壽司早在當年的江戶就是便捷親民的速食：《守貞漫稿》（3）
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江戶前握壽司的元祖——與兵衛鮓
《守貞漫稿》中對於壽司有下面這樣的記載。
「壽司一事，三都（江戶時代指幕府直轄的江戶﹑大阪﹑京都——譯注）皆為押鮓（押壽司），然江戶不知何時起廢除押制筥鮓（箱壽司），唯剩握鮓。廢筥鮓經五六十載才終廢之。」
「押鮓」是將壽司飯塞進一個四方形的木盒子裡，上面鋪上魚肉等配料，蓋上蓋子再用手壓緊而做出的壽司。現在依然深受大阪和京都人民喜愛。最初三都（江戶、大阪、京都）的壽司都是這種類型的，大概從50到60年前（1800年代前半葉／文政年間）起，在江戶，「押鮓」黯然退出歷史舞臺，然後就成了「握鮓」的天下。
筥鮓圖。在四方形的木制模具中鋪上壽司飯，放上配料，蓋上蓋後用重石或手壓緊成型。（《守貞漫稿》國立國會圖書館藏）。與現在依然在使用的模具外形基本一致。
江戶新式壽司「Nigiri（握壽司）」的陣容。（從上到下）玉子燒、玉子卷（煎蛋皮卷米飯，中間的料是葫蘆乾）、海苔卷（中間的料是葫蘆乾）、海苔卷的橫截面、海鱔、白魚（用葫蘆乾卷）、刺身（鮪魚）、小鰭（《守貞漫稿》國立國會圖書館藏）
守貞畫的握壽司插畫附有「雞卵燒、白魚、鮪魚刺身、小鰭、海鱔甘煮」等說明。也有蝦。與現在大家一說到「江戶前握壽司」就想到的壽司差不多。白魚在現代握壽司中基本看不到了，不過在江戶時代，佃島附近盛行捕撈白魚，是標準的「江戶前」。據說是家康的心頭好。
1貫（一個握壽司，專用量詞——譯注）壽司是8文，玉子燒是16文。這個定價大概是200年前開始的。按照1文約等於12日圓來算，1貫不到100日圓。跟現在「2貫100日圓」的最便宜的回轉壽司比起來還是有點小貴，不過即便如此，也可以說是平民食品了。之所以玉子燒是壽司價格的兩倍，是因為當時雞蛋是1個要7到20文（相當於84到240日圓）的奢侈品。這點跟現在的情況稍有不同。
握壽司是一個叫小泉與兵衛的人在文政初期（大約1819年左右）發明的。《守貞漫稿》有記載：「江戶鮓聞名者，東兩國元町與兵衛鮓」（江戶壽司的名店是東兩國的與兵衛鮓）。
關東大地震（1923年）導致客流減少，直到1930年關門之前，這家都是口碑極佳的名店。《東京新繁昌記》（1883年）也有「都下所謂握鮨之元祖，此店最擅之物為海老鮨、伊達卷、玉子厚卷等」的記載。
創業初期，與兵衛將醃過醋的小鰭做的壽司放進「岡持」食盒，在夜晚的鬧市區行走叫賣。京都和大阪的押壽司多用醃過的青花魚做料，而江戶則是用更小些、更方便食用的小鰭做成握壽司現做現賣。握壽司的吃法受到「老江戶」們的推崇，於是新鮮的白魚、蝦、甜煮鱔魚等等不斷加入配料陣營，菜單也越來越豐富。
後來又鳥槍換炮，從食盒升級成路邊攤，即便如此依然無法滿足客流需求，於是1824年，與兵衛在東兩國開了一家壽司店，名為「華屋」。順便一提，據說和食的家庭餐廳連鎖店「華屋與兵衛」的店名就是為紀念這位握壽司開山鼻祖而命名的。
與兵衛壽司（華屋）的店鋪（明治時代／《東京新繁昌記》國立國會圖書館藏）
JR兩國站附近的居民區有個「與兵衛壽司遺跡」的立牌。那裡就是「江戶前壽司」的誕生地。
