臺灣人和牛肉——從壽喜燒看台日飲食文化交流

臺日食用牛肉之始

在臺灣，不分男女老幼，很多人不吃牛肉。感覺上，10個人裡面大概有2、3位不吃，素食主義者也有十分一的比例存在。素食主義者的話，主要是因為宗教信仰或是愛護動物等理由而不吃肉，另一方面，可以吃豬肉、雞肉等，唯獨不吃牛肉的人幾乎都是為了遵守「家規」。

筆者偶爾在聚餐的場合上，會聽到不吃牛肉的人說：「因為我的阿公是出身農家，牛是耕田的重要夥伴，就像家人般。所以，我家是不吃牛肉的」之類的說明。在臺灣，甚至有句古老諺語是「食了牛犬，地獄難免」，吃牛肉被視為一大禁忌。而且，即使是現代的年輕人，有不少人仍忠實地遵守家規。

即便是日本，一直到江戶時代為止，受佛教思想影響甚深，表面上是禁止吃四隻腳的動物，但是以明治維新為界，在政府推動西歐化之下，吃牛肉頓時成為「文明開化的象徵」。當時，具代表性的知識人福澤諭吉（1835-1901年）撰文寫道：「牛羊的食物是只有吃五穀草木和喝水，其肉的清潔性當然不在話下」（《肉食之説》1870年），否定了庶民間根深蒂固的「牛肉＝汙穢」的觀念；劇作家假名垣魯文（1829-1894年）的文筆更帶有挑釁意味，直言：「不吃牛鍋，就是未開化的傢伙」（《牛店雜談・安愚樂鍋》1871年），鼓動民眾。1872年，報紙上刊載了明治天皇第一次吃牛肉的報導，於是現今關東風壽喜燒（後述）的前身「牛鍋」店如雨後春筍般出現，據說1877年光是東京就有超過550間的牛鍋店。

仮名垣魯文的『牛店雜談・安愚樂鍋』（1871年）的插畫（人間文化研究機構國立國語研究所所藏）

喜愛壽喜燒的臺灣菁英們

1895年，臺灣割讓給日本，高級餐廳也開始提供牛肉料理，逐漸在民間普及開來。1911年10月24日刊的《臺灣日日新報》裡面，刊登一則通知，內容是台南公館（現為台南公會堂）開始提供神戶牛的壽喜燒。在同年12月12日刊裡面，也有報導指出位於台北府前街（現為重慶南路）的「松尾牛肉店」開了壽喜燒的店。

「台灣日日新報」1911年12月12日的報導（國立台灣文學館提供）

日本統治期間，連在臺灣活躍的知識份子也非常喜愛壽喜燒。作為非暴力反日運動・民族運動・民主化運動的領導人，相當活躍的林獻堂（1881-1956年）則是定期和友人舉辦「鋤燒會」（鋤燒Sukiyaki即為壽喜燒）的聚會。還有，龍瑛宗（1911- 1999年）的日文小説〈龍舌蘭與月〉裡，有一段是住在鄉下溫泉街的男子邀請旅人到家裡用餐，說：「請到寒舍來吧，雖然沒什麼可以款待，但是至少可以殺雞來吃，就用來做壽喜燒吧。」台南作家吳新榮（1907-1967年）的戰前日記裡，也經常出現在聚會時吃壽喜燒的描述。

就連致力於反日運動的人物也喜愛由日本傳入的壽喜燒，從這一點來看，也許可以從中看出不同於「文明開化」的另一種意義。鍋物料理本身是大家不論身分高低，用輕鬆的姿勢坐在榻榻米上，圍著一個鍋，隨心所欲地夾食材放入鍋內煮，在那裡也時而談論國家大事吧。作為市民們可以自由地高談闊論的地方，壽喜燒的聚會大大發揮了作用。像是林獻堂主辦的「鋤燒會」或是作家之間的聚餐，應該也具備了這樣的特性吧。

體驗現代臺灣的「壽喜燒」

自日本傳入的壽喜燒也一直延續到現代的臺灣，招牌上寫有「壽喜燒」的餐廳不在少數，在臺灣的價格也很便宜，大部分是落在300元到500元（約1100日圓～1800日圓）左右，基本上是採吃到飽的形式，肉類和蔬菜任君挑選。

在我家附近有一間名為「一番地」的壽喜燒連鎖店，店內提供的美國・紐西蘭產牛肉就有四種不同肉質可以選擇，其他還有豬肉、雞肉和羊肉，甚至是五顏六色的新鮮蔬菜、生蛋、越光米的白飯、烏龍麵、飲料等無限供應，只要臺幣500元（約1800日圓）就可以盡情享用和暢飲。

在店裡的和式大廳等候帶位的客群，以年輕人和帶小孩子前來的家庭居多。坐定位後，首先店員會把洋蔥和湯頭放入桌子中央的淺底鐵鍋內，打開 IH電磁爐的電源，端上一盤牛肉組合。日本的專門店會有穿著美麗和服的店員貼心地幫忙煮肉類或蔬菜，但是在這裡之後一切都是自助式服務的。

等到洋蔥變成焦糖色，和湯汁一起散發出誘人的香味時，再把肉放進去。因為肉片切的很薄，所以一下子就熟了，趕緊夾起來，輕輕地沾一下事先打在碗裡的蛋汁，然後放入口中。

壽喜燒的關鍵在於肉質，這裡是使用美國的牛肉等級裡，頂級（Prime）的霜降牛肉和特選（Choice）的雪花牛肉，口感柔軟，油脂也恰到好處，相當美味。副食除了豆腐、大白菜等，還有日本吃不太到的絲瓜和韓國料理的年糕等，種類多元豐富。筆者觀察周遭的其他客人，發現很多人放在盤子上煮熟的食物幾乎是不沾蛋汁就直接入口了，這是因為臺灣有很多人不吃生蛋的緣故。取而代之的，是會把生蛋打入鐵鍋內，等煮熟之後再吃。在臺灣，通常不會把煮肉時出現的白色泡沫撈掉。前面介紹的壽喜燒店也沒有提供撈取泡沫的鐵勺，大家對於越來越混濁的湯汁似乎不以為意。我的臺灣人太太說：「臺灣人認為這些泡沫是有營養的唷！」我聽了很驚訝，原來也有這樣的發想啊。

