在刀具之都岐阜縣關市，感受刀匠傳承之技術與精神

不折不彎、鋒利無比的名刀產地

從名古屋向北約40公里，岐阜縣關市幾乎位於日本的中央地帶。雖然它是一座人口只有8萬人的小城市，但製造廚刀、剃刀、剪刀的工廠大大小小竟然多達300家左右，是名副其實的「刀具之都」。出口額約占日本刀具類出口總額的一半，與德國的索林根、英國的謝菲爾德並稱為「世界三大刀具產地」。

刀具之都的歷史始於約800年前的鐮倉時代。大和國（現奈良縣）的刀匠移居美濃國（現岐阜縣），在南北朝時代（1337-1392年）確立了被稱為「美濃傳」的鍛刀技術。日本刀的5個著名流派稱為「五大傳」，特別因其「不折不彎、無比鋒利」而成為很多武士的渴求之物。

作為關鍛冶的守護神，1288年（正應元年）從大和國的總社分祀春日神的春日神社（關市南春日町）

在美濃傳的歷史上，被人們譽為最優秀刀匠的是和泉守兼定。他鍛造的名刀，以豐前國（大致包括福岡縣的東部及大分縣的北部——譯註）小倉藩第一代藩主細川忠興的佩刀「歌仙兼定」為代表，是很多知名戰國武將的愛用之物。

而與兼定並稱「雙璧」的著名刀匠則是「關之孫六」，即孫六兼元。傳說美濃的戰國武將齋藤道三將女兒濃姬嫁給織田信長的時候，送給她一把兼元製作的匕首。據說戰後派文學代表作家三島由紀夫將這種刀改為軍刀式樣，在1970年自殺時使用。

在關鍛冶傳承館可以欣賞到這兩種名刀的實物。館內設有記載刀匠技藝的歷史資料、刀裝和小刀精品選等展覽，另外還現場演示古代日本刀的鍛造和外裝匠人的作業過程。

與春日神社相鄰的關鍛冶傳承館，展示關於關鍛冶的資料、刀劍和刀具製品

關鍛冶傳承館的展品——和泉守兼定的長刀

一方水土培育出的傳統工藝

關市具備了鍛造刀具不可或缺的「水、木、土」三個要素。

清澈的長良川和津保川流過關市，可確保純度較高的冷卻水水源。豐富的森林資源為熔鋼的爐火提供了燃料。關市的紅粘土最適合用作鋼材的熱處理工序必不可少的「燒刃土」。

關鍛冶傳承館的古代日本刀鍛造現場演示。美濃傳以松炭熔鋼來鍛刀

日本刀的成色在很大程度上取決於「反覆捶打鍛造」這道工序。將加熱至1300℃的鋼材鍛打成薄片，對折後再加熱，反覆進行鍛打。這樣一來，不僅雜質會被去除，還能鍛造出多層的強韌鋼材。

但是，鋼材硬度越高就越脆。因此，孫六兼元發明了名為「四方詰」（以四面鋼材包裹芯材）的製作方法。將經過前期鍛打，即「下鍛」的鋼材按硬度分為4種，然後對刀外側的皮鐵再次反覆進行敲打鍛造，通過這個被稱為「上鍛」的過程，增加鋼材的強度。中心部分的芯鐵使用質地較軟的鋼材，芯鐵上下為刀刃部分的刃鐵和刀背部分的棟鐵，將棟鐵鍛打成中硬度，再用最強韌的皮鐵整體包裹起來。通過四方詰的方式鍛造出的日本刀鋒利無比、不易彎曲，使美濃傳獨樹一幟。

操作爐膛的「橫座」（右）是打鐵鍛刀的總指揮。與先揮大錘的人互相配合，打一大錘，對一小錘，「相槌を打つ」（隨聲附和）的說法由此而來

刀身成型之後，在淬火之前先要塗抹燒刃土。整個刀身都要包封，最重要的是只有刀刃部分要用較薄的土。在這種狀態下加熱之後放入水中冷卻，急速冷卻的刀刃部分變硬，緩慢冷卻的部分呈現柔韌性，其鋒利度和結實度都得到加強。

燒刃土塗抹較薄的部分顯現出的是富於刀匠個性的刃紋。雜質較少的關市紅粘土，清晰地呈現出孫六兼元的標誌性刃紋「三棵杉刃紋」。

孫六兼元製作的刀，特徵為仿佛三棵杉樹剪影的「三棵杉刃紋」

走向世界的刀具廠商，繼承了「野鍛冶精神」

關市不僅有專門鍛造日本刀的刀匠，還有很多以平民為對象製作廚刀、剃刀及農具等日用品的「野鍛冶」（鍛造廚刀、農具、漁具、柴刀和茶具等的鐵匠——譯註），他們根據客人的要求定制不同的刃具。

