西式飯店化的日本旅館
根植於本國文化和生活方式，明顯地不同於國際標準的飯店，作為一種獨特的旅店形式而存在，甚至還建立了行業團體——這是世界上絕無僅有的。而這種稀有物，便是「日本旅館」。
什麼是日本旅館？如果要從本質上加以定義，或許應該說是承襲了日本傳統居住環境的旅店。即客房是鋪著榻榻米的房間，客人在這裡放鬆休息，到了用餐時間，服務員會把餐食送到房間，夜晚把被褥鋪在榻榻米上睡覺。
旅館內不以餐廳、客房等用途來劃分空間，而是在不同的時間，改變同一個空間的用途。也就是說，一間客房，既可是客廳，又可是臥室。這正是傳統日本住房的特點，而體驗它的地方就是旅館。
不過，由於日本人生活方式的變化，上述定義實際上已經不一定適用於現在的日式旅館了。在以城市為中心的廣大地區，人們已經習慣在客廳圍坐在餐桌前用餐、在床上睡覺這種生活方式，即便是日本人，住宿傳統旅館也已逐漸變成他們的一種非日常體驗。在這樣的背景下，越來越多旅館採用了日西折中的做法——傳統的日式建築房屋，但榻榻米的房間裡擺上了床，取消了送餐到房間的「客房餐」，改在餐廳為客人提供餐飲服務。
在順應了時代變化的同時，堅守傳統旅館特色的，主要是建在旅遊景區、以接待觀光客為目的的旅店。之所以形成這樣的局面，也是因為上世紀70年代以後，城市裡的旅館和主要承接商務住宿的旅館，都被那些平價飯店，即所謂的「商務飯店」迅速取代了。過去，日本的生意人不分上司和下屬，出差在外，都住在旅館的同一個房間裡，晚上一起喝酒、打麻將，但隨著上述的生活方式的變化，人們越來越在意「個人隱私」了，於是以單人間為主的商務飯店得到普及。
店家苦心積慮，提供最貼心的服務
區別飯店與旅館的另一個關鍵，或許應該是店方對隱私的態度。具體來說，飯店的服務重視客人的隱私，力圖最大程度地滿足客人要求；相對於此，日式傳統的旅館則是揣度客人的需求（這往往被稱作「關懷、體貼」），即使客人沒有提出要求，也要提供最適宜於客人的服務。以兩餐一晚為前提，為客人獻上的日本料理，菜譜也都是由旅館設計而非客人自點——這種做法，源自於由旅店來考慮如何提供最貼心的接待這種服務思路。
關於兩者的區別，比如飯店管家（butler，住客專屬客房服務人員）和旅館內被稱作「仲居」的女服務員的作用就有明顯區別。只要客人沒有主動提出要求，管家原則上是不進客房的，而「仲居」則無論客人是否需要，都會特意來客房照管各種事宜。
現在，要區別飯店和旅館，恐怕不在於硬體的差異，而是這些服務方式的不同。因此，我認為房門上有無用「請勿打擾」牌來顯示住客的私密狀態，就是兩者的差別所在。
不再以硬體差異來區分飯店與旅館，這一點在2018年出臺的修訂版《旅館業法》得到明確。之前，兩者在法律層面也是有所區別的。具體來說，就是設有床鋪等西式硬體的住宿設施為飯店，其他住宿設施為旅館。然而，這種規定被廢除後，旅館的定義就變得模糊了。
同時，日本全國的旅館數量一直在減少。就像城市裡的旅館逐漸被商務飯店替代那樣，即便是在旅遊景區，傳統的旅館服務模式也逐漸失去了人們的支援。
不同於飯店的「非日常體驗」充滿魅力
不過，旅館也並非全面衰退。一些旅館充分理解現代人的需求，打造別具魅力的理念，為客人提供「旅館」這種非日常的住宿體驗，並因此而贏得了良好的口碑，甚至可以說比飯店更具人氣。在旅遊景區的高端旅館，這種傾向尤為顯著。
