鯛魚燒鼻祖麻布十番浪花家總本店：日本歷史最長的老店，鯛魚燒從哪裡吃起，頭還是尾？

激發想像力的日本平民點心

位於麻布十番的浪花家總本店門簾上印著「元祖鯛魚燒」字樣。這是一家創建於1909年（明治42年），擁有110多年歷史的老店。聽說這次採訪對象是第4代店主，筆者不禁有些緊張，試著提出了採訪要求，神戶將守老闆非常爽快地接受了。他說：「鯛魚燒就是普通百姓的小吃，在日式點心中是最底層的，隨隨便便就能吃到，而這正是它的魅力所在。」

老闆神戶親自烤製鯛魚燒，並且熱情地接待顧客

鯛魚燒的外皮是用麵粉做的，裡邊包著紅豆餡。它是人們日常生活中特別熟悉的一種日式點心，在車站或商業街都能買到。很多店還會展示鯛魚燒放進模具裡烤製的過程。鯛魚燒裡面塞滿了紅豆餡，只吃一條就讓人很有滿足感了。價格還很合適，只要100到200日圓。近年來鯛魚燒的種類也多了，吸引了越來越多的愛好者。比如添奶油或巧克力的鯛魚燒，再如用珍珠粉製作外皮的白鯛魚燒。

關於鯛魚燒滲透到平民百姓日常生活中的原因，神戶認為：「我想是因為它吃起來熱乎乎的，所以受到大家的歡迎。以前空調還沒有普及，到了冬天，不僅孩子和女性喜歡吃鯛魚燒，在戶外工作的人們也很喜歡。魚的外形能夠激發人們的想像力。孩子們會讓它『遊』起來，邊玩邊吃；大人們也會思考『從魚頭還是從魚尾開始吃？』。發明鯛魚燒的人真是天才啊。」

在浪花家，鯛魚燒是按「條」數的，但顧客下單的方式花樣百出，有的說「請來3個」，有的說「給我一盒10塊裝的」，等等。「甚至還有人說『來個烤餅』。正因為是平民百姓吃的東西，怎麼數、怎麼叫都很自由。東京聚集了來自各個地方的人們，大家珍視故鄉的說法，珍視自己喜歡的表達方式就好。」看得出，神戶老闆是一位豁達開朗的人。

在浪花家，鯛魚燒是按「條」數的。如果外帶，1條180日圓

如果在店裡飲用，1條200日圓。精選煎茶配鯛魚燒（1條）的套餐價為700日圓

寓意吉祥的高級魚，變身為大眾甜點

鯛魚燒是平民百姓吃的東西，所以並沒有留下什麼確切的歷史資料，關於它的起源有各種說法。神戶老闆也說，因為是100多年前的事了，他也不知道確切的由來，不過因為沒有比浪花家歷史更長的鯛魚燒店了，所以自稱「鼻祖」。

門簾看著有些年頭了，上面寫有「元祖」的字樣

浪花家最初是開在九段和日本橋的餐廳，創始人是來自神戶的兄弟倆。如今，浪花家2樓依然供應炒麵等簡餐以及豆沙水果冰、刨冰等甜品。據神戶老闆介紹，原本「鯛魚燒就是餐廳提供的甜品之一」，當時還有圓形的今川燒，小烏龜形狀的「烏龜燒」，飛船形狀的「齊柏林燒」，等等。

近來，人們普遍使用鐵板型多連魚形模具同時烤製多個鯛魚燒，但浪花家這樣的老店還在使用那種像園藝剪刀一樣的器具，前端是模具，一個器具烤一個鯛魚燒。這種方式被稱為「一丁燒」。只要訂製不同形狀的若干模具進行替換，就可以烤製出不同形狀的鯛魚燒，這應該就是這家店鯛魚燒品種多的原因吧。

關於鯛魚燒特別有人氣的原因，神戶表示說：「因為鯛魚（在日語中）的發音是『可喜可賀』一詞的一部分，寓意吉祥，以前是在婚宴等場合才能吃到的，對平民百姓來說是奢侈品。因此，將點心做成整條鯛魚的形狀，又便宜又容易吃到，大家自然非常開心。」

在浪花家，一丁燒的器具被稱為「Hashimono」。每一條鯛魚燒都是店裡師傅用心烤製出來的

圖為Hashimono前端的模具部分。只要換上不同的模具，就可以輕鬆地烤製出不同形狀的點心

在鯛魚燒熱中成為名店

浪花家的第一代店主頗具商業才能，用現在所謂特許經營權的方式，在東京都內一度開了150家店。後來日本投入第二次世界大戰，浪花家的生意規模縮小了。戰爭結束，1948年前後，浪花家總本店從九段搬到了麻布十番。

「如果不是在麻布十番這個地方，浪花家不會這麼有名，可能連店都開不下去。」神戶流露出對這片土地的感激之情。當時，人氣蕎麥麵店「麻布永阪更科本店」就位於浪花家總本店的對面（現在搬到了靠東側一點的地方）。人們習慣吃完蕎麥麵後，就到日式點心老店豆源、紀文堂或者浪花家買一些點心帶走。這周圍是高級住宅區，很多表演藝界人士、運動員、政商界要人都常常光顧，鯛魚燒的美味就這麼口耳相傳開來。

