日本人餐桌上的蘑菇

傳承自繩文時代的飲食文化

蘑菇往往生長在倒伏於地的樹或樹樁上，因此日本人將其稱為「木之子」。在日本，蘑菇的歷史源遠流長，從大約4000年前的繩文時代的遺跡中，就發現了各種蘑菇外形的土器。

蕈菌，也就是我們通常所說的蘑菇，具有降解動植物遺骸的作用，在森林維護以及食物鏈中是不可或缺的存在。據稱在高濕度的日本，生長著4、5000種蘑菇，其中可以食用的約有100種（摘自林野廳主頁）。

蘑菇含有大量可以調整腸道環境的食物纖維，維生素B族、維生素D2和礦物質也很豐富，可以提升人體免疫力，預防因不良生活習慣引發的疾病。風乾處理後的蘑菇，不僅可以延長保存時間，而且還變得更鮮更香。此外，蘑菇還是素食餐或純素食餐中的人氣食材。蘑菇味道鮮美，營養豐富，價格穩定，可以說是經濟實惠的優質食材。

餐桌上的常客

以前，人們只在秋季才能吃到蘑菇。但如今，栽培技術的提高和普及，讓蘑菇成為了一種隨時可得的大眾食材。據說，早在300年前的江戶時代，人們就已經開始使用原木人工栽培蘑菇了。在闊葉樹的原木上劃出口子，將蘑菇孢子撒在上面進行培植。後來，又開發出了菌床栽培技術，即在鋸屑中加入必要的營養成分，製作出蘑菇的培養基。現在，利用培養基，可以栽培蘑菇、金滑菇、金針菇、鴻喜菇等約20種蘑菇。

不過，松口蘑尚未實現人工栽培。由於松林正在全球減少，導致松口蘑產量下降。2020年7月，世界自然保護聯盟（IUCN）將松口蘑列入瀕危物種紅色名錄中的第三高風險「易危」級。

陶壺蒸松口蘑。將松口蘑、銀杏和蝦放入陶制茶壺中，用高湯蒸煮，然後淋上酸桔果汁

超市里最常見的蘑菇

蘑菇

蘑菇是日本最具代表性的蘑菇，認知度和人氣度都位居第一。蘑菇多長在錐屬植物的枯木上，因此，蘑菇又被稱為椎茸。蘑菇的菌傘較大，呈黃褐色，菌柄為白色。這種日常食材肉質肥厚，風味獨特，無論是煨湯還是炒菜都可使用。蘑菇分為新鮮蘑菇和乾蘑菇。經過風乾的蘑菇，味道更鮮，香氣更高，促進鈣質吸收的維生素D的含量也更多，而且還易於長期儲存。

推薦菜譜：火鍋、天婦羅、日式牛肉火鍋、湯菜、炒菜。

新鮮蘑菇（左）和乾蘑菇

松口蘑

松口蘑被稱為「蘑菇之王」。亞洲、歐洲、北美的松林裡多有生長。但生長量正在減少。日本的松口蘑多見於赤松林中。松口蘑可烤、可蒸也可油炸。一個松口蘑售價幾千日元，可謂是普通百姓可望而不可及的奢侈食材。在2021年的松口蘑首次競拍中，1千克售出了1185萬日元。

推薦菜譜：陶壺蒸煮、清湯、錫紙燒烤、日式菜飯、天婦羅、日式牛肉火鍋（關西地區）。

灰樹花

灰樹花從形狀上看，相互重疊的菌蓋就像是翩翩起舞的蝴蝶，因此它在日本被稱為「舞菇」。另外，也有一種說法是，舞菇非常珍稀，發現它的人高興得手舞足蹈，因此而得名。中國、歐洲、北美的溫帶氣候地區雖有天然灰樹花，但絕大多數都是由菌床栽培出來的。灰樹花口感柔軟，風味濃郁，直接用手撕開，很容易出香入味。加熱烹調，更是鮮美。

推薦菜譜：天婦羅、義大利麵、炒菜、湯菜。

杏鮑菇

日本沒有天然生長的杏鮑菇，全部都是從1993年才開始的人工栽培產品。杏鮑菇肉質肥厚，很耐嚼，口感類似鮑魚。在日本，人們喜歡暗室培養出的菌柄白色且長、菌蓋較小的杏鮑菇；而在義大利，人們更喜歡菌蓋大的杏鮑菇。烘烤或煨煮後的杏鮑菇，風味更加濃郁。

推薦菜譜：鐵板燒、鋁箔包燒烤、嫩煎。

金針菇

店裡出售的人工栽培的金針菇，因為沒有受過光照，所以呈白色，菌柄細長，菌蓋也小。除了日本菜之外，金針菇還被廣泛用在中餐和韓國菜裡。金針菇口感柔軟且富有彈性，適易用在味噌湯或沙拉中。天然金針菇是略泛褐色的橘黃色，菌柄短，菌蓋厚實。

推薦菜譜：火鍋、日式壽喜燒、涼拌、湯菜。

人工栽培的金針菇（左）和天然金針菇

金滑菇

滑菇一般生長在山毛櫸的倒木上，以口感黏滑有彈性為特徵，菌蓋較小，呈橘黃色。滑菇是日本菜中不可或缺的一種食材，非常適合用來做味噌湯等湯菜。市面上銷售的袋裝滑菇，已將菌柄切短，因黏液較多，使用前可用冷水沖洗或用熱水焯一遍。

推薦菜譜：滑菇湯、涼拌。

新鮮滑菇（左）和滑菇湯

木耳

從春季到秋季，木耳生長在闊葉樹的倒木或枯枝上。日本流通的木耳幾乎都是毛木耳，並且9成以上是進口的。雖然主要以乾木耳為主，不過最近在超市等也能看到日本國產的新鮮木耳，它比乾木耳吃起來更有彈性和咬勁。木耳也常用在中餐和韓國菜中。

推薦菜譜：湯、天婦羅、炒菜。

新鮮木耳（左）和乾木耳

濕地茸

濕地茸通常泛指口蘑科食用蕈菌，因生長在濕氣較重的地方而得此日文名。超市中最常見的是蟹味菇，菌蓋呈淺褐色，菌柄偏白。這類蘑菇嚼勁好，又沒有特別的味道，因此適易於搭配各種食材。濕地茸除蟹味菇外，還有玉蕈離褶傘等很多種類。日語中有一個慣用語叫「香屬松口蘑，味屬濕地茸」，意喻凡事各有所長。

推薦菜譜：炒菜、湯菜、火鍋、義大利麵、天婦羅。

人工栽培的蟹味菇（左）和天然荷葉離褶傘

圖片：Pixta