日本手工琴酒熱的先驅「季之美」
日本人常說，「飲當地酒，能知當地事」。現在，所謂「當地酒」已經不單指日本酒了。日本各地出現了越來越多小規模的造酒廠，他們利用當地的水和材料製作手工啤酒和手工琴酒等。
特別是手工琴酒，充分反映出當地的風土特色。在烈酒裡加入果實或香草、香料、樹皮、樹根等植物性材料，進行二次蒸餾，就製成了充滿植物香味的琴酒。琴酒一般由5到10種植物組合所製，其中只有歐刺柏的果實——杜松子是必不可少的。造酒廠通過不同的組合來打造自己產品的特色，運用各地獨有的材料形成特別的風味，還可以搭配當地的特產果實等調製成雞尾酒。
日本的手工琴酒熱是近年剛剛開始的。引領這股潮流的便是京都蒸餾所。京都蒸餾所以玉露茶、日本柚子、花椒等當地產植物為主要材料製作的「季之美京都乾琴酒」於2016年開始上市銷售。口感純淨，即使是剛開始飲用琴酒的人也比較容易上口，加上獨特的古都芳香，吸引了眾多粉絲，把人們引入深奧的手工琴酒世界。
琴酒通常兌通寧水，但純淨、細膩的「季之美」兌的是蘇打水，口感特色由此更加突出。攝於季之美House
季之美House位於京都市政府和京都御苑附近
琴酒飽含京都的工匠精神
京都蒸餾所的創始人是來自琴酒主要產地英國的David Croll與他的妻子角田紀子Croll，以及Marcin Miller。早在上世紀90年代，Croll夫婦就開始在東京經營以單一麥芽威士忌為主的進出口業務。他們讓很多品牌第一次進入了日本，其中就包括英國的手工精釀啤酒和手工精釀琴酒等。
2000年，Croll夫婦與當時為英國威士忌雜誌社主編的Marcin一起，發行了日語版《威士忌雜誌》。從那時開始，3人加深了交往，並在2014年創立了京都蒸餾所。據介紹，最初他們是準備製作威士忌的，但由於日本國內也有高品質的威士忌小規模蒸餾所，因此他們把目光轉向了當時在國外開始流行的手工精釀琴酒。
京都蒸餾所位於京都南區吉祥院嶋野間詰町。一般情況下，內部不對外開放
產品經理Liam Morrissey是愛爾蘭人，負責蒸餾程序
之所以選擇古都京都，是因為創始人為這裡歷史悠久的工匠精神所感動，希望從中得到靈感。從紡織品、陶藝，到料理、食材，京都這座城市傳承了很多傳統。「我們希望在這裡製作出能獲得大家長久熱愛的手工琴酒，使之成為傳統之一。」
當地的材料也吸引著他們。京都蒸餾所所在的南區，與日本著名酒鄉伏見區相鄰。「伏見」曾經被寫為「伏水」，足見這裡地下水的豐富程度，清澈的伏流水是最適合釀酒的。「季之美」使用的就是以「月之桂」聞名的老字號釀酒廠增田德兵衛商店的下料水。
在植物性材料上，「季之美」匯集了玉露茶、日本柚子、花椒、紅紫蘇等京都產的佳品，打造出古都特有的風味。京都蒸餾所還採用創業於1879（明治12）年的宇治老字號「堀井七茗園」的碾茶，製作成「季之TEA京都乾琴酒」，並作為主打商品加以推廣，由此達到了與當地傳統相融合的目的。
最左邊的儲罐裝的是伏見名水，正中的裝著作為基酒的稻米蒸餾酒
從左至右依次是「季之TEA京都乾琴酒」「季之美勢京都乾琴酒」「季之美京都乾琴酒」。其中，「勢」的酒精度數較高，最適合調製雞尾酒
充分運用古都的材料，製作工藝頗費工夫
「季之美」的植物風味由基調、柑橘、凜冽、辛辣、茶香、芳香6個部分組成。以杜松子、赤松、鳶尾根為基調，加上日本柚子、檸檬、花椒、花椒芽、生薑、玉露茶、紅紫蘇、笹竹，共使用了11種材料。
