京都「千丸屋」的「腐竹」，超級營養食品的魅力
Guideto Japan
文化 飲食- 驚人的美容效果，大豆營養的精華
- 輕鬆烹製砂鍋午餐，品嘗美味腐竹
- 發揮想像，讓腐竹一展無限潛力
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大豆營養的濃縮
日本飲食因「健康美味，外觀漂亮」而得到全球矚目。如今，各國超市里都開始出售醬油等發酵型調料、豆腐和魔芋絲。而最近備受關注的，是與豆腐一樣的以大豆為原料的腐竹。
剛製成的豆腐皮「生腐竹」。入口即化，味道濃郁
「腐竹」，外形多種多樣
「腐竹是源自中國的傳統大豆加工食品。將大豆製成豆漿，加熱後表面出現一層薄膜，撈出後食用。它和加熱牛奶時表面出現薄膜的原理是一樣的。」
1804年創業的京都腐竹店「千丸屋」第8代店主越智忠弘如是說。如今，該店的作坊仍延續著傳統的手工製作腐竹的工藝。
腐竹原料——大豆
加熱豆漿，等待撈取皮的那一刻
約800年前，中國禪僧將腐竹傳至京都。從那以後，對於禁止殺生的僧侶們而言，腐竹成了珍貴的蛋白質來源，被用於烹製素齋。不知從何時開始，腐竹也成了京都家常菜中不可或缺的一種食材。
「雖然原料同是大豆，但豆腐要在豆漿中加入一種名叫『鹵水』的凝固劑後才能做成，而腐竹是僅靠自身蛋白質和熱力的作用凝固而成的，因此，原材料只有大豆和水。可以說，腐竹完美凝聚了原料的美味和營養。」（越智忠弘）
工匠以嫺熟的手藝撈取皮
淡黃色表明腐竹凝聚了大豆的營養
大豆蛋白質含量豐富，被稱為「地裡長出來的肉」。腐竹自然是高蛋白、低熱量，膽固醇含量為零。
「除了美容效果極佳的大豆異黃酮之外，腐竹中還含有抗氧化作用的皂甙和各種氨基酸，營養均衡，有助於抗老化。」 （越智忠弘）