浪花家總本店位於東京中心港區麻布十番。圖為店鋪外觀

貼在店門口的菜單。豆沙水果冰、刨冰等品種豐富

到了1975年末，誕生於某電視節目的兒歌《遊吧！鯛魚燒君》爆紅。整個日本掀起了空前的「鯛魚燒熱」。這首歌講的是，鯛魚燒君與店員歐吉桑吵了一架，於是逃向大海，自由自在地游來遊去。歌詞裡充滿了夢幻，正如神戶所說，「（魚的外形）激發人們的想像力」。

而且，每天早上與這首歌搭配播出的動畫中，「店員歐吉桑」的形象就是以神戶的父親、第3代店主神戶守一為原型創作的。那段時間，還沒開始營業，店門口就排起了長隊，「麻布十番浪花家總本店」的名聲更大了。總本店員工相繼獲准獨立開設分店，時至今日，東京都內大約有10家分店，在鎌倉和大阪等地也有。

現在，浪花家的常客中也一直不乏可以代表日本的企業集團老闆、演藝明星等名人。麻布十番附近有很多大使館，因此外國客人也很多，世界各地來訪日本的明星們也都悄悄地光顧。其中最狂熱的要屬搖滾樂隊Aerosmith，他們每次到日本都會來買鯛魚燒。聽說在大阪公演的時候，他們想吃鯛魚燒，於是大阪浪花家的店員帶上材料和機器，到演出現場製作鯛魚燒。

顧客也可以在2樓餐廳悠閒地享受簡餐和鯛魚燒的美味

這裡的炒麵（500日圓）至今仍然很有名

一條一條，精心烤製

浪花家講究「紅豆餡是鯛魚燒的生命」。他們只使用北海道十勝產的紅豆，並且提前一天花8小時將豆子煮爛。而外皮卻很簡單，只用水和麵粉調成麵糊，不加任何多餘的味道，然後烤得盡可能薄，「像日式點心『金鍔燒』那樣」。

滿滿的紅豆餡，薄薄的外皮。這種絕妙的平衡感，只有熟練的師傅才能把握的技巧

鯛魚燒愛好者們將逐條烤製的鯛魚燒稱為「天然鯛」，將用鐵板大量烤製的稱為「養殖鯛」。神戶稱前者為「一本釣」，後者為「地拉網」。他解釋說：「用一本釣釣上來的魚品相很好，而用地拉網捕獲的魚相互摩擦，魚皮受損，魚鱗掉落。鯛魚燒也一樣，不施加壓力烤出來的更好吃，而且每一條鯛魚燒都有獨特的風味。」

將Hashimono加熱後靠近臉頰，以此確認溫度，再開始烤製。果然是匠人技術！

不施加壓力，一條一條烤出來的鯛魚燒，每一條都是獨特的

很多店都在使用的鐵板型鯛魚燒模具（PIXTA）

鯛魚燒烤製出來之後，從哪裡開始吃呢？有沒有所謂正確的吃法？對此，神戶回答道：「因為是平民百姓吃的點心，所以可以從頭開始吃，也可以從尾巴開始吃，怎麼吃都可以。」他還告訴筆者：「剛剛烤出來的鯛魚燒，真正的行家會從中間掰成兩半，放一會再開始吃。」

據說這是因為，如果紅豆餡過熱，吃起來會讓人感覺甜味太重，而稍微放涼了再吃，才能品嘗到本來的美味。神戶自己也會帶鯛魚燒回家，用烤箱烤一下，把表皮烤脆了再吃，這是他最喜歡的吃法。

在鯛魚燒的飲品搭配上，神戶說：「如果覺得沏茶麻煩，推薦大家搭配冰的牛奶吃。這就像牛奶配帶紅豆麵包一樣，超級美味。」

第4代店主推薦的牛奶配鯛魚燒套餐（700日圓）

盡心製作，堅守老店的味道

神戶笑道：「無論是有100年歷史還是200年，如果附近開了一家鯛魚燒更好吃的店，我們就會倒閉。這就是生意。」他接著補充道：「所謂不變的味道，如果不是每天都用心製作，是守不住的。」

據稱，鯛魚燒適合用純天然口味的豆餡，而十勝產的紅豆經過品種改良之後過於優質了，越來越多的品種完全不出浮沫，味道很淡。神戶徹底地研究了十勝平原各個地區的紅豆，最終選定了現在採購的這個品種。他說，別的店裡用的豆餡，他一嘗就能說中是產自十勝哪一帶的。就這樣，靠著一天又一天的努力，浪花家的味道得以堅守至今。

神戶說：「雖然鯛魚燒在日式點心裡是最底層的，但我們店的師傅都有著很強的自豪感，用心製作每一條鯛魚燒。如果你還沒有吃過一本釣烤製的鯛魚燒，一定要來浪花家總本店嘗嘗。相信一定會改變你對鯛魚燒的印象。」

純天然口味的浪花家豆餡不會太甜，吃不膩。豆餡也單賣，非常受歡迎

浪花家總本店

• 地址：東京都港區麻布十番1-8-14
• 營業時間：11時-19時
• 休息日：每週2及每月第3個週3

採訪、撰文、攝影：nippon.com編輯部