日本的食魚文化——竹莢魚的剖魚方式

竹莢魚的部位名稱

先將魚頭朝左、魚腹置於靠近自己的方向。（以慣用右手者為例）

準備砧板・廚刀握法

為了不讓食材的顏色和味道附著在砧板上，使用前先擦拭砧板。

家庭用廚刀的握法建議使用「指向法」，手持廚刀的食指輕輕抵住刀背。

去除鱗片和稜鱗

刮除鱗片時，訣竅在於將胸鰭上翻固定。

在刮除鱗片時，廚刀與魚身保持垂直。

刀刃從尾鰭根部由下朝上，像是滑過般切除正面的稜鱗。

廚刀從刀尖到刀跟，上下滑動，直到竹莢魚的魚身正中央處。

將魚翻面，魚頭的方向不變。重複同樣動作去除另一面的鱗片和稜鱗。

切斷魚頭、取出內臟

方向不變，將魚身稍微傾斜，讓廚刀從尾朝胸鰭滑過，順著魚身斜劃下去至碰到魚骨。

廚刀切到背骨處，讓刀刃呈直角切斷魚骨。

將魚身翻面，一樣是讓廚刀從尾朝胸鰭滑過斜切下去，把魚頭切斷。

從肛門位置下刀劃開，取出內臟。

把刀劃入血合部位。

清洗廚刀和砧板，以及鱗片和血合部位。

使用清潔劑把砧板、廚刀完全清洗乾淨，不要留下血漬。用乾布仔細擦拭砧板。

清洗魚鱗和魚腹的血合部位。

洗完後，用廚房紙巾或乾布將魚身的水分擦乾。

三片切法

將尾部朝左，從背面的魚腹沿著中骨朝尾側切開。

將魚身轉半圈，從背面的魚背尾側入刀沿著中骨切開。

採逆刃握法，刀刃朝向背面的魚尾，從魚背處入刀切開。

抽出廚刀，刀刃轉向，朝魚頭方向沿著中骨切開，切下背面的半身魚肉。

將魚身翻面，從正面的魚背下刀，沿著中骨朝尾側切開。

將魚身轉半圈，從正面的魚腹沿著中骨切開。

廚刀朝向正面的魚尾入刀切開後，刀刃轉向，朝魚頭方向沿著中骨切開，取下半面的魚肉。

將廚刀放平，沿著腹骨下刀劃開到底。

用左手翻開呈片狀的腹骨，立起廚刀，切下魚腹骨。

背面也一樣，廚刀沿著腹骨下刀劃開，切下魚腹骨。

完成！

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