雪蟹為何成為冬季味覺之王？

全世界的人都食用螃蟹。歐美人餐桌上常見的是黃道蟹和珍寶蟹，亞洲和澳洲多為梭子蟹及其同物種的和樂蟹，當然中國的大閘蟹也不可忘記。不過，恐怕沒有哪個國家像日本這樣對螃蟹如此情有獨鍾。日本的螃蟹種類繁多，有毛蟹、勘察加擬石蟹等，而西日本老饕們最青睞的是雪蟹，山陰地方稱作「松葉蟹」，福井縣稱作「越前蟹」。每年人們都期待著螃蟹季節的到來，11月6日解禁日首次競拍的價格會成為媒體報導的熱點。鳥取漁港2019年首次競拍時，一隻螃蟹曾拍出500萬日圓的高價，雖然是為了烘托喜慶氣氛拍賣出的捧場價，卻也足以令世人瞠目結舌。

每年11月6日為雪蟹的解禁日。首場競拍現場媒體記者蜂擁而至，晚報和電視新聞以「冬季味覺的到來」為標題爭相報導

進入冬季，很多人來到瀕臨日本海的山陰或北陸地方，品嘗雪蟹美味，盡享饕餮之樂。個頭大的雪蟹蟹殼寬14公分以上，蟹腳張開寬達80公分，非常驚人。雪白的蟹腳肉甜美可口，蟹殼內滿是極品蟹黃。可以煮食、烤食，也可以製成刺身生食或炸成天婦羅。如果用來做火鍋，美味的湯汁也是香氣四溢。用這種湯汁煮的雜燴粥是令人感到無上幸福的美味。有不少常客因為迷戀這種美味而努力積攢螃蟹專款，希望每年都能到產地來大飽一次口福。

雪蟹刺身，獨特的甜味無與倫比

實現城市全年供應，推出螃蟹火鍋

螃蟹受日本人喜愛的歷史並不長。從18世紀第一個10年開始在日本海混捕，因為很難保鮮，所以並未進入流通環節，從來沒有人考慮過把它們當作商品出售。20世紀60年代進入戰後經濟高速發展期後，生活在海邊的老漁民的記憶也只是「螃蟹這東西，那一帶到處都是」。除了煮好後到附近的村莊去賣之外，就是做成罐頭，或是給孩子當零食吃，剩下的就只能用作土壤的肥料了。曾經無人問津的螃蟹是何時被誰「發現」的，又是怎樣成為冬季味覺之王的呢？

站在大阪南區的繁華商業街道頓堀，「蟹道樂」總店的巨型螃蟹招牌赫然映入眼簾。這是一家人氣餐廳，即使沒有進過店裡，作為大阪有名的去處也是盡人皆知。蟹道樂是1962年由今津芳雄創辦的。當時在大阪只能吃到罐裝螃蟹，鮮活的螃蟹幾乎沒人見過，更沒人吃過。

蟹道樂道頓堀總店（圖片提供：蟹道樂）

蟹道樂的創辦者今津芳雄（圖片提供：蟹道樂）

今津1915年生於兵庫縣北部螃蟹產地的一家魚店。他在當地做生意的過程中瞭解到螃蟹的價值，萌生出設法把螃蟹運到城市銷售的想法。1960年他有機會在大阪開辦了一家海鮮食堂，除魚類之外，還提供煮過的螃蟹，但可能是因為僅限於冬天供應，所以並沒有得到特別的好評。

於是他開始動腦筋想辦法。首先考慮食堂全年向顧客提供螃蟹。當時的冷凍技術還不發達，螃蟹乾燥後會變得乾巴巴的，無法用於烹調。今津從「花冰（裡面凍著花的冰）」得到靈感，想到了「蟹冰」，成功地製成了冰凍螃蟹。在一個大型鐵皮罐中注滿水，把生螃蟹放進去，在零下30度的環境中使其凍結。用卡車把裡面凍著螃蟹的冰塊運到大阪，租借冷庫保存起來，到了夏天再解凍提供給顧客。通過這種方式，城市裡全年供應螃蟹成為可能。接下來就是在烹調方式上下功夫了。只是簡單地煮熟端上餐桌，是成不了招牌菜的，廚師大膽創新，開發出了螃蟹火鍋，命名為「螃蟹壽喜鍋」。一切準備就緒後，蟹道樂終於在1962年開業了。據店史記載，螃蟹火鍋深受好評，獲得巨大成功。初次品嘗到的螃蟹的滋味，瞬間俘獲了愛好美食的大阪人的胃。

招牌菜「螃蟹壽喜鍋」（圖片提供：蟹道樂）

分揀出250多類競賣

也許是受到了蟹道樂經營成功的影響，此後各家報紙開始紛紛報導螃蟹解禁的消息。後來電視和雜誌也開始報導，螃蟹逐漸為都市人所熟知，成為人們喜愛的食材。繼而興起了一股風潮，一到冬天，人們為了嘗鮮蜂擁來到螃蟹的產地。泡沫經濟和美食熱潮導致濫捕螃蟹，漁獲量因此減少，螃蟹的價格暴漲。1991年，大阪的商場中每只售價20萬日圓的螃蟹竟然很快就賣出了兩隻。這無疑是一種不正常的情況。

