鹿兒島產「黑酒」的魅力：發揮酶的力量，釋放絕佳鮮味，激發食材潛力

僅此一家生產的「瀕臨絕種危機」酒

在伊勢神宮最重要的祭祀活動「三節祭（10月的『神嘗祭』、及6月和12月的『月次祭』）」中，會使用4種酒來供奉，它們分別是：醴酒、白酒、黑酒和清酒。除了清酒之外，其它酒都是在神域內的忌火屋殿中按照古法釀造。醴酒是一種甜酒；白酒是一種將白色、渾濁、類似濁酒的酒透過竹網過濾後的酒；黑酒是透過添加木灰而製成。

由東酒造商標化的「黑酒」正是源於該供奉用的黑酒。大約在1年前，我去鹿兒島做甜不辣的採訪時，第一次知道了這種黑酒的存在。

甜不辣是鹿兒島的代表性特產，將白肉魚或青魚做成魚漿後加入鹽、糖及氨基酸類調味品，使其成型後油炸製成，許多製造商都使用了被稱為「地酒」的料酒。

為深入了解這種「地酒」，我再次前往鹿兒島。

「『地酒』是一個泛稱，而我們公司的產品名為『黑酒』」，東酒造第4代社長福元文雄先生這樣介紹道（『地酒』一詞泛指在地酒，需注意區分）。以下是福元先生的「地酒概論」。

東酒造的福元文雄先生（筆者攝影）

目前，幾乎所有的日本酒都透過加熱處理來延長其保質期，被稱為「火持酒」製法，該製法起源於江戶時代。與此相對的，是透過使用灰汁來提高保存性能的「灰持酒」的製法，其歷史至少可以追溯到1200年前的平安時代，鹿兒島的地酒使用的便是這種傳統製法。正如文章開頭所述，灰持酒在神社儀式中必不可少，在九州地區有將其作為新年屠蘇酒飲用的習俗，雖然也有人日常飲用，但目前主要用於烹飪。

由於鹿兒島的地酒是以糙米（非釀酒米而是食用米）為原料製成，含有豐富的多種氨基酸，因此味道鮮美。此外，因為沒有進行加熱處理，酶活性未被破壞，這也是其顯著特徵。酶和酒精的共同作用能夠消除肉類和魚類的腥味，使肉質更加柔軟，可以輔助入味、提鮮。從用途上看，它與本味醂相似，但由於本味醂是將糯米和米麴浸泡在米燒酒中製成，不經過酒精發酵過程，因此不含酶和有機酸，這點兩者有所不同。

江戶時代，鹿兒島縣內也有許多酒廠釀造地酒，但隨著燒酒製造的興盛，地酒逐漸衰退。如今，除了鹿兒島外，熊本（赤酒）和島根（地傳酒）也保留著灰持酒的傳統，但這3個縣的這種酒廠加起來還不到10家。完全不進行加熱處理的只有東酒造的黑酒（據東酒造調查），可謂是「瀕臨絕種的食品」。事實上，第二次世界大戰後，釀酒原料稻米供應中斷，導致生產一度中斷。1955年，東酒造的創始人東喜內先生重新恢復黑酒生產。

當時東酒造將產品命名為「高砂之峰」，它擁有一款金色網底與紅色酒杯的經典標籤。據說，這一設計至今仍為當地人所熟悉（「高砂之峰」預計不久將停止銷售）。1990年，東酒造對其進行了改良，增加了原料米的量，氨基酸值翻了一番，進而開發出面向商業用途的黑酒。

18種氨基酸帶來的層次豐富的UMAMI

黑酒的製造過程在一定階段與普通清酒相似。首先使用黃麴和蒸米製作米麴，然後加入酵母、乳酸和水來製備酒母。通過3段式釀造程序製作醪糟，以促進均勻發酵。發酵完成後，加入灰汁（這是灰持酒的特色），進行壓榨，然後添加釀造用酒精與糖分，確保其達到規定品質。

蒸熟的米（左）和確認蒸米溫度的酒廠工作員（右）。根據季節和當日天氣，最佳溫度會有細微差異（筆者攝影）

將原料投入桶中進行攪拌（筆者攝影）

開始發酵的酒醪（筆者攝影）

值得注意的是，在黑酒製造過程中使用的是黃麴。黃麴主要用於釀造日本酒，由於它對高溫較為敏感，受熱後無法產生足夠的檸檬酸，所以原本不太適合用於九州地區釀酒，特別是釀製燒酒。在20世紀上半葉，經過研究和培育，才有了今天用於燒酒釀造的黑麴和白麴。東酒造仍在使用黃麴來保留傳統釀造法，使用空調控制釀造室的溫度以降低變質風險。福元先生表示：「我認為，地酒生產減少可能也與全球暖化有關。」

