近年來，隨著「和食」熱以及人們健康意識的提高，「壽司配料之王」鮪魚風靡全球。不過，人們對鮪魚的種類、漁場以及在日本流通形態的多樣性知之甚少。本文將結合近期的生產情況和市場動態，為讀者介紹鮪魚的種類及特點。
2022年的鮪魚捕獲量居世界第5
鮪魚是製作壽司和生魚片的必備材料。此前日本一直被視為世界最大的鮪魚消費國，但最近有人指出，由於被鮭魚等魚類壓住趨勢，其人氣開始下降。
直到20世紀80年代，日本的鮪魚類捕獲量一直穩居世界第1名，但從壽司逐漸在國外流行的90年代開始，臺灣、東南亞、墨西哥、西班牙等地逐漸嶄露頭角。根據聯合國糧農組織（FAO）的統計，2022年日本以11.6萬噸的捕獲量排在第5名，而位居第1的印尼的漁獲量達到34.3萬噸，約為日本的3倍。
靜岡縣靜岡市的清水港，從漁船上卸下的南方黑鮪（漁業資材製造商「丸新商店」提供）
儘管如此，太平洋黑鮪的價格仍然保持高位，也深受訪日外國遊客的歡迎。除此之外，鮪魚還有其他種類，如南方黑鮪、短鮪魚等，不僅種類繁多，而且以天然或養殖、國產或進口、生鮮、冷凍等各種不同形態在市場上流通。
事實上，出人意料的是，即使日本人也不清楚每種魚的特點和產地等情況，更何況訪日遊客，甚至有人認為所有鮪魚都叫「Tuna」（鮪魚），是同一個品種。為了能準確評鑒鮪魚，本文為您介紹每種鮪魚的特點以及最近的捕獲情況。
頂級品種是近海捕獲的生鮮太平洋黑鮪
太平洋黑鮪體長可達約4公尺，重量超過400公斤
首先我們來看被稱為「鮪魚之王」的太平洋黑鮪。「鮪魚之王」意味著「鮪魚中的鮪魚」，「正宗鮪魚」的叫法也已深入人心。由於太平洋黑鮪魚體黑亮，加之價格較高，因此被漁業相關人士稱為「黑色鑽石」。在東京江都區豐洲市場的年初首輪拍賣中，國產太平洋黑鮪獨佔鰲頭，曾創下單條魚售價超1億日圓的記錄。尤其是連續13年榮獲最高價格、被譽為「第一鮪魚」的青森縣大間產的鮪魚，業已享譽世界。
大間鮪魚是可以承受最低水溫的鮪魚種，它的體型也很大，因此儲存了大量的脂肪。它們生活在太平洋和大西洋海域，也在日本沿海廣大區域洄游，因此以大間鮪魚為代表的近海產品無需冷凍，可以生鮮形態運送到市場。即使不是年末年初的漲價期間，豐洲市場生鮮鮪魚每公斤售價超過1萬日圓的情況也並不罕見。高級壽司店一份也可以賣到數千日圓。
然而，這並不意味著「太平洋黑鮪即為近海的生鮮鮪魚」。除養殖之外，也有太平洋遠海和大西洋捕獲的冷凍魚。近年來，為了對鮪魚進行全球性資源管理，設立了捕撈配額，對太平洋黑鮪的監管尤為嚴格，近海產魚的流通是有限的。2022年國內供應量為6.18萬噸（水產廳資料），其中包括深海漁船捕獲在內的太平洋黑鮪的國內捕獲量約為1萬噸。相比之下，養殖產量約為其兩倍，略超2萬噸，而大西洋的黑鮪的進口量更高，約為2.5萬噸。
大間鮪魚壽司。右前為「大肥」，右後為「中肥」，中間為「赤身」（nippon.com攝影）
最近，人們開始期待物美價廉的太平洋黑鮪上市。
7月中旬，中西部太平洋鮪魚類委員會（WCPFC）北小委員會在北海道釧路市召開會議，同意增加日本捕撈配額。如果2025年捕撈情況良好，太平洋黑鮪的捕獲量可望增加1.5倍以上。
不過，水產廳和市場相關人員對價格下跌持懷疑態度。特別是生鮮鮪魚的價格，據豐洲市場批發公司的有關人員介紹說：「很大程度上取決於當天和當時的出貨量，因此很難說每年增加幾千噸配額，價格就一定會下降。」
豐洲市場拍賣的鮪魚，產自生鮮鮪魚卸貨量日本第一的和歌山縣勝浦港（市場相關人士提供）
南方黑鮪價格下跌40%
大型南方黑鮪，體長2公尺，重約100公斤
