京都「千丸屋」的「腐竹」，超級營養食品的魅力

Guideto Japan

文化飲食 2021.01.18

大豆營養的濃縮

日本飲食因「健康美味，外觀漂亮」而得到全球矚目。如今，各國超市里都開始出售醬油等發酵型調料、豆腐和魔芋絲。而最近備受關注的，是與豆腐一樣的以大豆為原料的腐竹。

剛製成的豆腐皮「生腐竹」。入口即化，味道濃郁

「腐竹」，外形多種多樣

「腐竹是源自中國的傳統大豆加工食品。將大豆製成豆漿，加熱後表面出現一層薄膜，撈出後食用。它和加熱牛奶時表面出現薄膜的原理是一樣的。」

1804年創業的京都腐竹店「千丸屋」第8代店主越智忠弘如是說。如今，該店的作坊仍延續著傳統的手工製作腐竹的工藝。

腐竹原料——大豆

加熱豆漿，等待撈取皮的那一刻

約800年前，中國禪僧將腐竹傳至京都。從那以後，對於禁止殺生的僧侶們而言，腐竹成了珍貴的蛋白質來源，被用於烹製素齋。不知從何時開始，腐竹也成了京都家常菜中不可或缺的一種食材。

「雖然原料同是大豆，但豆腐要在豆漿中加入一種名叫『鹵水』的凝固劑後才能做成，而腐竹是僅靠自身蛋白質和熱力的作用凝固而成的，因此，原材料只有大豆和水。可以說，腐竹完美凝聚了原料的美味和營養。」（越智忠弘）

工匠以嫺熟的手藝撈取皮

淡黃色表明腐竹凝聚了大豆的營養

大豆蛋白質含量豐富，被稱為「地裡長出來的肉」。腐竹自然是高蛋白、低熱量，膽固醇含量為零。

「除了美容效果極佳的大豆異黃酮之外，腐竹中還含有抗氧化作用的皂甙和各種氨基酸，營養均衡，有助於抗老化。」（越智忠弘）

雖然生腐竹人氣暴增，但越智忠弘努力製作的卻是乾燥後的「腐竹」。過去沒有冷藏技術，自然是以乾燥的腐竹為主。乾燥有利於長期保存，而且凝聚了美味和營養，風味獨特。你只需將其放進湯汁或湯水中，簡單又方便。在忙碌的現代社會，腐竹這種萬能食材才應該被重新評價。

「把腐竹的魅力傳遞給年輕人，進而傳播到國外」，千丸屋懷著這樣的想法，從2017年起開始在店內提供限午餐腐竹火鍋。

加入湯汁之前的腐竹火鍋。放上一大張腐竹皮後，再點火加熱

食材除了腐竹之外，還有雞肉、叢生口蘑、白蔥、水菜，都是家常菜所用的食材。湯汁是浸泡了一個晚上的海帶水。食材、湯汁就是如此簡單，這是因為千丸屋對腐竹的美味很有自信的體現，那都是他們用優質大豆和水精心製作的產品。

一大張腐竹皮膨脹起來後，就可以吃了

僅提供午餐用腐竹火鍋。附帶腐竹煮飯和甜點，一餐 1800日圓（稅前）

火鍋中的食材可以搭配佐餐醬油、芥末或生薑泥一起食用，清爽可口。腐竹大量吸收了雞肉和蔬菜的鮮味，咬一口，嘴裡便充滿大豆的甘美，妙不可言。腐竹緊實而富有彈性，口感極佳。

腐竹煮飯和豆漿瓊脂甜點

千丸屋第8代店主越智忠弘

越智忠弘說：「腐竹是100%大豆原料，和義大利菜或各國的風味特色菜也很配。」比如，可把細麵一樣卷起來的腐竹當作義大利麵，也可在一張張的豆腐皮裡包上魚肉、蔬菜，做成越南式春捲等，都會非常好吃。直接油炸成腐竹片，就是極佳的下酒小菜。

據稱，千丸屋現在正在研發面向海外市場的「日式早餐腐竹片」。或許在不久的將來，「YUBA」（腐竹的日語讀音——譯注）也會像「TOFU」（豆腐的日語讀音——譯注）一樣，風靡全球。

千丸屋總店。位於錦市場附近

千丸屋

攝影：山崎純敬
採訪、撰文：山口紀子