只要滴上幾滴，無論是肉、蔬菜還是魚，都會立即變成美味可口的日式風味。醬油是日本人走到世界任何地方都賴以提味的魔法般的調味料。人們與醬油打交道由來已久，足以超過千年。無論古今，釀造醬油的好伴侶一直是麴黴菌。
醫食同源的調味料
據傳，醬油起源於奈良時代朝廷的醬院中釀造的「醬」。醬是當時鹽醃發酵食品的總稱，按製作原料分為草醬、肉醬和穀醬。草醬就是現在的醃菜。肉醬是指秋田特產的用生魚炮製的鹽汁，能登特產的用魚發酵製作的魚醬汁或醃鹹魚類。以大豆、小麥等穀物為原料製作的調味料稱為穀醬，相當於現在的醬油或味噌。
醬油釀造法的主要工藝至今並沒有改變。在蒸大豆和炒小麥中加入種麴，在麯黴培養室放置4天，使麴黴菌繁殖，製成醬油大麯。
盛裝作業。將蒸好的大豆和焙炒小麥混合後植入種麴，隨後裝進淺木箱，放入麯黴培養室
在上述原料中摻入鹽水並裝入桶中，製成醬油醪。再經過發酵成熟之後，壓榨出的汁液即為醬油。與原料也可以全部食用的味噌不同，醬油會出壓榨殘渣，成品率不高，價格也貴，因此在江戶時代主要是武士階層使用的調味料。
裝料兩週後的醬油醪。幾乎沒有什麼香味，只有鹹味
為防止醬油醪表面乾燥，裝料後兩個月內，每天早晚往桶裡各注入一次鹽水
將成熟的醬油醪裝入布包壓榨，香味濃郁的生醬油不斷滴落
眾所周知，醬油對大腸桿菌具有很強的殺菌作用。吃生魚片時蘸醬油不僅僅是為了提味，也可以防止吃壞肚子，這也是古人傳下來的智慧。
江戶時代的醫生人見必大在其撰寫的食物本草學專著《本朝食鑒》中寫道：「古人評價醬，謂之和五味，悅五臟。」所謂五味，是指鹹、甘、苦、辛、酸5種味道。書中還附加了有趣的注釋：「五味入胃，各歸所喜。」作者更在論述自己的見解「可解百藥之毒（緩和生藥的刺激性和毒性）」後寫道：「時間越久越好。」古人已經懂得醬油等醬製品可以調節腸胃功能，保障身體健康。
逐漸消失的天然釀造醬油
現在的醬油基本上都是以脫脂大豆為原料，經幾個月時間大量釀製而成。至於色、香、味上的欠缺，則使用添加劑來彌補。而以前生產的天然釀造醬油，最快也要半年到近1年才能出醬油，再經過2～3年發酵成熟，其鮮味和香氣才變得更加濃郁醇厚。
「二戰後一段時期，常聽人抱怨『能不能釀造出出色的醬油呢！』」。我曾經聽老匠人感歎過，那個年代沒能釀造出真正的好醬油。那時生產的廉價代用醬油長期佔據市場，傳統老牌醬油廠在價格競爭中失敗而相繼停業。這也意味著長年累月培育出的具有地方特色的味道漸漸消失。
酒是直接入口品嘗的，所以很快就能分辨出口感和香氣的不同，但醬油畢竟只是菜肴的佐料。黑乎乎的液體看上去沒那麼好吃，當然也引不起食欲。即使製作起來與酒一樣費時費事，也不會賣出酒那麼高的價錢。「醬油也很不容易的」，人們不禁要為醬油打抱不平。
直到半個世紀之前，水源優質的地方都有整潔的小型釀酒廠、味噌廠或醬油廠，釀造出的產品風味獨特。就像各地都有自己的地方特色酒一樣，一方水土同樣也孕育了一方醬油。
堅守傳統製作工藝的醬油釀造廠
