名古屋・味仙創業者親吐「臺灣沒有的臺灣拉麵」誕生秘話

臺灣人在日本推廣的味道

在日本，廣義的中華料理既是外來的料理，它的傳入路徑並非單一，主要可分為中國北方、中國南方、臺灣，這三大類別。例如，國民美食的餃子，其源流是中國北方的「鍋貼」，但也有說法指出是由中國東北地方的人或是曾在滿洲生活過的日本「引揚者」（戰後自海外遣返者）傳入的。

另一方面，同樣是在日本全國相當受歡迎的中華什錦麵（ちゃんぽん）是由移民到九州長崎的福建人所傳入的，位於長崎中華街，中華什錦麵的代表店「四海樓」餐廳創業者就曾寫過，其原型來自「湯麵」。

另一個傳入路徑則是曾受日本統治長達半世紀的臺灣。有許多融入日本社會的臺灣人是透過「料理」謀生，養家餬口。其中，讓味道及調理法普及開來的料理，最具代表性的莫過於位在愛知縣名古屋市千種區今池的「味仙」所推出的「臺灣拉麵」。筆者前往今池總店訪問味仙的創業者郭明優（81）。

郭明優先生

從尼崎到名古屋

郭明優的祖先出身於臺灣中部的臺中大甲，經營貿易的富裕人家，因為明優的父親・郭明仁是么子的緣故，1938（昭和13）年渡海到關西工作，認識了同樣是出身臺灣的玉蘭，結婚後在1940年生下長男明優。一家人在兵庫縣尼崎市迎接終戰。

「現在，一旦發生地震等天災時，大家都會關心臺灣，但是戰爭期間完全不是那回事。當時還遇過就算是自己的防空洞燒毀了，只因為是臺灣人，就不讓你進入其他防空洞的事情。」

為了重新展開生活，一家人從尼崎搭火車，本來打算前往東京，因故在中途下車，於是就在名古屋住了下來。父親明仁利用配給的麵粉等物資，做起小生意，賣炸饅頭勉強養家糊口，並且在名古屋車站附近開了中華料理店「万福」。

身為「戰勝國民」的特權，享有駐日盟軍總司令（GHQ）的優渥配給，以及從臺灣寄來的生活費，比日本人更容易拿到麵粉。利用這樣的優勢，同樣在戰後初期飲食業界展開生意的臺灣人還有販售「雞湯拉麵」的日清食品創業者安藤百福，及在大阪創業的肉包店「蓬萊551」的羅邦強，這是當時在日本全國廣泛可見的狀況。

不過，万福的經營不穩定（之後改名為大和食堂），起伏大，當郭先生進入高中就讀時，連繳學費也有困難。郭先生決定繼承父親的衣缽，把店名改為「味仙」，重新出發。之所以使用像是「酒仙」「詩仙」等究極之道的人，冠上「仙」字，是因為從小就在店裡幫忙，對於料理有自信的郭先生所展現的氣魄。之後，店址遷移到今池，他放棄升大學，幫助家裡，開始接掌店的經營，邁入料理之道。

位在愛知縣名古屋市的味仙今池總店

在臺北西門町邂逅擔仔麵

一開始是賣拉麵、炒飯、餃子的中華料理店，與一般無異，後來陸續在菜單上融入臺灣的味道。最先推出的一道菜是臺灣風味的「手羽先」（雞翅），用醬油和香料慢火燉煮，吃起來甜甜辣辣的，這是母親的味道。時至今日，雞翅仍與臺灣拉麵並列為店的招牌料理。因為雞翅能夠事先燉煮好放置冷藏保存，來店客人可以先點「啤酒和雞翅」，在等候時間就有餘裕準備其他料理，確立了點餐的流程。

說個題外話，現在與臺灣拉麵並列為「名古屋料理」的代表美食雞翅，它的誕生也與味仙有關。雞翅分為成雞的大雞翅和幼雞的小雞翅兩種，雞翅名店「風來坊」創業者約莫在同個時期，想推出雞翅料理，卻因食材取得困難而苦惱不已。郭先生那時候把小雞翅讓給了有數面之緣的風來坊，自己改為使用大雞翅。即使同樣在雞翅料理中使用了稱之為「手羽中」（雞翅中），風來坊的雞翅較小，而味仙的雞翅較大，在口感上也大不相同。

 接著問世的是臺灣拉麵。

「大阪萬博是在1970（昭和45）年舉行的，那個時候我去了一趟臺灣，吃到擔仔麵，一吃驚為天人，實在是太好吃了！因此，我把味道記住，自己回日本做看看。擔仔麵是臺南的特色小吃，但是連在臺北萬華的龍山寺附近也有一間「華西街臺南擔仔麵」的餐廳。不過，因為在日本無法取得全部的材料，所以是經過了幾番嘗試才研發出來。擔仔麵是用蒜末和絞肉炒過醍出香味，碗內先鋪好豆芽菜，再放上麵條，上面淋上特製肉燥後，最後加入高湯，臺灣拉麵作法基本上也是一樣。」

