日本的傳統年菜「御節料理」

「御節料理」是日本正月裡必備的年菜，據傳源自於中國，是為迎接「年神」準備的菜肴，人們都相信，年神會給大家帶來新年的祝福。

原本在5月5日（端午節）和7月7日（七夕）供奉給神明的菜肴，不知從何時起變成了正月裡的年菜「御節料理」。「御節」這個詞平安時代就已經出現了，不過，今天的「御節料理」的雛形，則誕生於江戶時代（1603-1868年）中期以後。

「御節料理」中使用了許多寓意吉利美好的食材，彙聚了各種山珍海味，配色鮮豔，營養均衡。「御節料理」中的菜品基本都是易於保存的，這樣，辛苦了一年的主婦們至少在正月裡，就不必為做飯操勞，可以好好休息一下了。

四層的重箱和小碟子

用來盛放「御節料理」的多層漆器套盒被稱為「重箱」，它內紅外黑，呈正方形，寓意「好事重重，源源不斷」。雖然存在地區差異，但重箱一般都有三到五層。人們往往在最上面一層「一之重」中裝入喜慶的菜肴「祝肴」和下酒菜「口取」，在第二層「二之重」中裝入燒烤類食物和醋拌涼菜，第三層「三之重」中裝的是烤製的山珍海味，第四層「與（四）(*1)之重」中裝的則是燉菜。而最後一層「五之重」，則空無一物，寓意騰出空間來裝福氣。

「一之重」中的「祝肴」菜品，在關東地區有三種，即黑豆、乾鯡魚子和炒海蜒；而在以京都等關西地區，則多為黑豆、乾鯡魚子和拍牛蒡。

「御節料理」中的各色菜品

「御節料理」中各色菜品的名字，都有著美好的寓意。日本有一種「言靈信仰」，人們一直都相信語言中蘊藏著某種力量，所言之事必能成真。於是，抱著吉祥如意的美好願望，「御節料理」中使用的都是所謂吉利的食材。

黑豆

在日語中，黑豆和「勤奮（工作）」諧音。黑豆是用醬油和砂糖長時間燉煮出來的。黑豆富含B類維生素，可以預防感冒。

乾鯡魚子

太平洋鯡魚卵，寓意子孫滿堂。用甜料酒、醬油和日式高湯調味製成，食用時撒上乾製鰹魚刨花。

炒海蜒

將海蜒，也就是小鯷魚乾翻炒後，加甜鹹佐料調味而成。江戶時代，人們將鯷魚給田地施肥，結果帶來稻米豐收，因此鯷魚又被稱為「田作」；它還有另一個稱呼，叫作「五萬米（Gomame）」，寓意五穀豐登。炒海蜒富含鈣質，有益於強健骨骼。

拍牛蒡

拍打牛蒡，打斷裡面的纖維後用水煮熟，拌上三杯醋（醋、砂糖和醬油以同樣比例混合而成——譯註）加芝麻做成的佐料。牛蒡的根莖深植地下，寓意「家族扎根大地，代代相傳不息」。牛蒡富含食物纖維，有助於調理腸道，加快膽固醇代謝。

紅白雙色魚糕

將魚肉泥做成半圓形蒸製而成。這種魚糕讓人聯想到元旦的日出。在日本，紅白是喜慶的顏色，其中，紅色為辟邪之意，白色代表純潔的心靈。

栗子甘薯泥

由糖水煮軟的栗子和甘薯泥拌合而成。金黃的顏色，看似「金子」，以此祈願生意興隆，財源廣進。甘甜的栗子甘薯泥，軟糯而有黏性，是「御節料理」中之必備，尤其受到孩子們的喜愛。

昆布卷

在日語中，「歡喜」諧音 「養老昆布」，因而被視為吉利食材。而「卷」，有書卷之意，內涵了人們「修身養性，精進學問」的願望。做成卷軸模樣的昆布用葫蘆條打結，夾在裡面的魚則因地而異，但人們一般喜歡用鯡魚，因為鯡魚在日語中借用漢字可寫為「二親」，因而借此來祝願雙親長命百歲。有些地區則會使用鮭魚等。

魚肉蛋捲

將白身魚的魚肉泥和雞蛋攪拌均勻，加入砂糖和甜料酒調味，再煎成四方形，之後用壽司捲簾來成型。在日語中，魚肉蛋捲寫作「伊達卷」。其中，「伊達」有漂亮、華美的意思，「卷」取書卷之意，以此祈願「學業有成」。

醋拌紅白蘿蔔絲

紅色代表喜慶，白色代表聖潔。將胡蘿蔔絲和白蘿蔔絲用糖和醋調拌而成。白蘿蔔富含促進澱粉消化的澱粉酶以及維生素C，胡蘿蔔富含β-胡蘿蔔素，具有消除疲勞的功效。

蝦

蝦經過水煮或燒烤後，背部會彎曲，由此寄託了人們「駝背老人，長命百歲」的長壽願望。

鯛魚

在日語中，完整的一條鯛魚諧音「恭喜」，因此成為了吉祥的象徵，在喜慶的宴席上不可或缺。其中，真鯛帶有紅色，人們相信它具有驅邪的作用。

紅燒什錦菜

用日式高湯燉煮根莖類蔬菜、魔芋和乾香菇，再用醬油和砂糖調味而成。這道菜中使用的食材因地而異，但一般都少不了芋頭、蓮藕、乾香菇、蒟蒻、茨菰、切成梅花形狀的胡蘿蔔和牛蒡等。這些食材各有寓意。比如，芋頭母可以生出許多芋頭子，因而有子孫滿堂之意；蓮藕中空，意味著可以預見未來；乾蘑菇外形看似烏龜殼，因此被賦予了長壽之意；加工成韁繩狀的蒟蒻代表喜結良緣；茨菰因為會發出長長的芽，因而象徵著「出人頭地」。

元旦的早上，人們互道「新年好」，然後用尖頭的原色木製喜筷來品嘗當地特色的年糕湯「雜煮」和這些「御節料理」。

最近，除了傳統的「御節料理」之外，市場上還出現了西式、日西混搭以及中式年菜等多種選項。原本年菜都是每個家庭精心烹製的，但如今越來越多的人開始通過網購來預定老旅館、高級日本料理店或著名廚師製作的「御節料理」了。

擺放著「雜煮」、喜筷和「御節料理」的正月餐桌

圖片

• 正月的餐桌：David Z.
• 其他圖片：PIXTA