關東風和關西風的綜合體

在日本，壽喜燒可分為使用湯頭，把食材煮的甜甜辣辣的「關東風」和不使用湯頭，鍋內放入一些牛脂，直接炒肉類和蔬菜，靠著醬油和砂糖，以及蔬菜原有的水分來調整味道的「關西風」，在現代的臺灣較為常見的是關東風壽喜燒。但是，前面介紹的店一開始是炒洋蔥，還有使用大量的大白菜，最後則是放入烏龍麵做結尾等，也包含了關西風的特色，巧妙地融合了雙方的特點。

順帶一題，根據推測，日本統治時代的「鋤燒」應該是以關西風為主流。二戰前，喜愛壽喜燒，上述的吳新榮在1960年1月28日的日記裡寫道：「我煮的是日本式的，除菜肉外只用糖、豆油做佐料」。還有，因為當時的移住者以出身西日本居多的關係吧。 

因美軍駐臺而普及的牛排文化

放在牛型鐵板上的台式牛排，麵跟蛋擺置很具個性（筆者攝影）

在臺灣，大家也吃牛排。在筆者目前居住的台南，就有好幾間踏實經營且有個性的牛排老店。店內裝潢非常簡樸，騎樓和店內甚至沒什麼區隔，直接相通。價格親民，也有無限供應生菜沙拉或玉米濃湯、冰淇淋的店，很多人都是一吃就成了老主顧。

筆者經常光顧的「赤崁牛排」是創業四十年的老字號牛排店，營業時間到深夜二點。找張紅色塑膠椅坐定位，接著在簡單明瞭的菜單上填妥後，交給穿著白色廚師服的老闆，據說他從二十幾歲就開了這間店到現在。過沒多久，老闆就端來了滋滋作響的鐵板，上面放著厚實的牛排。黑亮亮的牛隻造型鐵板很特別，在鐵板和牛排之間還夾著有嚼勁又彈牙的粗麵和荷包蛋，也聽說過這樣的吃法是從台南發祥出去的。吃完肉，再將粗麵和黑胡椒醬汁或蛋黃均勻攪拌後，更加入味好吃。

牛排之所以在庶民間普及開來的契機，與從1950年代到70年代的這段期間在臺灣駐留的美軍有很大的關係。過去，牛肉本身被視為高級食材，但為了滿足他們對肉食的渴望，基地周邊就出現了不少洋食店。在台南，聽說位於機場附近的「快樂小館」是牛排店的先驅。

創立40年的台式庶民牛排店（筆者攝影）

源自中國大陸的味道──牛肉麵

除了牛肉外也加入牛筋肉與牛肚的「牛肉三寶麵」（筆者攝影）

在筆者居住的臺灣台南，大宗的牛肉料理還有牛肉湯和牛肉麵。

台南有名料理牛肉湯，使用的是被稱為「溫體牛肉」的肉片，是剛屠宰完的新鮮國產牛肉。乳牛居多，在郊外的屠宰場處理完的生肉直送餐廳，切成薄片放入碗裡，再把用洋蔥或蘋果熬煮而成的滾燙透明高湯底沖入碗裡。客人要在肉片還帶著血色的狀態下趕緊品嚐。筆者也在回日本時，即席做了牛肉湯招待家人，頗受好評。而牛肉湯是進入21世紀之後才開始流行的樣子。

另一道源自中國大陸的牛肉麵，是在臺灣各地都吃得到的料理。在臺灣，有為數不少的被稱為「眷村」的聚落，二戰後從大陸撤退來台的軍公教及其眷屬們居住的地方。位於台南機場附近的「二空」也是眷村之一，當筆者身體微恙時，照顧我的人曾經帶我去一間夫婦自家經營的牛肉麵店，馬路和店面也沒有用牆壁區隔開來，甚至連招牌都沒有，是一間小而溫馨的店。濃郁的紅燒湯頭，還有一塊塊浮在碗裡的軟嫩牛肉，第一次吃到的牛肉麵竟是如此讓人感動的美味，夫婦甚至沒有把錢收下。過了不久，因為大規模的都市開發計畫，這裡蓋了高樓大廈，這對夫婦也不知去向。直到現在，我還沒有遇到任何可以凌駕那碗牛肉麵的食物。

過去，被訓誡「食了牛犬，地獄難免」的牛肉，有從日本傳入的壽喜燒，還有受到中國或美軍駐留等外來文化的影響，在臺灣社會裡廣泛地被食用。原本禁食牛肉的原因之一是牛作為農業勞動力受到重視，伴隨著農業機械化也被取代了，即使作為勞力來源的任務終結了，但是臺灣有一部份的家庭仍然恪守「家規」，至今仍然有很多人不吃牛肉。對於那些基於愛護動物或者是因守護祖先留下的臺灣人價值觀，能夠堅持不受牛肉美味的誘惑，筆者在此致上深深的敬意。

台式牛肉湯、是將熱高湯注入生肉中即刻食用的料理（筆者攝影）

標題圖片：加入雞肉及絲瓜，色彩鮮艷的臺灣式壽喜燒（筆者撮影）