南方黑鮪被認為是僅次於太平洋黑鮪的高級品種，今年春天卸貨價格暴跌，漁民陷入困境。
南方黑鮪主要捕獲於南半球的印度洋，因此以「印度鮪魚」的俗稱而廣為人知。此魚出產高品質的魚腩和「赤身」，因此在魚類專業人士聚集的豐洲市場等地獲得高度讚賞，有時標價甚至比太平洋黑鮪還要高。該市場的一位拍賣師表示，「它的赤身甜度高，與醋飯是絕佳搭配。很多廚師採購時都特別注重原產地是否為印度」。
年末一家魚店以「極品印度鮪魚」高價出售的南方黑鮪魚塊（PIXTA）
由深海鮪魚延繩釣漁船捕撈，大部分以冷凍產品的形式流通。受疫情的影響，鮪魚整體進口量減少，2022年靜岡縣清水港等港口捕獲的南方黑鮪價格有所上漲。
不過，當2023年流通量恢復時，其價格迅速暴跌。日本鰹魚鮪魚漁業協同組合（東京）的負責人哀歎道：「清水港的大型南方黑鮪（40公斤以上）的價格比前一年一下子下降了40%，每公斤跌了約1500日圓。」由於需要在遙遠的海域作業，還深受燃油和材料價格上漲以及日圓貶值的影響。加盟該協會的漁船，每艘船的卸貨價格減少了約7000萬日圓。這位負責人表示，「大家幾乎都陷入了虧損，這樣下去將無法繼續維持漁業經營」。
供給方寄希望於魚價回升，但相比太平洋黑鮪，南方黑鮪的品牌力較弱，消費者對這種魚類缺乏了解成為問題的瓶頸，他們懷疑南半球海域或炎熱的印度能否培育出美味的鮪魚。其實南方黑鮪的漁場是南半球印度洋南部的寒冷水域，且如上所述，它是一種「讓內行驚歎不已的優質鮪魚」。為了刺激需求，該協會從6月底開始發佈南方黑鮪的推介影片。
清水港冷凍鮪魚卸貨的情景。如果南方黑鮪的價格不恢復，國產短鮪魚的供給量也有可能減少（PIXTA）
普通百姓的鮪魚——短鮪魚
短鮪魚眼睛很大，為大型鮪魚，體長可達2公尺，重量超過120公斤
與高級的太平洋黑鮪和南方黑鮪不同，短鮪魚在迴轉壽司店和超市更為常見。顧名思義，在鮪魚種類中，它的特點是眼睛特別大。它不是養殖品種，流通的所有產品都是天然的。其鮮豔的赤身肉質清淡，但味道非常鮮美，是深受大眾喜愛的美食。
在超市經常看到以特賣形式銷售的鮪魚魚塊，大多是短鮪魚（PIXTA）
近年來，日本國內短鮪魚的捕撈量每年約為2.6萬噸，多為從臺灣、韓國和中國進口。年供應量約為8萬噸，比太平洋黑鮪和南方黑鮪的總供應量（7.7萬噸）還多。漁場分佈廣泛，包括太平洋、大西洋和印度洋的赤道附近海域，大部分以冷凍狀態運往日本。
在澳洲捕獲的短鮪魚。大眼睛令人印象深刻（市場相關人士提供）
黃鰭鮪魚和長鰭鮪，口感清淡有益健康
黃鰭鮪魚的身體和鰭呈淡黃色，體長1.5至2公尺，重量約為70至80公斤
在所有鮪魚品種中，黃鰭鮪魚是國產和進口量最多的。年供應量為11.2萬噸（2022年）。日文漢字為「黃肌」，魚鰭和體表呈黃色，特點是顏色較淡，味道清爽溫和。「中肥」部分的魚肉也是一種受歡迎的壽司配料，但由於其脂肪含量低，經常被用來製作鮪魚罐頭。
胸鰭較長的長鰭鮪魚體長1至1.5公尺，重量多在40公斤左右
最後介紹長鰭鮪。沿著魚體兩側延伸的長長的胸鰭被比作耳邊的毛髮——鬢髮，日語名稱寫作「鬢長」。其赤身顏色淡薄，粉紅色的「鬢魚腩」在迴轉壽司店很受歡迎。它是日本國內漁獲量第2大魚類，僅次於黃鰭鮪魚，而且價格比較便宜。可製作成生魚片，煮或炸著吃也很美味，而且與黃鰭鮪魚一樣，也是製作罐頭的絕佳食材。
希望您充分了解每種鮪魚的特點，成為鮪魚的專家，在享受美味魚肉的過程中度過無比愉悅的時光。
呈淡粉色的長鰭鮪生魚片（PIXTA）
標題圖片：根據實際尺寸的比例排列的鮪魚（Satō Tadashi）
