愛媛宇和島「蜜柑魚」――無腥味有橘香

「剛開始試養的時候真的很害怕，萬一把魚養死了，社長就是第一個被刣頭（革職）的人」笑起來會露出酒窩的中田力夫，以平和的語氣回憶8年前為好友兩肋插刀的大膽挑戰。中田是四國愛媛縣宇和島市魚類養殖業者中田水產的社長，2011年受到兒時好友之託，以當地盛產的伊予柑果皮試養一池約5000尾的鰤魚（青魽），如果失敗了損失估計將達2500萬日圓，這項實驗本來只是想利用柑橘皮的檸烯成分加長魚肉保鮮期，沒想到中田竟然養出了一池帶有橘香的「蜜柑魚」。

成功養出蜜柑魚的宇和島養殖業者中田力夫（筆者攝影）

深受女性和孩童喜愛

「蜜柑魚」 現在已成為宇和島灣養殖魚業的一種品牌，也是蜜柑王國愛媛縣的代表特產之一，主要包括蜜柑鰤、蜜柑鯛和蜜柑鮭3種，共同的特色就是魚肉鮮度持久、不易變色，沒有魚腥味而且還帶有淡淡橘香，深受女性和孩童的喜愛。目前每年出貨量蜜柑鰤、蜜柑鯛各約10萬尾、蜜柑鮭則有8萬多尾，年商約為27億日圓，其中有一成銷臺灣、美國、新加坡、泰國、香港和中東等地。

帶有橘香的蜜柑鯛生魚片（筆者攝影）

宇和島市是位於愛媛縣西南端的半島，這裡有很適合魚類養殖的沉降海岸地形，宇和灣內風平浪靜、終年水溫落差不大，自古以來水產業非常發達，1990年起鯛魚養殖量高居日本第一，鰤魚為全國第二。

愛媛縣宇和島市位處內灣，非常適合魚類養殖（筆者攝影）

利用當地食材與優勢，大膽進行實驗

中田的養殖場就位於宇和灣內，他會成為當地第一個試養蜜柑魚的業者，全憑著力挺麻吉的義氣，促使他加入這項冒險的人是兒時玩伴木田和權一。木田和是開發宇和島市「蜜柑魚」養殖的主要推手，目前擔任水產加工銷售公司「宇和島計畫」的社長。

「宇和島計畫」社長木和田權一，是蜜柑魚養殖的重要推手（筆者攝影）

1971年出生於宇和島市的木和田，家裡代代在島上從事農業和漁業，雖然畢業於宇和島水產高校，但他不想在農夫和漁夫之間選邊站，所以進入宇和島漁協工作，受到家庭背景的影響，他一直在思考如何結合當地的農漁業打造出屬於在地的品牌。

2004年漁協成立了「宇和島漁協計畫」，木和田為主要成員，負責為在地水產品打開銷售市場並且品牌化，當時他每個月勤跑東京和大阪的餐飲店，在推銷產品之餘也摸索市場需求。

「宇和島漁協計畫」在2012年轉型為水產加工銷售公司並改名為「宇和島計畫」，擔任社長的木和田大膽提出飼養蜜柑魚的構想。愛媛縣是日本屬一屬二的柑橘產地，尤其是伊予柑的產量佔日本全國9成，「伊予國」是愛媛縣的舊地名。由於伊予柑的果皮較厚，一般都是搾汁後再進行食品加工。

以往搾汁後的果皮都當做廢棄物處理，木和田認為可以再利用做成飼料，藉此將山產和海產進行完美的結合。事實上，早有研究發現柑橘皮裡的檸烯（Limonene）成分，可以加長魚肉的保鮮期，防止魚肉變色，木和田覺得大有可為，於是委託愛媛縣水產研究中心進行試養，雖然試養成功，但水產中心一次只能養20尾鰤魚，木和田擔心樣本不足，於是找上中田，兩人是從小一起長大的麻吉。

岩城島加工廠員工正在削檸檬皮（筆者攝影）

中田主要養殖的有鰤魚、真鯛和鮭魚，他表示，鰤魚的養殖期約兩年到兩年半，一尾成魚的市價約4000日圓，他一開始就豪氣地試養了5000尾，雖然仗著力挺兄弟的義氣，但其實內心非常忐忑，萬一失敗了，損失將達2500萬日圓，他是提著自己的項上人頭加入這項大冒險。

