從「拉麵」到「RAMEN」──不斷進化的日本麵食

源自中國、在日本發展，從而進軍世界的「拉麵」

在世界為數眾多的料理之中，沒有一項料理如「拉麵」這般獨特，同時「拉麵店」這種營業型態的特殊性，也是其他餐飲店看不到的。

客觀來說，拉麵起源於中國的麵食，這點是錯不了的。據說在日本最先開始販售拉麵的是一間名叫「來來軒」的店（位於淺草，1910年創業），這是一家也提供燒賣和中華蓋飯等料理的大眾中華料理店。也就是說，拉麵店的源頭其實便是大眾中華料理店。

到了戰後也出現了傳承自日本蕎麥麵的拉麵店。元祖沾麵店「大勝軒」的源流「丸長中華蕎麥麵店」（位於荻窪，1948年創業），以及東京拉麵的代表店鋪「春木屋」（位於荻窪，1948年創業）等店，都是由蕎麥麵的名產地，信州出身人士所創立，與中華料理的脈絡無關。拉麵裡的知名食材「鳴門卷（漩渦花紋的魚板）」，其實本來是日本蕎麥麵的配料，後來才挪用在拉麵上。

除此之外，與日本全國各地文化密切相關的「當地拉麵」的存在，也頗值得一提。這些在各地的獨特歷史脈絡下誕生的各式各樣的拉麵，伴隨著網路的普及而聞名全國，遂引發了「當地拉麵熱潮」。

拉麵起源於中國麵食，與日本的飲食文化相結合，現在又逐漸兼容法國料理、義式料理或東南亞料理的技術，持續不斷加速進化中。拉麵跟上了純素主義或永續發展目標（SDGs）等生活型態與時代潮流，在世界各國獲得絕大人氣，確立了其作為日本代表性料理的地位。同時，其具備的多元性，從麵條、湯頭乃至配料的變化，讓每一種拉麵各異，完全相同的拉麵可說不存在。能如此迅速地變化與進化，同時又具有無限延伸發展的料理，大概也只有拉麵了。

為何拉麵店鋪版圖易於擴張？

高度經濟成長期之後，拉麵熱潮持續了半世紀以上，並獲得了國民料理的地位。1967年（昭和42年）創業的「道產子」是創造味噌拉麵熱潮的關鍵店鋪，同時也是透過連鎖加盟手段開展多店舖經營的先驅，全盛時期，其在日本全國共有約1,200家店面，進軍海外也相當早。在那之後，許多拉麵店也紛紛開展連鎖經營模式，搏得人氣。

不只是拉麵，在料理的世界裡，廚師往往必須經過漫長的修行期間，才能被任命為店舖店長，或是自己開店，因此若是沒有適當人才，要增設分店實為困難。那麼，為什麼拉麵店可以開展連鎖經營模式呢？主要原因之一，便在於拉麵獨特的調理作業程序。

首先，拉麵與其它料理相比，在調理程序上就簡略不少，顧客點餐後，廚師幾乎不需要對食材進行切、燒、烤、炒等處理，其調理程序不過就是加入醬汁與湯頭，煮麵並放入配料，如此而已。拉麵這種料理，比起調理程序，準備工作其實更為重要，必須要花上長時間熬湯，或是燉煮、燒烤叉燒肉，有些店還會自製麵條，這些工作都是在開店前便須完成的。

其中，醬汁與湯頭的準備工作可說是左右拉麵滋味的重要關鍵，這項程序裡，職人的技術與經驗當然不可或缺，但透過中央廚房統一進行準備並供應至各家店舖這樣的做法，使得店鋪內即使沒有專業職人，依舊能供應一定品質以上的拉麵，也因此讓日本全國美味的拉麵店遽增；此外還伴隨著速食麵的普及，拉麵才能在誕生後半個世紀左右，便成為日本人的國民料理。

從「拉麵」到「RAMEN」

成為國民料理的拉麵，接著進軍海外，擴展到全世界。現在在歐美以及亞洲的許多國家與地區，都有日本拉麵店的足跡，其中，美國紐約在2000年代曾出現過拉麵熱潮，現在據說仍有100家以上的拉麵店。

作為進軍海外的先驅聞名的，是由韓裔美國人張錫鎬研究日本拉麵後，於2004年創立的「MOMOFUKU」。其後，以福岡為主要據點的「IPPUDO（一風堂）」也在2008年開張，紐約客們的生活型態裡，遂多出了「RAMEN」這個選項。

關於拉麵在紐約流行的緣由有幾項推論，其中之一便是日本文化與服務在海外獲得人氣，也就是和所謂的「COOL JAPAN」潮流有關。這種說法認為，拉麵很有可能是作為動畫、漫畫與遊戲等「Japanese Culture」的一環而受到矚目，比如說不少觀眾可能看到動畫裡出現拉麵，便抱持了興趣，這應該也對日本料理的形象產生了不少正面作用。

此外，拉麵店秉持日本獨有的「待客之道（Omotenashi）」精神，悉心接待客人，使其獲得與餐廳同等的評價，為重要因素。在以前，中國或亞洲地區的麵食往往被當成速食看待，理所當然地，原物料價格以及商品售價也便宜。但日本拉麵因為製造成本較高，售價自然也相對較高，想與其它種類的麵食在價格上一較高下是沒有勝算的。為了凸顯其不同，日本拉麵店便會提供與日本同等級，甚至高於日本的接待服務，而這種戰略也確實奏效了。

豚骨拉麵稱霸世界的原因

雖然有這樣的背景因素存在，但若拉麵或拉麵店本身沒有魅力的話，那在餐飲店櫛比鱗次的紐約街頭，恐怕拉麵還是無法順利為紐約客們所接受。拉麵的魅力之一，便是「豚骨湯汁」那壓倒性的美妙滋味。

豬骨燉煮的湯汁，內含豐富的肌苷酸，再加上醬汁，醬汁裡富含海帶的麩胺酸以及香菇的單磷酸鳥苷，便會獲得相乘效果，美味加倍。這種美妙滋味便是日本料理最大的優勢，可不是其它料理所能輕易模仿的。

事實上，包括前文提到的「IPPUDO」在內，進軍海外的日本拉麵連鎖店多為豚骨拉麵店。在一些因宗教因素而不方便供應豚骨湯汁的地區，則以供應熬煮雞肉至白濁色調的「雞白湯」湯頭的店面較多。雖然現在供應非白濁色湯汁的拉麵店增加了，但在那段獲得人氣的關鍵期，豚骨湯汁、雞白湯等「白濁湯汁」造成了不小的影響。

豚骨湯汁顧名思義，便是將豬骨頭熬煮至湯汁白濁乳化，這種湯頭在其它料理中是看不到的，而且每碗拉麵會供應300cc以上的湯，這樣的料理幾乎可說是獨一無二。因此，最初在歐美地區，拉麵與其說是麵食，反而被當作是一種湯汁食品來食用。在日本，拉麵普遍被認為是一種麵食，因此常有人會把麵全部吃光，留下湯汁，但在歐美，有時客人會把湯都喝光了，留下麵條。

迄今海外地區的拉麵店絕大多數都是模仿日本拉麵，或是由日本的拉麵店進軍海外市場，但近期也出現了該國獨創的拉麵店。正如日本各地的「當地拉麵」，這種根植於各國文化以及飲食生活的、饒富個性的拉麵，今後想必也會迅速增加吧。

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