東酒造在南薩摩市擁有自己的木灰製作設備，木灰是釀造灰持酒所必需的原材料。灰汁是將青岡櫟的間伐材燒製3小時，然後將產生的木灰加水過濾製成的。雖然灰汁看似是無色透明的普通液體，但它的鹼性很強，必須小心處理。

燒製青岡櫟的間伐材（東酒造提供）

灰汁。強鹼性的灰汁能提高pH值，從而提高酒的保存性（筆者攝影）

讓我們來品嘗一下黑酒吧。其色澤因糖和氨基酸發生的梅納反應而呈淡褐色。酒精度為13.5-14.5度。並散發出類似椰棗的甘苦香氣，混合了穀物外皮、乾花、乾草及藥草的香氣。入口時，可感受到其黏稠順滑，甜味圓潤，鮮味複雜濃郁，回味時略有淡淡的苦味。

（左）繼承了1200年歷史的灰持酒特性的黑酒；（右）先前的產品高砂之峰（筆者攝影）

「我們正在與鹿兒島大學水產學系的加藤早苗副教授等專家進行合作，對黑酒的成分進行分析研究」，福元先生說。結果發現，黑酒中含有多達18種氨基酸。除了包含眾所周知代表鮮味的成分穀氨酸外，還有多種氨基酸共存，共同營造出複雜而深厚的風味。與市售的本味醂相比，黑酒的氨基酸含量是其兩倍以上。此外，儘管糖度僅為本味醂的60%，但由於它是由多種糖類組成，因此甜味更加柔和深沉。

黑酒本身的味道和香氣不僅有助於調味，正如前所述，由於酶和酒精的作用還有望帶來附加效果。它雖不是主角，卻能成為超級替補。例如，在製作鹿兒島代表性特產甜不辣時，發現使用黑酒可以改善炸物的色澤、彈性和口感，還能增添宜人的香氣。

也就是說，日本料理中「酒、味醂和醬油1：1：1」的經典調味比例可以簡化為「黑酒和醬油」。並且，如果最終成品的味道更勝一籌，那麼味醂的地位可能會變得岌岌可危了。

新煮的咖哩不用放置便可入味

目前，黑酒主要用於商業用途。除了在許多甜不辣工廠使用外，還被用於蕎麥麵店（用冷水收緊煮熟的蕎麥麵時加入黑酒）、明太子生產商（加入調味液中使用）、餃子店（用於餡料中）、水產加工業（用於魚乾的提前處理中）等方面。

剛炸好的甜不辣。黑酒能夠改善食品的口感和油炸色澤（筆者攝影）

在甜不辣工廠加工魚漿時加入黑酒（筆者攝影）

田中蒲鉾店的田中健太先生（右）和直子女士。從他們的上一代開始就一直在使用黑酒（筆者攝影）

在鹿兒島市內的「吹上庵」蕎麥麵店，把煮好的蕎麥麵放進冷水中冷卻時，會在冷水中加入黑酒，據說這樣可以保持蕎麥麵的風味（筆者攝影）

位於東京銀座的米其林2星壽司店「壽司吉武」的店主吉武正博先生也是黑酒的愛用者之一。他曾在電視節目中透露，在處理星鰻的時候他會噴灑黑酒，並表示「噴灑這種酒可以讓酶滲透到細胞中，使其鬆軟膨脹」。

採訪結束後，我也買了黑酒，在家中的廚房裡嘗試了各種用途。雖然主要用作調味料，但加入到燉菜或湯類中可以使整體味道更加協調。令人驚訝的是，當我在剛做好的咖哩中加入黑酒後，其味道仿佛就像「第2天的咖哩」了。正如福元社長所說，少量使用即可發揮效果，即使菜肴冷卻後也不會失去風味。

黑酒使用天然材料，採用傳統釀造手法，以「鮮味」和「酶」為關鍵要素，這些特點都與當前的食品流行趨勢完美契合。我認為黑酒的存在應該被更多人了解，無論是在國內的普通家庭還是在國外。

最後，福元先生分享了1個有趣的故事。灰持酒的復興者、東酒造的創始人東喜內先生積極工作到100歲的高齡，享嵩壽102歲。

櫻島（火山）冒出濃煙。憑藉黑潮的流動，傳播而來的發酵文化與地域特色孕育出了地酒（筆者攝影）

標題圖片：在製作鹿兒島地方料酒壽司時也離不開地酒（東酒造提供）