比如，鹿兒島縣的「忘懷鄉 雅敘園」，多年前就敏銳地覺察到田園生活對城市人的新鮮感，進而在經營上取得了成功。客人在這裡入住茅草屋頂的古民宅，可以泡在岩石浴池裡享受直接從源頭引入的溫泉，當地食材烹製農家菜讓你一飽口福。在旅館的再建上實現了快步發展的星野度假集團，其總裁星野佳路是長野一家溫泉旅館的第五代當家。目前，該集團已經推出了包含度假飯店在內的多個品牌，其中最核心的是以旅館為主打的品牌，也就是溫泉旅館「界」和日式度假村 「虹夕諾雅」（hoshinoya）。
星野有一句常掛在嘴邊的話——「日本車在全世界跑，壽司也紅遍了世界，為什麼日本的旅館就不能走出去呢？」。
他將「旅館」定位為「日本文化主題樂園」，對那些無視生活方式變化、墨守成規的旅館敲響警鐘，表示「希望讓旅館再次實現進化」。比如，前面提到的「客房餐」，星野度假集團的旅館原則上不會提供。而且，虹夕雅諾甚至不再拘泥於兩餐一晚這種旅館的基本原則，實現了所謂的住宿和用餐分離。
不過，前面提到的「忘懷鄉 雅敘園」的創始人田島健夫認為，兩餐一晚是旅館的基本要素。另外，當然也有一些旅館執著於「客房餐」。比如伊豆修善寺溫泉的「Asaba」。這是一家加入了法國獨立飯店聯盟羅萊夏朵的超一流旅館，當家人淺羽一秀是個國際派人士，住遍了歐美等海外飯店。早在國內旅遊熱潮興起之前，他的旅館就已經開始接待外國客人了。但在此之上，「Asaba」始終堅守著旅館的本質。也就是要在榻榻米房間裡提供客房餐，同一個房間，晚上鋪上被褥就變成了臥室。不過，他們提供的床墊褥子和雙人枕頭帶給客人的睡眠體驗感絕不遜於豪華飯店，在追求舒適性方面從來都是一絲不苟的。
「Asaba」的客房餐（筆者提供）
以Ryokan命名的美國頂級飯店
在日本人生活方式發生變化和外國遊客不斷增多這兩大潮流之中，法律的定義框架也不復存在，應該以什麼標準來定義旅館這個問題變得越來越難。但與此同時，人們對日本文化的關注度卻呈現出前所未有的高漲勢頭。如此一來，作為「日本文化主題樂園」的旅館，今後無疑就具有巨大的發展潛力。筆者切身感受到這一點，是在入住位於洛杉磯郊外馬里布得「Nobu Ryokan Malibu」飯店之後。
「Nobu Ryokan Malibu」飯店的套房（筆者提供）
生於日本的松久信幸在日本學習修煉成為壽司師傅後，和演員勞勃狄尼洛合夥在美國開了一家名為「Nobu」的新派日本餐廳，取得了巨大成功。Nobu在美國的知名度比在日本更高，作為承辦接待社會名流的餐廳而聞名。作為Nobu品牌旗下的第一家連鎖飯店，以Ryokan命名的頂級飯店閃亮登場了。
這個讓日本餐廳大獲成功，助推了壽司熱潮的「Ryokan」，就像加州卷一樣，是一家融合了加州和日本特色的新潮旅館。客房內設有特大雙人床，房費僅為住宿費用，並不是「兩餐一晚」的價格。用餐可以前往相鄰的Nobu餐廳，也可以在房間裡吃。當然，飯店提供的是日本料理。
儘管Nobu Ryokan Malibu的住宿費高達每晚2000美元以上，但仍深受好萊塢名流等加州富裕階層的青睞。這正好說明，旅館的理念能夠讓世界為之傾倒。
標題圖片：「虹夕諾雅輕井澤」的全景（筆者提供）
