩子般的笑容，這又是他的一個魅力。

創業人奮鬥的身影——在京都推廣江戶式壽司

東京在世界上引以為傲的一個飲食文化便是「江戶式壽司（江戶即現在的東京——譯註）」。青木吃的第一口壽司也是壽司店創立人、他的父親做的。淺草長大的父親，在江戶壽司的名店「Naka田」 潛心學廚20年，終於獲得了在京都木屋町開設分店的資格。在食客以挑剔講究而出名的京都，他也憑道地的江戶壽司的廚藝而名聲遠揚。

當時，京都幾乎沒有一家專門供應道地純正的江戶壽司的店家。而且，保存性能良好的保麗龍那時也尚未廣泛使用。做壽司必不可少的主要材料——太平洋黑鮪，不得不被裝入塞滿了冰塊和鋸末的箱子裏，從東京築地市場經過一晝夜時間運送至京都。但是，由於京都的飲食文化與東京不同，比起鮪魚這种红肉類魚及其肥美的腹部魚肉，人們更喜歡明石產的鯛魚等白肉類魚。

青木精心製作的4種鮪魚壽司。霜降Toro（脂肪肥美的上腹部魚肉——譯註）（左上）、蛇腹Toro（脂肪最多的下腹部魚肉——譯註）（右上）、中Toro（背部魚肉——譯註）（左下）、醬油醃製鮪魚壽司（右下）。

「父親在京都恐怕因為鮪魚吃了不少苦頭。」

小時候，青木玩耍的地方就是父親工作的壽司店廚房。每逢休息日，他跟那些在父親手下工作的廚師們，幫著一起做各種準備工作，並且樂此不疲。在京都功成名就的父親於1986年將店鋪遷至東京的麴町，並改店名為「青木」。這就是現在「鮨青木」的前身。

遭遇洋壽司，豐富了青木的味覺

考入日本體育大學後，青木出國了。但不是留學，而是遊學。他用一年時間橫跨美洲大陸。青木的青春是在多民族和多元文化社會中度過的，飲食烹飪和英語佔據他的全部生活。

那個時候，壽司在美國就已是頗受歡迎的快餐了。不過，即便是日裔人做的，也和日本本土的壽司大相徑庭。當時正值法國的「新式烹調」熱潮席捲世界，現在為人們所熟知的海帶捲加酪梨做成的「加州卷」和「軟殼蟹手捲壽司」大行其道。美國人不吃醬油，而是用美乃滋和照燒醬代替。他們還用可樂代替茶。而當青木「遭遇」到「Carpaccio（生肉片）」這款將白肉類生魚片澆上酸甜義大利香醋的菜式時，著實是震驚了，以至於忍不住打了國際電話向父親匯報。

以前，只要一說起壽司，青木的腦海裏只有父親做出來的正宗江戶式壽司。然而，在這個全球化社會中，「壽司」進化成了各種形態，具備了千變萬化的面孔，這讓青木感到了「壽司」這種食物的巨大潛在可能性。這個經歷使他獲益匪淺，並激發了他的創意。後來他創作的「鮨青木」店的名菜、可以和紅酒搭配的江戶式壽司——「鮟鱇魚肝海帶捲小蔥蘸橙子醋」，便是從這樣的經歷中得到的靈感。

父親的去世讓他體驗到銀座特有的人情味

回國後，青木先在京橋的「與志乃」做學徒，然後回到父親門下學習手藝，這時父親已經把店鋪從麴町搬到了銀座。他夢想著有朝一日能和父親一起站在案板前作壽司。然而，在他28歲那年，父親突然離世。雖說他已經掌握了製作江戶式壽司的基本技藝，可是還沒有那份在客人面前大大方方捏作壽司的自信與從容。有時他做出的壽司放上桌臺後，甚至會馬上潰不成「形」。

