海藻小知識

日本列島南北狹長，海岸線全長3.4萬公里，位居世界第6，海藻產地屈指可數，生長著約1500種海藻。在繩文時代的遺址中還發現了部分海藻化石。在古代，海藻曾被用來繳稅，是重要的祭祀供品和藥物，並出現在《萬葉集》等詩歌之中。在日語中，昆布的發音與「高興」相似。因此，昆布如今仍是一種具有吉祥寓意的食物，被製作成傳統年菜「御節料理」中的昆布卷，或用作彩禮之一。

海藻富含鈣、碘、鎂、鐵等礦物質和膳食纖維，可以降低人體內的膽固醇含量，控制血糖上升，促進腸道蠕動和新陳代謝。此外，海藻還可用於果凍或冰淇淋的增稠劑，在醫療和化妝品等食品行業以外的領域中，對海藻的利用也頗受關注。

幾種常見海藻

昆布

據說，日本人從繩文時代起就已開始食用昆布。昆布是熬製日式高湯的必備食材，也是製作日料的「基石」。

乾昆布（PIXTA）

我們很難通過乾昆布想像出它原來的樣子。昆布葉片的長度因品種而異，有些可以長達8公尺左右。昆布分為天然昆布和人工養殖的昆布兩種，逾9成的天然昆布產自北海道。其中，真昆布、羅臼昆布、利尻昆布這3品種主要用於熬製日式高湯，日高昆布主要用於製作燉煮菜。佃煮（在小魚、海藻中加入醬油和糖一起燉煮的日式美食——譯註）昆布同時也是很受歡迎的飯團餡料。長期的儲存和熟成可提升乾昆布的鮮度。

曬昆布（PIXTA）

昆布的鮮味來自麩胺酸。1907年，東京帝國大學的池田菊苗教授發現了昆布中的麩胺酸，麩胺酸成為化學調味料的原料。昆布富含礦物質、維生素B和膳食纖維。其中，水溶性膳食纖維含有提升抗癌免疫力的成分。

昆布卷（PIXTA）

海帶

將海帶放入熱湯中，幾秒內就會從褐色變為翡翠色。海帶長約1公尺，經春夏兩季成熟。日本國產海帶9成為人工養殖。

海裡的海帶（PIXTA）

根據用途不同，可將海帶分為切段海帶、乾海帶以及嚼勁十足的鹽醃海帶等種類。海帶食用範圍廣，可用來製作味噌湯、西餐湯、醋拌涼菜、沙拉，或點綴烏龍麵、蕎麥麵、拉麵，以及炒菜、燉煮、炸天婦羅，等等。

水煮海帶（PIXTA）

醋拌黃瓜海帶（PIXTA）

海帶的生長點位於底部的褶皺部位，這裡被稱為「假根」。只有在春天，店面出售的新鮮海帶才會在切割時出現黏液，將其做成拌菜或放入湯汁中，口感順滑，適合在食欲不振的炎熱夏季品嚐。海帶假根的水溶性膳食纖維含量高於葉片，可降低人體內的膽固醇含量。

海帶底部的假根（左）、將水煮後的海帶假根切碎，搭配柚子醋、大蒜和生薑一起食用（PIXTA）

羊棲菜

羊棲菜產品主要分為羊棲菜芽和羊棲菜莖兩種，前者以柔軟的葉片為主，後者帶有嚼勁十足的莖部。這兩者又都可分為新鮮羊棲菜和乾燥羊棲菜。日本國內銷售的羊棲菜9成都是進口品。在日本，人們一般將乾燥羊棲菜泡發後下油鍋炒，加入胡蘿蔔、油炸豆腐、大豆、香菇等食材，再添加日式高湯、醬油、砂糖等調味料進行燉煮。

淺灘上的春季羊棲菜（nippon.com）

羊棲菜用途廣泛，可用來製作日式菜飯、沙拉、煎蛋、天婦羅、蔬菜拌豆腐、醋拌涼菜、味噌湯等佳餚。此外，羊棲菜鈣含量豐富，還適合用來補鈣。

煮羊棲菜（PIXTA）

海蘊

日本的海蘊9成是在沖繩人工養殖的沖繩海蘊，這種海蘊黏液少，嚼勁足。在北陸地區，生長著一種細長、黏性強的海蘊，叫「絲海蘊」。海蘊含有的褐藻糖膠是一種水溶性膳食纖維，加入湯汁或味噌湯後更易吸收。此外，若搭配醋或醬油一起食用，醋中含有的檸檬酸會促進鈣質吸收。醋拌海蘊營養價值高，口感順滑清爽，是一道很好的調味小菜。

醋拌海蘊（PIXTA）

海苔

日本國內銷售的海苔主要是條斑海苔和甘海苔。剛從海中打撈上來的是「鮮海苔」，乾燥後成為「乾海苔」，烤製後變成「烤海苔」。店面出售的海苔產品都是烤海苔。

有明海的海苔養殖（nippon.com）

乾海苔或烤海苔的製作過程類似於抄紙，將糊狀海苔碎過濾、碾平、壓薄、乾燥後製成，用來製作壽司、飯團、磯邊餅（一種用海苔包裹的烤年糕——譯註）、香鬆，或用來點綴蕎麥麵、拉麵。將塗抹了蘸汁的烤海苔切成小片後製成風味海苔，是佐餐佳品。30%的海苔用於家庭內部消費，10%成為贈品，60%用於加工。其中，加工用途的海苔多用來製作超商的飯團。新鮮海苔可用來製作佃煮、味噌湯或義大利麵。海苔富含維生素C、蛋白質和膳食纖維，是當之無愧的「海中蔬菜」。

（PIXTA）

手卷壽司（PIXTA）

石蓴和青海苔

石蓴和青海苔外形極其相似，都屬於石蓴屬，但青海苔的香味更濃。石蓴和青海苔用來製作大阪燒、炒麵、天婦羅、香鬆、味噌湯、章魚燒和義大利麵，等等。

石蓴味噌湯（左）、撒在章魚燒上的青海苔（PIXTA）

石花菜

明治時代，在用動物膠原蛋白製作動物膠的技術傳入日本之前，人們用石花菜做點心的凝固劑。石花菜是一種紅藻，也是製作瓊脂和涼粉的原料。將石花菜用水浸泡後曬乾，重複4、5次後，紅色會褪為無色。接著用水浸泡一晚，再用大火燒煮，過篩，就能製成瓊脂。長久以來，瓊脂都是製作點心時必備的一種原料，最近還被用來生產化妝品或給長照餐勾芡，用途正變得越來越廣泛。

石花菜（PIXTA）

經過數日暴曬後的石花菜（PIXTA）

瓊脂：添加醋、醬油或黑蜜來食用（PIXTA）

雞冠菜

雞冠菜是一種紅藻，可用於生魚片擺盤或製作海藻沙拉，因其外形與雞冠相似而得名。

用雞冠菜製作的海藻沙拉（PIXTA）

標題圖片：PIXTA