實驗成功後，面臨市場的考驗

蜜柑魚的飼養方法就是將蜜柑皮切碎混在飼料中，冬天魚的食量變小時，就在飼料中加入蜜柑精油，中田說，蜜柑皮要切得很碎，才不會塞到魚的腸子，最困難的地方是濃度的調配，放太多會太酸，魚吃進嘴裡就吐出來，雖然濃度高魚肉的蜜柑風味變濃，但魚會變瘦，如果濃度太低魚會肥但蜜柑風味變淡，客人會感受不到蜜柑味。

加入蜜柑皮的飼料（筆者攝影）

中田也不太確定魚有沒有味覺，不過他說魚剛開始吃的時候，可能受不了酸味把飼料吐出來，但吃習慣以後反而不想吃一般的飼料。通常在出貨前3個月開始餵食加了蜜柑皮的飼料，魚肉就會帶有橘香，中田說一開始不知道連餵了半年。

正以蜜柑飼料餵魚的中田力夫（筆者攝影）

2012年中田成功地養出了首批蜜柑魚，可說是一舉中第，魚肉不但如原先預期的鮮度持久，而且意外地地帶有濃濃的橘香。中田笑著說，運氣好，魚都沒死，不過開始養的時候真的很害怕。

蜜柑鯛生魚片鮮度持久（筆者攝影）

蜜柑魚試養成功，但馬上就面臨了市場考驗，大部分的魚貨批發商無法接受這種帶有橘香的鰤魚，木和田非常受挫，幸好家裡的小孩試吃後都說非常好吃，讓他找回信心和發現商機。木和田說，魚貨批發商都是男性，男性經常拿生魚片來當下酒菜，所以偏愛原味鰤魚，但大部分女性和小孩都不愛魚腥味，他們才是蜜柑魚該鎖定的銷售對象。事實上，蜜柑魚上市後木和田收到女性消費者寄來的感謝信，信中表示，家裡的小孩因為怕魚腥味不敢吃魚，但吃了蜜柑魚之後，現在變得開始喜歡吃魚了。

木和田與中田兩個麻吉一起實現的蜜柑魚的養殖計畫，因為成效良好，蜜柑魚的收購價格也較一般魚多了3成，現在宇和島已有20個養殖戶參加，木和田說，他們向飲料廠商回收蜜柑皮，建立蜜柑的雙贏關係，養殖戶也透過這樣的攜手合作共創地方繁榮。

成功打造出循環型生產模式及市場品牌

有了蜜柑魚的成功經驗，中田也試出了興趣，繼續嘗試在飼料中加入多種蔬果，例如番茄、山葵、奇異果、香蕉和草莓等，最後發現效果最好的是巧克力，巧克力裡的可可多酚具有奇佳的抗氧化效果，一般鰤魚赤身經過2天就會變褐，吃了巧克力的鰤魚5天還能保持鮮豔色澤，不過巧克力鰤魚並不會帶有巧克力風味，另一項目前已有量產上市的是帶有草莓風味的「草莓鯛」，巧克力貨源來自在地零食廠商，草莓則是在地農家生產賣相較差無法出貨的貨品，都是本著在地物盡其用的雙贏理念。

事實上，宇和島的蜜柑魚並非獨創，愛媛縣種植「青檸檬」聞名的岩城島也推出了「檸檬豬」的品牌，島上的松浦農場以搾汁後的檸檬皮拿來餵豬，豬隻產生的糞尿排泄物再製成有機堆肥提供檸檬園施肥，為岩城島打造了成功的循環型農業。

愛媛縣岩城島以檸檬皮餵出「檸檬豬」（筆者攝影）

另外，日本各地也有類似的農漁產品，鹿兒島縣在2007年登記商標的「薩摩黑醋鰤魚」，在飼料中添加黑醋，魚肉肥美清爽，也是日本首次認定的環保養殖魚；三重縣2012年推出的「伊勢真鯛」，以海藻、柑橘和茶葉飼養的真鯛，脂肪少、魚肉緊實；香川縣2008年推出的「橄欖幼鰤魚」，加入橄欖葉飼養的幼鰤魚完全沒腥味。另外，盛產柚子的高知縣也推出過期間限定的「柚子鰤」，德島縣有「酢橘鰤」，廣島縣有「臭橙鰤」都是使用在地盛產的柑橘。

中田水產是宇和島的養殖業者（筆者攝影）

標題圖片：木和田權一（左）和中田力夫（右）兩個麻吉合力養出蜜柑魚（筆者攝影）