就在這樣的時刻，向青木伸出援手的，是那些憑藉不凡的廚藝在整個昭和時代稱霸銀座的壽司師傅們。這其中還有年紀輕輕就成為傳奇人物的「Kiyo田」店主新津武昭。「阿利，今天的壽司沒有達到標準啊！」老客人們也會用這樣的方式給他鞭策和鼓勵。青木的修煉是從這時才真正開始的。

青木每天清晨親自去築地市場採購

轉眼25年過去了。如今青木已經成為當代壽司界名符其實的代表性人物，正向著他職業生涯的成熟期邁進。壽司店老闆娘，青木的母親豐子多年來一直打理著店鋪，對於兒子的壽司，她最近的評價是：「和他父親做出來的簡直一模一樣。」從父輩那裏傳承下來的有形和無形的財產，已經為該店的年輕一帶繼承了下來。

開創新的傳統

在捕魚量很少的夏天，「鮨青木」也能保證時常供應主料多達20種以上的壽司。客人們落坐在壽司吧檯，眼前是一枚令人倍感清涼的白瓷淺碟。這時，青木會不急不緩，恰到好處地依次為你捏好奉上「圓斑星鰈壽司」、「牛尾魚壽司」、「小鰭魚壽司」「鰺魚壽司」、「蒸鮑魚壽司」……。即便是味道比冬天略微遜色的鮪魚，青木也會在轉遍了多家鮪魚中介商之後，採購回當天最新鮮、品質最好的。鮪魚壽司、中Toro壽司、霜降Toro壽司、蛇腹Toro壽司、醬油醃製鮪魚壽司——青木根據鮪魚的鮮度和成熟度，一一作出判斷，有時會將好幾片切得很薄的中Toro重疊在一起捏成壽司，可謂下足了功夫。

前排左起：蛇腹Toro壽司、文蛤壽司。後排左起：小鰭魚壽司、對蝦壽司、醬油醃製鮪魚壽司

左起依次是霜降Toro壽司、沙鮻魚昆布捲、馬珂蛤壽司、櫻煮章魚壽司、蒸鮑魚壽司

青木現在依然使用從父親那裏繼承下來的壽司主料。將佐渡產的章魚用鹽揉搓後放在鹹甜味的湯汁裏燜煮出來的「櫻煮」，是夏天的一道傳統菜品。鹹中帶甜的濃汁與章魚柔軟的口感相得益彰，再加上芥末和醋米飯，各種食材在口中達到了絕妙的融合。還有一種比較罕見的壽司材料，是塞滿魚鬆的小對蝦，由於壽司的形狀很像中央高高隆起的唐人斗笠，青木的父親便給它取名為「唐子付」。

除了繼承自父親的壽司主料之外，青木也自創了許多招牌菜式。比如，把從來不用於壽司的長臂蝦帶殼燒烤至半熟狀態後取出蝦肉，迅速拌合在醋飯裏；蒸牡蠣壽司不用壽司醬油搭配，而是輔以濃縮了牡蠣精華的特製牡蠣醬油。這兩種壽司，入口咀嚼，海鮮特有的香味一氣瀰漫開來，唇齒留香。

「壽司店最忌諱的是魚腥味。但是，如果能成功地誘發出海鮮特有的香氣，那它就是壽司店的新式武器了。」

如今，青木依然忙中偷閒，有機會就去巴黎和紐約品嚐美食。他將自己在全球化的世界裏覓得的真知灼見融入傳統之中，以此來發掘「鮨青木」的潛能，為「鮨青木」創出新的菜式，為傳統注入新的活力。

「經過無數前輩的不懈努力，才有了今天至臻至美的江戶式壽司。要創造出流傳後世的『新傳統』，絕不是一件輕而易舉之事。」

從青木謙虛的態度中，你可以隱隱窺見一位繼承了「江戶式」傳統的壽司師傅的喜悅和夙願。

攝影：鵜澤昭彥

鮨青木　銀座總店
地址：東京都中央區銀座6－7－4銀座高橋大廈2F
TEL：03－3289－1044
營業時間：12：00－14：00，17：00－22：00
休息日：全年無休
價格：午餐3,000日圓起價，晚餐20,000日圓起價
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html