（左上）杜松子是馬其頓產的；（右上）京都產柚子裡加入日本國產檸檬的皮（左下）；花椒也是從京都產的品種中精選出來的。如果單用花椒粒，味道太重，因此還使用了花椒芽；（右下）宇治老字號生產的玉露茶
基礎蒸餾酒是經嚴格挑選的日本國產稻米蒸餾酒。據介紹，相比以小麥或大麥、玉米、甘蔗為原料的普通中性蒸餾酒，稻米蒸餾酒的味道更純淨且柔和。大多數琴酒都是將植物性材料一起投入蒸餾酒中，但「季之美」卻是分類分別蒸餾，根據不同材料適合的蒸餾時間進行蒸餾，最大限度地提取其味道和芳香。之後，再將6種風味的原酒與伏見名水進行混合，釀製熟成。
2020年，京都蒸餾所以其獨一無二的風味獲得認可，與全球第2大葡萄酒和烈酒的生產商法國Pernod Ricard公司達成資本合作。目前，借助後者的全球銷售網，京都蒸餾所的產品已經出口到英國、澳洲、新加坡等30個國家。
上圖中，近前擺放的是按不同風味分置的原酒儲罐。圖中央儲罐後方為主力運行的「壺式蒸餾器（單式蒸餾器）」
限定商品「季之美Edition K」也很受歡迎。與水混合後，裝入威士忌桶中熟成，增添其風味
可以品味6種風味原酒的空間
季之美House位於京都市政府附近，那曾是一棟有著100多年歷史的民房。雖然京都蒸餾所不對大眾開放，但在季之美House詳細地展示了其考究的製作方法。這裡還有能品嘗「季之美」雞尾酒和簡餐的吧台，以及銷售區，是手工琴酒迷們喜歡的打卡地點。
逢週末等日子，這裡會舉辦品酒會，參加人員可以品嘗到6種風味的原酒。不僅如此，還可以挑戰一下自己調配、製作琴酒。不過，負責宣傳的工作人員笑著說：「自己調配之後，大家都說還是『季之美』更好喝。」
在品酒會上可以試喝到「季之美京都乾琴酒」、「季之TEA京都乾琴酒」、「季之美勢京都乾琴酒」和6種風味的原酒
在季之美吧台，能品嘗到用「季之美」調製的色彩繽紛的雞尾酒
2樓展示區有琴酒的歷史和種類、植物性材料等的解說
從10月開始，這裡將上架限京都府內銷售的，在丹後半島「天橋立Winery」的葡萄酒桶中熟成的「季之美 京都乾琴酒 天橋立葡萄酒樽儲藏」。如果大家屆時到訪關西，不妨將季之美House或京都市內的Authentic Bar加進行程，去親自品味一番。
如果沒有機會去當地，推薦您關注在東京、橫濱、大阪的酒吧舉辦到的「感受京都」推介活動，活動將持續到11月末。您可以前往參加活動的店裡，品嘗「季之美」調製的雞尾酒，定會感受到京都的地方特色和傳統風味。
在京都木屋町的BAR K6，店員用「季之美 京都乾琴酒 天橋立葡萄酒樽儲藏」為筆者調製雞尾酒
左為添加橙味利口酒、檸檬汁、紅酒鹽的「天橋立白色佳人」，右為使用「季之美京都乾琴酒」調製的「GIN&TONIC酸橘」
季之美House
- 地址：京都市中京區河原町通二條上清水町358
- 營業時間：週3、4、日 中午至晚9點；週5、6 中午至晚10點（最後點單時間為結束之前30分鐘）
- 定期休息日：週1、週2
- 品酒會：季之美原酒品酒會3000日圓。舉辦日期和時間請在官方網站確認
- 「感受京都」推介會：相關資訊請在官方Instagram確認
- 交通方式：地鐵東西線「京都市政府前」站，再步行5分鐘可到達
採訪、攝影、撰文：nippon.com編輯部