臺灣拉麵和擔仔麵的差異在於是否有放辣椒和韭菜。臺灣拉麵的辣度非比尋常，喝一口湯，暫停數妙，猛烈的辣味頓時在口中散開，一不小心，還有可能會被嗆到。擔仔麵是不辣的，總歸來說，臺灣料理不太會與辛辣沾上邊。現在日本餐飲店裡的臺灣風料理使用的是辣炒的絞肉，正確來說其實是「味仙風」。

「今池也住了很多韓國人，所以我想如果放入辣椒的話，他們應該會很捧場，結果就演變成臺灣沒有的臺灣拉麵。但是，它的契機是來自臺灣的擔仔麵，開發的人也是臺灣人，不是很好嗎？（笑）」

味仙的臺灣拉麵

超乎預期，在大家的口耳相傳下，廣受好評。味仙有其他店沒有的特色，就是營業至深夜。一般的中華料理店晚上8、9點關門，於是味仙就成為工作晚歸的人會光顧的店。

「顧客裡有很多是學生、酒店小姐、計程車司機，還有加班的上班族。過去對臺灣的印象和今日不同，感覺像是「農協」(*1)團體旅遊會去的地方，與冠上『臺灣』的料理名稱沒有關係，純粹是因為好吃，就這樣一傳十十傳百，傳開來。」

在今池店的經營上軌道之後，郭先生的胞弟、胞妹3人也分別以名古屋為中心開設分店。現在店名冠上味仙的，共有10間店。作為長子的郭先生訂立一個規則，就是「不假他人之手，由自家人經營」。雖然胞弟、胞妹們的店在味道和菜單上稍微不同，但是每一間都吃得到招牌料理的臺灣拉麵，因為臺灣拉麵就是味仙，而味仙就是臺灣拉麵。

味仙的臺灣料理

雖然不曾在臺灣生活過，但是關於自己的身分認同，郭先生卻很明確地表示：「我是臺灣人啊。」

「也許跟中國人一樣是漢人，但是生活樣式截然不同，臺灣是臺灣，中國是中國。臺灣從清朝時代開始就不曾受到中國的照顧，因為有日本統治的50年間，臺灣才得以發展成今日的樣貌。我覺得日本人和臺灣人的個性是最契合的。」

也可以說，郭先生這樣的個性使然，所以才能在日本成功製作出臺灣拉麵吧。味仙的菜單上，不只是雞翅，還有炒蛤蜊、炒青菜、香腸等，一道道耳熟能詳的臺灣料理。雖然目前受新冠肺炎的疫情影響，無法去臺灣，這裡成了能夠品嚐到臺灣味道的珍貴美食殿堂。筆者在訪問的同時，也點了幾道熱門的菜色，每一道都與臺灣的味道如出一轍。郭先生偶爾會到臺灣走走，他把在臺灣嘗到的料理一道道精通之後，加入味仙的菜單裡面。透過味仙的料理，可以深切感受到臺灣出身的郭先生一路走來的人生路和故鄉愛。

味仙的食譜裡有很多臺灣料理

臺灣拉麵的人氣高漲後，有很多中華料理店的人到訪味仙，模仿味仙的味道，也在自家店裡推出臺灣拉麵。有人建議「註冊商標比較好」，但郭先生採取開放自由的態度，於是名古屋的許多家店裡都推出了臺灣拉麵，甚至還列為「名古屋料理」。

「我一旦取得專利或商標的話，其他店就會無法繼續使用，而且如果這麼做的話，臺灣拉麵的名字也不會像今天這樣家喻戶曉。因為讓大家自由地寫在菜單上推出，所以「臺灣拉麵」才會如此有名。如果再聰明一點的話，善用人材，或許就能夠像安藤百福這樣擴大生意規模（笑）。透過料理，讓日本認同臺灣這個名字，我覺得很驕傲。身為臺灣人，與有榮焉。」

日清食品推出的味仙臺灣拉麵杯麵

現在，安藤創立的日清食品也開始販售味仙臺灣拉麵的杯麵。郭先生也協助監製開發，徹底追求正宗的味道，他對日清的技術能力大力讚許：「吃過就知道，日清真的把它（臺灣拉麵）做的很好吃，日清的研發單位很厲害。」

臺灣人製作出的高人氣臺灣拉麵，由臺灣人創立的食品公司推出普及版的泡麵，讓它更廣為世人所知。其他，還有馳名全國、以「豬背脂」為人所知的尾道拉麵的起源，也是戰後不久由朱阿俊這位臺灣人在廣島縣尾道市的「朱家園」開始販售的「中華麵」。如此，被稱為日本國民食的拉麵為代表的，臺灣人在日本的飲食文化中留下的重大足跡，讓日本人了解，未嘗不是一件好事。

味仙在店裡銷售的家內用的臺灣拉麵和雞翅包

圖片全由筆者攝影
採訪協助：國方學先生、內田稔先生
標題圖片：味仙的臺灣拉麵