漁業工作者和水產廳是不會坐視這種風潮愈演愈烈的。上世紀70年代螃蟹的價格上漲時，政府就規定了禁漁期。競賣前的分揀工作同時也得到了重視。一般情況下在漁港的競賣中，每一種魚都是根據品質分揀後才標價競賣的。分揀意味著明碼標價，意味著漁民向中盤商表明：希望高品質的魚賣出更高的價格。

隨著漁獲量的減少，螃蟹的分揀越來越細分化。我們來看一個實例。兵庫縣香美町的柴山現在竟細分為250多類進行競賣。測量大小，稱重，檢查蟹爪和蟹腳是否齊全，鑒別蟹殼的顏色是否漂亮，同時還要仔細檢查脫皮的狀態以及是否有傷痕。從深夜漁船返回漁港卸貨到清晨競賣，這項工作要在6、7個小時之內爭分奪秒地完成。漁獲量大時，一艘船可捕撈到近3000只螃蟹。如果你親眼目睹過寒冬的漁港船員全家出動進行分揀作業的場景，就會理解螃蟹的價格為何如此昂貴。我們食用的就是這些按不同價值分類、中盤商認可後採購來的螃蟹。

柴山漁港的雪蟹分揀作業。按照不同價值將螃蟹細分為不同類別後競賣

貼上產地標籤後品牌化

就這樣，通過嚴格的分揀，相關人員之間對產地的螃蟹形成了固定的評價。不過也出現了新的問題，因為可以賣出高價，所以其他產地和國外的螃蟹也開始偽裝產地湧進市場。這樣一來流通量就增加了，價格也就隨之下跌。在福井縣，冠名「越前蟹」的螃蟹增加，店內的價格暴跌。當然競賣價也隨之下跌，這讓在越前漁港卸下正宗「越前蟹」的漁民叫苦不迭。無奈之下，1997年漁民們在自己捕撈的螃蟹腳上拴上寫有「越前蟹」字樣的黃色標籤，然後再拿到市場上出售。於是，其他漁港的漁民也紛紛效仿。2000年初，山陰和北陸的絕大多數漁港的漁民都在螃蟹身上拴上產地標籤後再去競賣，如京都府京丹後市的「間人蟹」、兵庫縣豐岡市的「津居山蟹」、兵庫縣香美町的「柴山蟹」、鳥取縣的「鳥取蟹」、石川縣的「加能蟹」，等等。

帶有粉色產地標籤和品質最高等級兩種標籤，透出產地的自豪

標籤是漁民在蟹腳上拴的產地標記，原本為的是與其他產地的螃蟹相區別，但媒體、地方政府和旅行社卻將其抬舉為「國產品牌的標誌」。於是，帶標籤的螃蟹便有了來自正宗產地的品質保證。對於普通消費者而言，可以說滿足了他們對「價值視覺化」的要求。帶標籤的螃蟹價格昂貴，屬於奢侈品，但消費者也獲得了「吃到了正宗螃蟹」的優越感和滿足感。

吃螃蟹泡溫泉的極致享受

雪蟹在東北地方和北海道也都能捕撈到，但成為熱議話題的還是山陰和北陸的雪蟹。蟹道樂這類專賣店或高檔料理店都是從產地直接進貨供顧客食用的，銷往城市的數量很少，大部分直接在產地消費，可謂本地生產本地消費的典型。因此，在山陰和北陸，經營螃蟹料理的旅館和民宿比比皆是。進入旺季，以號稱「螃蟹王國」的兵庫縣城崎溫泉為代表，兵庫縣的湯村溫泉、鳥取縣的三朝溫泉、福井縣的蘆原溫泉、石川縣的和倉溫泉等著名溫泉勝地的民宿紛紛推出螃蟹料理招待遊客。到訪的遊客不僅可以盡情品嘗螃蟹的美味，還可以享受泡溫泉的樂趣。在遊客人數減少的冬季，螃蟹對於溫泉勝地而言堪稱「救世主」。

兵庫縣豐岡市的城崎溫泉。入冬後打出「螃蟹王國」的招牌，旅館推出螃蟹料理招待客人（PIXTA）

如今，螃蟹已成為「冬季味覺之王」，是日本引以為自豪的飲食文化。希望它今後一直能保持這一地位。不過，螃蟹的漁獲量正在持續減少。與上世紀60年代相比，減少了近80%。目前，螃蟹資源的保護和管理迫在眉睫。雪蟹從蟹卵到成年蟹的生長週期約為10年，是大自然中海洋的饋贈。我們應當感謝大海的恩賜，細細品嘗螃蟹的美味。

石川縣金澤市近江町市場內的魚店。從11月到第二年3月的螃蟹季，「加能蟹」在縣內的漁港卸船，現場熱鬧非凡

圖片拍攝：筆者

標題圖片：雪蟹的煮全蟹。左為重達1公斤左右的大個頭公蟹。右為母蟹，個頭雖小，但體內籽（卵巢）和體外籽（受精卵）搭配著吃，味道絕佳（筆者攝影）