值得欣慰的是，地方特色醬油逐漸恢復生機，我在旅行途中時常會遇到令人著迷的醬油。位於秋田縣大雪地帶湯澤市的石孫本店也是一家釀造這種地方特色醬油的工廠。5個釀造坊和書庫據傳建於明治、大正時期，獨具風格，屬於國家有形文化遺產。高高的天花板、採光用的小窗、粗粗的梁、看上去很結實的粗柱子、土牆——目之所及處，都是房屋的主人麴黴菌和酵母菌等微生物代代生存的地方。在這裡，釀造師們使用本地產的原料，堅守著傳統的製作工藝，通過手工作業釀造出味噌和醬油。在最適合釀酒的寒冷季節，我造訪了這家釀造廠。
堅守傳統製作工藝的石孫本店醬油釀造坊。在寒冷中裝料的醬油，釀成於厚厚的雪中
走進厚厚的積雪覆蓋的醬油釀造坊，裡面靜悄悄的，彌漫著小小的生物們的氣息。登上通往醪坊的木樓梯，沉重的腳步聲在耳邊迴響。肩扛裝著醬油大麯木桶的釀造師，不知已在這條道上來回走了多少次。能裝30石（1石約合180公升）的大木桶還沒有裝滿，將醬油大麯和鹽水混合起來裝入其中，這就是醬油醪。
早春時節裝料的醬油醪，在這裡經過一個夏天，到第二個夏天後，釀成醇厚的醬油。寒冷季節裝料，隨著天氣變暖，菌類慢慢開始活動。夏天會充分發酵，而涼風吹拂的秋天歸於沉靜，不再喧鬧。它們任由四季變遷，不急躁不勉強，靜靜等待著發酵成熟。自然生長的微生物是最好的。
醪坊。醬油醪發酵活躍，甚至從桶口滿溢上來
關鍵在於製麴黴菌
工坊裡即使隆冬也沒有供人使用的暖氣，但為保證麴黴菌的生長，在麴黴菌培養室地板上設置了兩處燒炭火的地爐。在燒紅的炭上覆蓋稻草灰，埋在灰裡的炭火不滅，使房間保持在適於麴黴菌生長的30度左右的溫度。
為保持麴黴菌培養室內的溫度而生起的炭火地爐
麴黴菌培養室的負責人畑澤幸太介紹說：「放入培養室不久，麯黴發酵釋放的熱量使室溫升高。我大約每隔兩個半小時去看一次，要是屋裡太熱就開窗冷卻一下。要照顧的對象是有生命的，所以還真得要好好顧好。」如果置之不理，麴黴菌也有可能因自己發出的高熱而死掉。匠人必須想盡辦法對溫度進行調節。這是顯示匠人本領的時候。
傳說醬油釀造最關鍵的要點在於「製麴」。觀察麴黴菌的形態，隨時進行操作。將麯黴表面翻出波浪狀的凹凸，通過增加表面積來釋放熱量。培養室的上部比較暖和，而靠近地板的地方較冷，因此要不斷調整放麴黴菌的菌盤上下的位置。根據溫度的差異，改變菌盤重疊的狀態和摞在一起的方式。
為防止麴黴菌發酵不均，要在麯黴培養室中將菌盤的上下位置變換很多次
經過細緻熟練的手工作業，4天後，淡淡的綠色麯黴密密麻麻地覆蓋在大豆上。匠人們看到這樣的醬油大麯會說「掛花了」。這句話中流露出他們的安心感。
放入培養室之前的麴黴菌（左）。4天後製成的醬油大麯（右），麴黴菌繁殖後掛上了淡淡的綠色
如果使用自動調節溫度的製麴機，那一切交給機器即可，既不費事，也幾乎不會失敗。但是，總覺得有什麼重要的東西被漏掉了。如果說有什麼欠缺的話，缺少的是不是匠人的自豪，還有對成功發酵的麴黴菌的感激之情呢？也正基於這種想法，我們應該對傳統釀造醬油有新的認識。
出麴作業。將裝醬油大麯的木桶從麴黴菌培養室取出，扛上醬油醪坊。麯黴孢子在彌漫的熱氣中翩翩飛舞
採訪、撰文：陸田幸枝
攝影：大橋弘
標題圖片：醪坊中的裝料作業。將醬油大麯投入盛滿鹽水的大桶中，麯黴花飛濺上來
