日本的水果

餐桌上的王牌配角:香橙、酸橘和臭橙

飲食 生活

土井惠美子 [作者簡介]

在日本人的餐桌上,「主角」的背後有許多等待出場的王牌「配角」,比如柑橘。日本是一個盛產柑橘的國家,香酸類柑橘多達40種以上。本文向讀者介紹其中具有代表性的三種柑橘,它們分別是香橙、酸橘和臭橙。

凸顯食材風味的王牌配角

臨近冬季,香酸類柑橘的果實逐漸成熟,從深綠色變成黃色、橘黃色。一碗日式清湯上漂浮著香橙皮,打開碗蓋的瞬間,香氣撲鼻。在秋季特色食材松茸上,可以擠上幾滴清香四溢的酸橘汁。在品嘗河豚菜肴時,一定要配上酸味十足的臭橙。在橄欖油中滴入香酸類柑橘的果汁,再撒上鹽和胡椒,便是極好的沙拉調味汁。酸味可以進一步凸顯食材的風味,讓人食欲大振。

遠東多線魚和酸橘(左),醬油和臭橙配河豚生魚片(PIXTA)
遠東多線魚和酸橘(左),醬油和臭橙配河豚生魚片(PIXTA)

日本出產的香橙、酸橘和臭橙的果肉如果直接食用,則酸味過於濃烈,但果皮馥鬱的香氣和果汁的酸味可以增進食欲。比起直接食用果肉,更適合用它們的果汁和果皮製作調味品或加工品。以前我們將這類柑橘稱為「酸柑橘」,如今則稱為「香酸類柑橘」。

國外比較有名的香酸類柑橘是檸檬和酸橙。

從9月至11月,青香橙、酸橘、臭橙、香檬和平兵衛醋橘等青綠色香酸類柑橘相繼上市。據《香酸類柑橘:四國的酸柑橘第1卷》(原田印刷出版)介紹,日本現有香橙、酸橘、臭橙、苦橙、平兵衛醋橘、賈巴拉柑橘、田熊酸橘、長門柚子吉柑橘和檸檬等40多個品種。

在農戶的店裡,從左往右擺放著酸橙、酸橘和木醋(nippon.com編輯部)
在農戶的店裡,從左往右擺放著酸橙、酸橘和木醋(nippon.com編輯部)

柑橘是餐桌上的王牌配角。只需幾滴果汁或一片果皮,就可以讓菜肴的味道發生神奇的改變。關西大學的吉田宗弘老師介紹說,柑橘以前就作為醋使用,在沒有鮮魚的內陸地區,柑橘可以預防易變質的動物性蛋白質引發食物中毒,提高其保存效果,並改善食物的味道。上文中提及的《香酸類柑橘:四國的酸柑橘第1卷》一書中也談到:「酸柑橘的果汁中含有檸檬酸和蘋果酸,和氨基酸相遇後會產生一種清爽的酸味,且富含維生素C。果皮中的精油除了檸檬烯和檸檬醛之外,還含有眾多香氣成分,具有各種酸柑橘獨特的香氣。」

在製作壽司飯時,高知縣現今依然使用香橙醋而不是米醋,德島縣則使用酸橘醋。從左往右分別是香橙果汁、酸橘果汁、臭橙果汁(nippon.com編輯部)
在製作壽司飯時,高知縣現今依然使用香橙醋而不是米醋,德島縣則使用酸橘醋。從左往右分別是香橙果汁、酸橘果汁、臭橙果汁(nippon.com編輯部)

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關鍵詞

水果 柑橘 香橙 酸橙 臭橙

土井惠美子DOI Emiko簡介與署名文章

nippon.com編輯部英語編輯。撰稿人、採訪統籌。曾供職美國Knight Ridder集團(現McClatchy)東京分社。

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