到了天下太平的江戶時代，日本刀的需求漸漸減少。關市從刀鍛冶轉型為野鍛冶的商家也多了起來。明治時代是武士終結的時代。1876年（明治9年）發佈廢刀令以後，製刀商家靠軍刀和專供觀賞的出口產品勉強維持經營。

即便如此，在鍛造日本刀的過程中培育出的技術還是代代相傳，生生不息，在今天仍然贏得消費者的強大支持。最有代表性的就是提倡「野鍛冶精神」的刀具製造商貝印。

貝印的生產部門Kai Industries本部（左）,主要生產剃刀刀頭、醫療用刀具的小屋名第一工廠（右）

貝印的前身始創於1908年（明治41年），最初製造攜帶刀具。1932年（昭和7年），銷售日本最早的可替換刀頭的剃刀，隨後迅速發展起來。二戰結束後的1951年，開始銷售冠以「貝印」之名的一次性「貝印長柄輕便剃刀」，很快就聞名全國。

現在，在一次性剃刀、指甲刀和家用廚刀領域，貝印佔有日本國內市場的最大份額。另外，理髮剪和專業廚刀等刀具都深得專業人士的信賴，也生產大量醫療產品。貝印還是一家全球性企業，其產品推廣至世界100個國家，將近一半的銷售額來自海外市場。

貝印長柄輕便剃刀，「輕便」是「用完就可以丟掉」的意思

佔據國內市場份額首位的指甲刀，種類也是豐富多彩

貝印經營40多年的「關孫六」品牌，源自偉大的刀匠孫六兼元，業已推出1200多種兼具功能性和美觀性的單品。

其中家用廚刀不僅具有讓人聯想到日本刀的銳利刀鋒，而且價格適當，結實耐用，是一款真正體現出「野鍛冶精神」的產品。

家用廚刀品牌「關孫六」以及很多專業廚師使用的「旬Shun」品牌，是貝印的兩大廚刀品牌

現代廚刀製作技藝也爐火純青

位於關市北部、長良川上游岐阜縣郡上市的大和劍工廠，2022年11月剛剛發售了一款名為「關孫六-要」的廚刀。

這款刀的刀刃弧度和緩，以常見於鐮倉時代的日本刀「鳥居反」（整體弧度均勻，彎曲最大的部分在刀身的中間，樣式很像日本神社的鳥居門——譯註）為參照製作而成，據說使用時能非常高效地加力。刀背前端傾斜的切割形狀是受到日式廚刀的影響，便於進行切割肉筋這種精細的操作。另外，刀柄也是比較容易握持的八角形，在細節上也追求廚刀的功能性。

據公司市場本部設計部的大塚淳介紹，「關孫六-要」在設計上不僅追求美觀，還注重是否易於切割的實用性。但這款刀令日本刀迷心動的匠心設計，比如讓人聯想到孫六兼元的「三棵杉刃紋」，還是給人留下了深刻印象。

品牌頂級產品「關孫六-要」。三棵杉刃紋是向名匠孫六兼元致敬

在工廠裡，製刀分為刀尖的磨削、鏡面研磨、磨礪等約30道工序。刀尖的厚度以0.1mm為標準，這道工序的鑒定每一把刀也都是人工完成的。

我們觀看了使用這款刀烹飪的現場，刀刃非常鋒利，不會破壞食材的組織結構，切面平滑美觀。現如今「和食」已然受到全世界的青睞，我們親身感受到，正因為廚刀製作繼承了日本鍛刀的傳統工藝，其細膩的口味才得以呈現。

「濕式研磨」是最重要的工序，有多年經驗的工匠才能勝任

輕熟的馬鮫魚切起來也乾淨俐落，美麗的截面凸顯出食材的優質

關鍛冶傳承館

• 地址：岐阜縣關市南春日町9-1
• 開館時間：上午9點-下午4點半
• 閉館日：每週二、節日的次日（均不包括休息日）、年末年初
• 入館費：成人300日圓、高中生200日圓、小學生和國中生100日圓
• 交通：從長良川鐵路「Sekiterasumae」站徒步約5分鐘

採訪、撰稿、攝影：nippon.com編輯部