與微生物共存

發酵食品的神力,為人增添生命的活力

文化 飲食 醫療健康 歷史

小泉武夫 [作者簡介]

傍晚,超市的納豆告罄,泡菜也幾乎銷售一空。發酵食品果真對健康有益嗎?近年來,發酵食品的健康功效逐漸被人們認清,我們請東京農業大學名譽教授、「發酵學第一人」小泉武夫向讀者詳細講述。

人們對發酵食品的需求急劇增加。發酵食品為何如此備受關注呢?

美味可口,提高免疫力

原因有以下幾點。第一,國民健康意識的提高。人們從前就隱約感覺到發酵食品對健康有益,於是都想吃吃看效果如何。第二,發酵食品是地道的純天然食品,不含添加劑,僅通過微生物發酵將原料在自然的狀態下製成食品,與其他食品相比,價值完全不同。第三,人們從發酵食品純天然的美味和獨特的氣味中感受到其神秘性,其純正的滋味一經品嘗則欲罷不能。大家應該都知道,發酵食品作為傳統食品自古以來就為人們所食用,是一種口碑良好的嗜好性食品。

發酵食品果真對人體有保健功效嗎?的確如此。用穀物、乳製品、蔬菜和魚類發酵製成的發酵食品含有驚人的營養成分,如各種維生素、必需氨基酸及具有健康功效的肽。這些有益物質是在發酵的過程中通過微生物的代謝作用生成的。微生物在發酵中經生物合成並積存在發酵食品中的主要物質包括:使高血壓恢復正常的功能性物質,抑制癌細胞產生的抗氧化物質,減少中性脂肪及溶解血栓的物質,抗輻射物質,增強肝臟功能的物質,等等。

最近的研究表明,發酵食品具有啟動免疫力的作用。我們的身體健康靠正常細胞來維持,如果發生突變,正常細胞則會癌變,人體將面臨健康危機。而在自然變異的情況下,正常細胞會變成免疫細胞,這是十分可喜的一件事。所謂免疫,即「免除疾病(瘟疫)」,體內有大量免疫細胞的人,免疫細胞會阻止病毒入侵,體內如產生癌細胞,免疫細胞也能對其起到抑制作用。

免疫細胞幾乎都是在大腸內形成的。攝入體內的發酵食品經過大腸時,其中富含的微生物菌體刺激大腸,將正常細胞轉化為免疫細胞。

發酵食品具有上述多種保健功能,因此可謂神秘食品。下面介紹日本具有代表性的發酵食品——納豆、味噌、米醋、泡菜、發酵壽司等所具有的已被證實的健康功效。

納豆

納豆菌(小泉武夫提供)
納豆菌(小泉武夫提供)

納豆是將煮熟的大豆經納豆菌發酵製成的一種食品,與煮熟的大豆相比,通過納豆菌的繁殖,納豆的維生素B2增加了10倍。

  • 維生素B2具有促進身體發育、啟動體內各種代謝活動的作用。
  • 納豆中富含的維生素B1可預防腳氣病,並防止肢體麻木、肌肉疼痛、心臟肥大、食欲減退及神經症等病症。
  • 維生素B6可預防皮炎,有利於體內氨基酸的代謝和身體發育。
  • 煙酸對身體有著重要作用,它又稱抗賴皮病因子,對以皮膚病、消化器官病、精神障礙為主要症狀的疾病皆有療效。

最近的研究表明,納豆菌具有多種保健功效。除了起到預防腸道內有害菌繁殖的作用外,還發現其中含有兩種重要的酶。

  • 一是納豆激酶,可溶解形成血栓的主要成分——血纖維蛋白(纖維素)。這種酶已被開發應用於血栓溶解劑,並經證實可通過口服在腸道內被血管吸收,具有溶解血栓的作用,已作為口服纖維素溶解療法的藥物投入臨床治療中。
  • 另一種是抑制血管緊張素轉化酶活性的酶。這是一種抑制血壓升高的酶,作為具有降壓作用的酶而受到關注,同時還具有啟動免疫系統的功效。

納豆的營養價值以富含蛋白質取勝。蛋白質占17%,與牛肉中18~19%的蛋白質含量幾乎相同。游離氨基酸(幾乎都屬於人體必需氨基酸)的含量比發酵前的大豆增加了無數倍,營養價值極高。鮮味的來源為谷氨酸,納豆中也含有1%以上。此外諸如鈣、磷、鉀等無機質(礦物質)的含量也很豐富。

拉絲納豆
拉絲納豆

下一頁: 味噌

關鍵詞

飲食文化 和食 飲食 壽司 健康 味噌 發酵 納豆 免疫 微生物 泡菜 免疫力

小泉武夫KOIZUMI Takeo簡介與署名文章

1943年生於福島縣的釀酒之家。東京農業大學名譽教授。農學博士。專業為發酵學、釀造學、飲食文化論。NPO法人發酵文化推進機構理事長。擔任鹿兒島大學、別府大學、福島大學等各大學客座教授,同時任全國地產地銷推進協議會會長,以各地農業政策顧問的身份開展各項飲食活動,宣揚「和食」的魅力。他還是一位「美食冒險家」,前往邊遠地區旅行,品嘗世界上的珍稀美味,在當地人家中食宿。著有《細菌拯救地球》(寶島社)、《泡菜大全 世界發酵食品探訪記》(講談社)、《臭味即美味》(文春文庫)等140多部著作。(攝影:中西裕人)

系列報導